Enzimas Vinícolas

Enzimas Vinícolas
Enzimas Vinícolas

Las enzimas son proteínas con una cantidad significativa de nitrógeno. Son de gran importancia en la fermentación y degradación ácida biológica. Las enzimas enológicas necesarias para la elaboración del vino ya se encuentran naturalmente en las uvas, en las bacterias o en la levadura. También se elaboran preparados enológicos enzimáticos para complementar o apoyar las enzimas propias de la uva. Estas enzimas se utilizan en la elaboración del vino para mejorar la producción de jugo, liberar aromas, mejorar la extracción de color, extraer taninos más suaves y mejorar las propiedades de filtración. Las preparaciones correspondientes se agregan durante los pasos de procesamiento, como el prensado, la fermentación en maceración, la fermentación, la fermentación maloláctica, la clarificación, el envejecimiento y la filtración.

Las enzimas actúan de forma similar a un catalizador en el vino, pueden asumir la función de las levaduras, por ejemplo. Sin embargo, la industria vitivinícola moderna utiliza principalmente preparaciones enzimáticas para acelerar el escurrimiento del mosto durante el prensado, para una clarificación previa del mosto más rápida y segura, para aumentar el rendimiento de color o para mejorar la capacidad de filtración. Pero esto no es todo.

Hace tiempo que existen preparados enzimáticos que sirven para intensificar los aromas. En concreto, realzan la intensidad del ramo y dan un énfasis excesivo al tipo de variedad. Sauvignon Blanc, por ejemplo, a menudo es “acelerado por el aroma” de esta manera. Numerosos Sauvignons “ruidosos” de Estiria, Friuli y Tirol del Sur, pero también muchos Sauvignons de Nueva Zelanda, sugieren que han sido mejorados aromáticamente enzimáticamente. Incluso el aroma sorprendentemente simple de melocotón y albaricoque de muchos Riesling proviene menos de la naturaleza que de las preparaciones de enzimas.

Productos enzimáticos

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