Enzymy przetwórstwa mięsnego

Enzymy przetwórstwa mięsnego
Enzymy przetwórstwa mięsnego

Enzymy przetwórstwa mięsnego, takie jak proteazy, mogą być stosowane do kruszenia produktów mięsnych, dodawania aromatów do produktów mięsnych itp. Są one szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa. Enzym proteazowy w produktach mięsnych powoduje wewnętrzną reakcję sieciowania białek i wytwarza specjalne grupy chemiczne, które zmieniają smak produktów mięsnych. Wewnętrzna struktura białek, która zmienia właściwości chemiczne białek w produktach mięsnych, a tym samym zmienia ich rozpuszczalność w wodzie, nawodnienie i emulgowanie. Poprawia to jakość produktów mięsnych dzięki ich właściwościom funkcjonalnym, takim jak właściwości.

Enzymy przetwórstwa mięsnego Produkty

Najbardziej popularne enzymy w przemyśle mięsnym to Bromelaina oraz Papain. Jesteśmy producentem enzymów i dostarczamy wysokiej jakości produkty enzymatyczne w konkurencyjnych cenach. Możesz kupić te enzymy luzem przez nas.

Mięso odgrywa ważną rolę w naszym codziennym życiu, prawie każdy posiłek nie może się bez niego obejść. Wraz z poprawą standardu życia, ludzie nie są już zadowoleni tylko z etapu jedzenia, ale wzrosły ich potrzeby w zakresie smaku, jakości, odżywiania i innych wymagań dotyczących produktów mięsnych. Obecnie przemysł przetwórstwa mięsnego stale reformuje i unowocześnia technologię, co sprawia, że przemysł ten rozwija się w kierunku wysokiej jakości i wysokiego poziomu.

Technologia enzymatyczna stosowana w przetwórstwie mięsa ma cechy zielonego, bezpiecznego i wysokowydajnego, co jest pomocne w podnoszeniu jakości i wydajności przemysłu przetwórstwa mięsnego. Duże znaczenie ma jakość produktów i doskonalenie techniczne.

Zwiększa kruchość produktów mięsnych
Jakość mięsa zależy w dużej mierze od jego konsystencji. Kruchość, jako jeden z ważnych wskaźników jakości mięsa, stała się dla konsumentów ważnym czynnikiem oceny jakości i smakowitości produktów mięsnych.

Mięso jest bogate w białka włókniste, które sprawiają, że związki strukturalne w mięsie są ściślejsze i sprawiają, że mięso jest mniej kruche. Działanie proteaz jest w stanie rozbić jednostki włókniste w mięsie, co powoduje ługowanie włókien mięśniowych, pozostawiając mięso wiotkie i zwiększając kruchość mięsa.

Poprawia smak produktów mięsnych
Użycie proteazy może sprawić, że produkty mięsne produkują wolne aminokwasy i inne prekursory lub półprodukty, które wpływają na smak produktów mięsnych, co może przyspieszyć produkcję aromatu i poprawić smak produktów mięsnych.

Dodawanie wartości do mięsnych produktów ubocznych
W przetwórstwie produktów mięsnych zazwyczaj powstaje duża liczba produktów ubocznych lub resztek, a enzymy stosowane w przetwórstwie mięsa, takie jak proteazy, mogą przekształcać odpady białkowe w koncentraty białkowe przeznaczone do spożycia przez ludzi lub na przykład jako pasza.

Enzymy w przetwórstwie mięsa Zastosowania

Enzymy przetwórstwa mięsnego
Enzymy przetwórstwa mięsnego
  • Dwa różne zastosowania
    – Zmiękczanie zbyt twardego mięsa
    – Restrukturyzacja niskowartościowego świeżego mięsa
  • W przemyśle mięsnym stosowano głównie enzymy obniżające zawartość białka.
  • Jako czynniki wzmacniające teksturę zastosowano enzymy sieciowania mięsa, takie jak transglutaminazy.
  • Inżynieria strukturalna za pomocą enzymów utleniających oraz projektowanie aromatów za pomocą lipaz, glutaminaz, proteaz i peptydaz to przykłady nowych technologii enzymatycznych w sektorze spożywczym.

Enzymy przetwórstwa mięsnego i ich funkcje

  • Proteazy (papaina, bromelaina i ficyna) odgrywają ważną rolę w zmiękczaniu kości – proteazy zostały wykorzystane do oczyszczania kości i tworzenia aromatów.
  • Lipazy mogą być stosowane do tworzenia aromatów w kiełbasach.
  • Transglutaminaza może być stosowana w budownictwie w celu dostosowania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych i podgrzanych produktów mięsnych.
  • Stwierdzono, że oksydoreduktazy, w tym tyrozynaza i lakkazy, usieciowują się z białkami mięsa.
  • L-glutaminaza (aminhydrolaza l-glutaminoaminowa) odgrywa ważną rolę w tworzeniu smaku.

Przetwarzanie mięsa z wykorzystaniem enzymów przetwórstwa mięsnego

  • Tekstura i kruchość to najważniejsze cechy charakterystyczne produktów mięsnych.
  • Enzymy stosowane w przetwórstwie mięsa to roślinne enzymy papainowe, bromelainowe i ficynowe.
  • Jeśli czas dojrzewania wysokiej jakości kawałków mięsa ma zostać skrócony
    – Główny efekt hydrolizy białek powinien być związany z białkami miofibrylarnymi.
    Jeśli poprawa kruchości kawałków mięsa niskiej jakości lub mięsa z tkanki łącznej
  • W większości przypadków kolagen powinien być celem proteolizy.
    Pożądane proteazy, które są stosowane głównie do zmiękczania mięsa, mają bardziej aktywny wpływ na inne białka mięsa niż na kolagen.
  • Zmiękczanie bogatej w kolagen tkanki łącznej prowadzi do rozległej hydrolizy białek niekolagenowych.
  • W rezultacie mięso jest zbyt miękkie (delikatne)
    – Zmiękczenie kawałków mięsa o wysokiej zawartości tkanki łącznej
  • Należy stosować enzym o wyraźnej aktywności wobec tkanki łącznej, ale o ograniczonej aktywności wobec białek miofibrylarnych.

Enzymatyczne wytwarzanie aromatu w produktach mięsnych

  • Smak surowego mięsa jest raczej nijaki.
    Zawiera nielotne składniki, które są niezbędnymi prekursorami smaku.
  • Najważniejsze reakcje enzymatyczne, które wpływają na smak mięsa lub tworzenie się prekursorów smaku, to proteoliza i lipoliza.

Proteoliza i lipoliza w rozwoju aromatów mięsnych

  • Proteoliza odbywa się podczas procesu dojrzewania.
    Jest ona głównie katalizowana przez własne enzymy organizmu, takie jak katepsyny i peptydazy trypsynopodobne oraz proteazy.
  • Glutaminaza odgrywa ważną rolę w produkcji kiełbas.
    “Odnośnie odkażania glutaminy, która wytwarza amoniak i smak umami.
  • Umami można opisać jako smak ostry lub bulionowy z możliwością wzmocnienia innych smaków.

  • Lipoliza jest związana z powstawaniem aromatu fermentowanych kiełbas.
  • Fosfolipazy i lipazy hydrolizują fosfolipidy i triacyloglicerole tworząc wolne kwasy tłuszczowe.
  • Nienasycone kwasy tłuszczowe są następnie utleniane do lotnych związków aromatycznych.
    – Prowadzą one do tworzenia się węglowodorów alifatycznych, alkoholi, aldehydów i ketonów.
    – Alkohole reagują z wolnymi kwasami tłuszczowymi tworząc pewne estry.

Inżynieria struktury przez enzymy sieciujące

  • Właściwości funkcjonalne białek mięsnych mogą być modyfikowane przez enzymy sieciujące.
  • Enzymy te są wykorzystywane do wiązania kawałków świeżego mięsa i dostosowywania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych produktów mięsnych.
  • Głównym białkiem docelowym w mięsie dla enzymów sieciujących jest białko miozyny miozyny miofilarnej.
  • Enzymy sieciujące są zazwyczaj zdolne do tworzenia żelu, a tym samym wpływają na strukturę żeli mięsnych.
  • Transglutaminaza jest najważniejszym enzymem sieciowania stosowanym przemysłowo do modyfikacji białek mięsnych.

Restrukturyzacja nieogrzewanego mięsa

Tradycyjnie do wiązania kawałków mięsa stosowano sól i fosforany poddane obróbce cieplnej. Nieogrzane produkty mięsne są zazwyczaj zamrażane w celu poprawienia wiązania. Współcześni konsumenci domagają się świeżego, niezamrożonego mięsa i niższej zawartości soli. Stwierdzono, że transglutaminaza poprawia jędrność żelów białka mięsnego restrukturyzowanego, z dodatkiem lub bez dodatku soli i fosforanów.

Systemy przetwórstwa mięsnego

  • Efekty działania transglutaminazy zostały wykorzystane do
    – wyizolowanych systemów białka mięsnego i modelowania produktów mięsnych, które mają na celu poprawę właściwości tekstury.
  • Skatalizowane transglutaminą tworzenie się dodatkowych wiązań kowalencyjnych w białku strukturalnym mięsa prowadzi do twardszych struktur żelowych.

Save & Share Cart
Your Shopping Cart will be saved and you'll be given a link. You, or anyone with the link, can use it to retrieve your Cart at any time.
Back Save & Share Cart
Your Shopping Cart will be saved with Product pictures and information, and Cart Totals. Then send it to yourself, or a friend, with a link to retrieve it at any time.
Your cart email sent successfully :)

Przewiń do góry