Enzýmy na výrobu vína

Enzýmy sú bielkoviny s významným množstvom dusíka. Majú veľký význam pri fermentácii a biologickom odbúravaní kyselín. Vinárske enzýmy potrebné na výrobu vína sa už prirodzene nachádzajú na hrozne, v baktériách alebo kvasinkách. Na doplnenie alebo podporu vlastných enzýmov hrozna sa vyrábajú aj enologické enzýmové prípravky. Takéto enzýmy sa používajú pri výrobe vína na zlepšenie výťažnosti šťavy, uvoľnenie aróm, zlepšenie extrakcie farieb, extrakciu mäkších tanínov a zlepšenie filtračných vlastností. Zodpovedajúce prípravky sa pridávajú počas krokov spracovania, ako je lisovanie, záparová fermentácia, fermentácia, jablčno-mliečna fermentácia, čírenie, starnutie a filtrácia.

Enzýmy pôsobia podobne ako katalyzátor vo víne, môžu prebrať napríklad funkciu kvasiniek. Moderný vinársky priemysel však využíva predovšetkým enzýmové prípravky na urýchlenie odtoku šťavy pri lisovaní, pre rýchlejšie a bezpečnejšie predčírenie muštu, zvýšenie farebnej výťažnosti či zlepšenie filtračnej schopnosti. Ale to nie je všetko.

Už dlho sú dostupné enzýmové prípravky, ktoré slúžia na zintenzívnenie vôní. Špecificky zvyšujú intenzitu buketu a dávajú nadmerný dôraz na typ odrody. Takýmto spôsobom sa často „urýchľuje“ napríklad Sauvignon Blanc. Početné „hlasité“ Sauvignony zo Štajerska, Friuli a Južného Tirolska, ale aj mnohé novozélandské sauvignony naznačujú, že boli aromaticky enzymaticky vylepšené. Dokonca aj nápadne jednoduchá broskyňová a marhuľová aróma mnohých rizlingov pochádza menej z prírody ako enzýmové prípravky.

Enzýmové produkty