Enzymy przetwórstwa mięsnego, takie jak proteazy, mogą być stosowane do kruszenia produktów mięsnych, dodawania aromatów do produktów mięsnych itp. Są one szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa. Enzym proteazowy w produktach mięsnych powoduje wewnętrzną reakcję sieciowania białek i wytwarza specjalne grupy chemiczne, które zmieniają smak produktów mięsnych. Wewnętrzna struktura białek, która zmienia właściwości chemiczne białek w produktach mięsnych, a tym samym zmienia ich rozpuszczalność w wodzie, nawodnienie i emulgowanie. Poprawia to jakość produktów mięsnych dzięki ich właściwościom funkcjonalnym, takim jak właściwości.
Enzymy przetwórstwa mięsnego Produkty
Najbardziej popularne enzymy w przemyśle mięsnym to Bromelaina oraz Papain. Jesteśmy producentem enzymów i dostarczamy wysokiej jakości produkty enzymatyczne w konkurencyjnych cenach. Możesz kupić te enzymy luzem przez nas.
Mięso odgrywa ważną rolę w naszym codziennym życiu, prawie każdy posiłek nie może się bez niego obejść. Wraz z poprawą standardu życia, ludzie nie są już zadowoleni tylko z etapu jedzenia, ale wzrosły ich potrzeby w zakresie smaku, jakości, odżywiania i innych wymagań dotyczących produktów mięsnych. Obecnie przemysł przetwórstwa mięsnego stale reformuje i unowocześnia technologię, co sprawia, że przemysł ten rozwija się w kierunku wysokiej jakości i wysokiego poziomu.
Technologia enzymatyczna stosowana w przetwórstwie mięsa ma cechy zielonego, bezpiecznego i wysokowydajnego, co jest pomocne w podnoszeniu jakości i wydajności przemysłu przetwórstwa mięsnego. Duże znaczenie ma jakość produktów i doskonalenie techniczne.
Zwiększa kruchość produktów mięsnych
Jakość mięsa zależy w dużej mierze od jego konsystencji. Kruchość, jako jeden z ważnych wskaźników jakości mięsa, stała się dla konsumentów ważnym czynnikiem oceny jakości i smakowitości produktów mięsnych.
Mięso jest bogate w białka włókniste, które sprawiają, że związki strukturalne w mięsie są ściślejsze i sprawiają, że mięso jest mniej kruche. Działanie proteaz jest w stanie rozbić jednostki włókniste w mięsie, co powoduje ługowanie włókien mięśniowych, pozostawiając mięso wiotkie i zwiększając kruchość mięsa.
Poprawia smak produktów mięsnych
Użycie proteazy może sprawić, że produkty mięsne produkują wolne aminokwasy i inne prekursory lub półprodukty, które wpływają na smak produktów mięsnych, co może przyspieszyć produkcję aromatu i poprawić smak produktów mięsnych.
Dodawanie wartości do mięsnych produktów ubocznych
W przetwórstwie produktów mięsnych zazwyczaj powstaje duża liczba produktów ubocznych lub resztek, a enzymy stosowane w przetwórstwie mięsa, takie jak proteazy, mogą przekształcać odpady białkowe w koncentraty białkowe przeznaczone do spożycia przez ludzi lub na przykład jako pasza.
Enzymy w przetwórstwie mięsa Zastosowania
- Dwa różne zastosowania
– Zmiękczanie zbyt twardego mięsa
– Restrukturyzacja niskowartościowego świeżego mięsa - W przemyśle mięsnym stosowano głównie enzymy obniżające zawartość białka.
- Jako czynniki wzmacniające teksturę zastosowano enzymy sieciowania mięsa, takie jak transglutaminazy.
- Inżynieria strukturalna za pomocą enzymów utleniających oraz projektowanie aromatów za pomocą lipaz, glutaminaz, proteaz i peptydaz to przykłady nowych technologii enzymatycznych w sektorze spożywczym.
Enzymy przetwórstwa mięsnego i ich funkcje
- Proteazy (papaina, bromelaina i ficyna) odgrywają ważną rolę w zmiękczaniu kości – proteazy zostały wykorzystane do oczyszczania kości i tworzenia aromatów.
- Lipazy mogą być stosowane do tworzenia aromatów w kiełbasach.
- Transglutaminaza może być stosowana w budownictwie w celu dostosowania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych i podgrzanych produktów mięsnych.
- Stwierdzono, że oksydoreduktazy, w tym tyrozynaza i lakkazy, usieciowują się z białkami mięsa.
- L-glutaminaza (aminhydrolaza l-glutaminoaminowa) odgrywa ważną rolę w tworzeniu smaku.
Przetwarzanie mięsa z wykorzystaniem enzymów przetwórstwa mięsnego
- Tekstura i kruchość to najważniejsze cechy charakterystyczne produktów mięsnych.
- Enzymy stosowane w przetwórstwie mięsa to roślinne enzymy papainowe, bromelainowe i ficynowe.
- Jeśli czas dojrzewania wysokiej jakości kawałków mięsa ma zostać skrócony
– Główny efekt hydrolizy białek powinien być związany z białkami miofibrylarnymi.
Jeśli poprawa kruchości kawałków mięsa niskiej jakości lub mięsa z tkanki łącznej - W większości przypadków kolagen powinien być celem proteolizy.
Pożądane proteazy, które są stosowane głównie do zmiękczania mięsa, mają bardziej aktywny wpływ na inne białka mięsa niż na kolagen. - Zmiękczanie bogatej w kolagen tkanki łącznej prowadzi do rozległej hydrolizy białek niekolagenowych.
- W rezultacie mięso jest zbyt miękkie (delikatne)
– Zmiękczenie kawałków mięsa o wysokiej zawartości tkanki łącznej - Należy stosować enzym o wyraźnej aktywności wobec tkanki łącznej, ale o ograniczonej aktywności wobec białek miofibrylarnych.
Enzymatyczne wytwarzanie aromatu w produktach mięsnych
- Smak surowego mięsa jest raczej nijaki.
Zawiera nielotne składniki, które są niezbędnymi prekursorami smaku. - Najważniejsze reakcje enzymatyczne, które wpływają na smak mięsa lub tworzenie się prekursorów smaku, to proteoliza i lipoliza.
Proteoliza i lipoliza w rozwoju aromatów mięsnych
- Proteoliza odbywa się podczas procesu dojrzewania.
Jest ona głównie katalizowana przez własne enzymy organizmu, takie jak katepsyny i peptydazy trypsynopodobne oraz proteazy. - Glutaminaza odgrywa ważną rolę w produkcji kiełbas.
“Odnośnie odkażania glutaminy, która wytwarza amoniak i smak umami. - Umami można opisać jako smak ostry lub bulionowy z możliwością wzmocnienia innych smaków.
- Lipoliza jest związana z powstawaniem aromatu fermentowanych kiełbas.
- Fosfolipazy i lipazy hydrolizują fosfolipidy i triacyloglicerole tworząc wolne kwasy tłuszczowe.
- Nienasycone kwasy tłuszczowe są następnie utleniane do lotnych związków aromatycznych.
– Prowadzą one do tworzenia się węglowodorów alifatycznych, alkoholi, aldehydów i ketonów.
– Alkohole reagują z wolnymi kwasami tłuszczowymi tworząc pewne estry.
Inżynieria struktury przez enzymy sieciujące
- Właściwości funkcjonalne białek mięsnych mogą być modyfikowane przez enzymy sieciujące.
- Enzymy te są wykorzystywane do wiązania kawałków świeżego mięsa i dostosowywania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych produktów mięsnych.
- Głównym białkiem docelowym w mięsie dla enzymów sieciujących jest białko miozyny miozyny miofilarnej.
- Enzymy sieciujące są zazwyczaj zdolne do tworzenia żelu, a tym samym wpływają na strukturę żeli mięsnych.
- Transglutaminaza jest najważniejszym enzymem sieciowania stosowanym przemysłowo do modyfikacji białek mięsnych.
Restrukturyzacja nieogrzewanego mięsa
Tradycyjnie do wiązania kawałków mięsa stosowano sól i fosforany poddane obróbce cieplnej. Nieogrzane produkty mięsne są zazwyczaj zamrażane w celu poprawienia wiązania. Współcześni konsumenci domagają się świeżego, niezamrożonego mięsa i niższej zawartości soli. Stwierdzono, że transglutaminaza poprawia jędrność żelów białka mięsnego restrukturyzowanego, z dodatkiem lub bez dodatku soli i fosforanów.
Systemy przetwórstwa mięsnego
- Efekty działania transglutaminazy zostały wykorzystane do
– wyizolowanych systemów białka mięsnego i modelowania produktów mięsnych, które mają na celu poprawę właściwości tekstury. - Skatalizowane transglutaminą tworzenie się dodatkowych wiązań kowalencyjnych w białku strukturalnym mięsa prowadzi do twardszych struktur żelowych.
