Encimi za pridelavo vina

Encimi za pridelavo vina
Encimi za pridelavo vina

Encimi so beljakovine z veliko količino dušika. Imajo velik pomen pri fermentaciji in razgradnji biološke kisline. Encimi za pridelavo vina, potrebni za pridelavo vina, se naravno nahajajo že na grozdju, v bakterijah ali kvasu. Enološki encimski pripravki se proizvajajo tudi za dopolnitev ali podporo lastnim encimom grozdja. Takšni encimi se uporabljajo v vinarstvu za izboljšanje donosa soka, sproščanje arom, izboljšanje ekstrakcije barve, ekstrakcijo mehkejših taninov in izboljšanje lastnosti filtra. Ustrezni pripravki se dodajajo med koraki predelave, kot so stiskanje, fermentacija drozge, fermentacija, malolaktična fermentacija, bistrenje, staranje in filtracija.

Encimi delujejo podobno kot katalizator v vinu, lahko prevzamejo funkcijo kvasovk, na primer. Sodobna vinska industrija pa uporablja predvsem encimske pripravke za pospeševanje odtekanja soka med stiskanjem, za hitrejše in varnejše prebistrenje mošta, za povečanje donosa barve ali za izboljšanje filtrirne sposobnosti. Ampak to še ni vse.

Že dolgo so na voljo encimski pripravki, ki služijo za intenziviranje arom. Posebej povečajo intenzivnost šopka in poskrbijo za pretiran poudarek na vrsti sorte. Sauvignon Blanc, denimo, se na ta način pogosto »pospešuje« z aromo. Številni “glasni” sauvignoni iz Štajerske, Furlanije in Južne Tirolske, pa tudi številni novozelandski sauvignoni kažejo, da so bili aromatično encimsko izboljšani. Tudi osupljivo preprosta aroma breskve in marelice mnogih rizlingov prihaja manj iz narave kot encimski pripravki.

Encimski izdelki

Scroll to Top