Les enzymes sont des protéines contenant une quantité importante d’azote. Ils sont d’une grande importance dans la fermentation et la dégradation des acides biologiques. Les enzymes oenologiques nécessaires à la vinification se trouvent naturellement déjà sur le raisin, dans les bactéries ou les levures. Des préparations enzymatiques œnologiques sont également produites pour compléter ou soutenir les propres enzymes du raisin. Ces enzymes sont utilisées dans la vinification pour améliorer le rendement en jus, libérer les arômes, améliorer l’extraction de la couleur, extraire des tanins plus doux et améliorer les propriétés de filtration. Les préparations correspondantes sont ajoutées au cours des étapes de traitement telles que le pressage, la fermentation de la purée, la fermentation, la fermentation malolactique, la clarification, le vieillissement et la filtration.
Les enzymes agissent comme un catalyseur dans le vin, elles peuvent prendre en charge la fonction des levures, par exemple. Cependant, l’industrie vinicole moderne utilise principalement des préparations enzymatiques pour accélérer l’écoulement du jus lors du pressurage, pour une pré-clarification plus rapide et plus sûre du moût, pour augmenter le rendement de la couleur ou pour améliorer la capacité de filtration. Mais ce n’est pas tout.
Il existe depuis longtemps des préparations enzymatiques qui servent à intensifier les arômes. Ils renforcent spécifiquement l’intensité du bouquet et accordent une importance excessive au type de variété. Le sauvignon blanc, par exemple, est souvent “aroma-accelerated” de cette manière. De nombreux sauvignons “forts” de Styrie, du Frioul et du Tyrol du Sud, mais aussi de nombreux sauvignons néo-zélandais, suggèrent qu’ils ont été améliorés aromatiquement enzymatiquement. Même l’arôme étonnamment simple de pêche et d’abricot de nombreux rieslings provient moins de la nature que des préparations enzymatiques.
Produits enzymatiques
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