Enzymer er proteiner med en betydelig mængde nitrogen. De har stor betydning ved gæring og biologisk syrenedbrydning. De vinfremstillingsenzymer, der er nødvendige for vinfremstilling, findes naturligvis allerede på druerne, i bakterier eller gær. Ønologiske enzympræparater fremstilles også for at supplere eller understøtte druens egne enzymer. Sådanne enzymer bruges i vinfremstilling for at forbedre juiceudbyttet, frigive aromaer, forbedre farveekstraktion, udvinde blødere tanniner og forbedre filteregenskaberne. De tilsvarende præparater tilsættes under forarbejdningstrin såsom presning, maskfermentering, gæring, malolaktisk gæring, klaring, ældning og filtrering.
Enzymer virker på samme måde som en katalysator i vin, de kan f.eks. overtage funktionen af gær. Den moderne vinindustri anvender dog primært enzympræparater til at fremskynde saftafløbet under presning, for hurtigere og sikrere forklaring af mosten, for at øge farveudbyttet eller for at forbedre filtreringsevnen. Men det er ikke alt.
Enzympræparater har længe været tilgængelige, der tjener til at intensivere aromaerne. De øger specifikt intensiteten af buketten og sørger for overdreven vægt på sortstypen. Sauvignon Blanc er for eksempel ofte “aroma-accelereret” på denne måde. Talrige “høje” sauvignoner fra Steiermark, Friuli og Sydtyrol, men også mange newzealandske sauvignoner, tyder på, at de er blevet aromatisk enzymatisk forbedret. Selv den slående enkle fersken- og abrikosaroma fra mange Rieslings kommer mindre fra naturen end enzympræparater.
