Ферменты представляют собой белки со значительным количеством азота. Они имеют большое значение в ферментации и биологической кислотной деградации. Винодельческие ферменты, необходимые для виноделия, естественным образом уже содержатся в винограде, в бактериях или дрожжах. Энологические ферментные препараты также производятся для дополнения или поддержки собственных ферментов винограда. Такие ферменты используются в виноделии для повышения выхода сока, высвобождения ароматов, улучшения экстракции цвета, извлечения более мягких танинов и улучшения фильтрующих свойств. Соответствующие препараты добавляются на этапах обработки, таких как прессование, ферментация затора, ферментация, яблочно-молочное брожение, осветление, старение и фильтрация.
Ферменты действуют подобно катализатору в вине, например, они могут взять на себя функцию дрожжей. Однако современная винодельческая промышленность в основном использует ферментные препараты для ускорения отделения сока при прессовании, для более быстрого и безопасного предварительного осветления сусла, для увеличения выхода цвета или улучшения фильтрующей способности. Но это еще не все.
Уже давно доступны ферментные препараты, которые служат для усиления ароматов. Они специально усиливают интенсивность букета и обеспечивают чрезмерный акцент на типе сорта. Совиньон Блан, например, часто таким образом «ускоряется аромат». Многочисленные «громкие» совиньоны из Штирии, Фриули и Южного Тироля, а также многие новозеландские совиньоны предполагают, что они были ароматизированы ферментативно. Даже поразительно простой персиковый и абрикосовый аромат многих сортов Рислинга исходит не столько от природы, сколько от ферментных препаратов.
Ферментные продукты
[лимит продуктов = "8" столбцы = "4" категория = "ферменты для ферментации вина"]
