酶是含有大量氮的蛋白质。它们在发酵和生物酸降解中非常重要。酿酒所必需的酿酒酶自然已经存在于葡萄、细菌或酵母中。还生产酿酒酶制剂以补充或支持葡萄自身的酶。此类酶用于酿酒以提高果汁产量、释放香气、改善颜色提取、提取更柔和的单宁和改善过滤性能。在压榨、醪发酵、发酵、苹果乳酸发酵、澄清、陈化、过滤等加工步骤中加入相应的制剂。
酶的作用类似于葡萄酒中的催化剂，例如，它们可以接管酵母的功能。然而，现代葡萄酒工业主要使用酶制剂来加速压榨过程中的汁液流失，以便更快、更安全地对葡萄汁进行预澄清，以提高颜色产量或提高过滤能力。但这并不是全部。
用于增强香气的酶制剂早已存在。它们特别增强了花束的强度，并过度强调了品种的类型。例如，长相思通常以这种方式“加速香气”。来自施蒂里亚、弗留利和南蒂罗尔的许多“响亮”的苏维翁，以及许多新西兰苏维翁，都表明它们已被酶促芳香增强。即使是许多雷司令酒中极其简单的桃子和杏子的香气，也不是来自大自然，而是来自酶制剂。
