Поставщик промышленных энзимов в мясопереработке

Бромелайн

Придание мясу нежности за счет гидролиза миофибриллярного белка

Функция: Бромелайн - это цистеиновая протеаза, выделенная из стебля ананаса, которая преимущественно расщепляет миозин, коллаген и белки соединительной ткани. В отличие от теплового тендеризатора, бромелайн действует при охлажденных температурах (4-25°C), что позволяет ему работать во время маринования или рассола без приготовления мяса. Он воздействует как на миофибриллярные белки (актин, миозин), так и на соединительную ткань, заметно улучшая показатели силы сдвига.

Типичная норма применения: 10–100 ppm (мг/кг) массы мяса. Активность: 100 000–600 000 GDU/г или 50 000–300 000 MCU/г. Более низкая норма внесения (10–30 ppm) для контролируемого размягчения отборных кусков мяса; более высокая норма внесения (50–100 ppm) для размягчения более жестких кусков или реструктурированных мясных продуктов. Время контакта: 30 минут – 4 часа при температуре 2–8°C.

Приложения: Тендеризация стейков и отбивных (маринады, инъекции, тумблирование), реструктуризация мясных продуктов, гидролиз белка кормов для животных, улучшение порционности. Широко используется в цепочках поставок в гостиницах и на предприятиях общественного питания.

Покупайте оптом: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

Обзор продуктов с бромелайном →

Нейтральная протеаза

Controlled Proteolysis for Aging Simulation & Flavor Development

Функция: Нейтральная протеаза гидролизует мышечные белки при нейтральном pH (6,0-7,5) с умеренной активностью, имитируя естественный протеолиз при сухом старении эндогенными ферментами (кальпаинами). Она высвобождает пептиды и аминокислоты (глутамат, предшественники IMP), способствующие формированию "умами", и при этом минимизирует количество горьких пептидов, связанных со щелочными протеазами.

Типичная норма применения: 0,005–0,02% (масса/масса мяса). Активность: 50 000–400 000 Ед/г. Вводить инъекционно или встряхивать в мясо при температуре 2–8°C; время контакта 2–12 часов. Фермент инактивируется при термической обработке (>70°C). Более низкая норма внесения для усиления вкуса; более высокая норма внесения для ускоренного созревания или производства гидролизата белка.

Приложения: Ускоренное моделирование сухой выдержки в говядине влажной выдержки, вяленое и ферментированное мясо, гидролизаты мясного белка для бульонов/ароматизаторов, улучшение вкуса кормов для домашних животных на основе мяса.

Покупайте оптом: Bulk Protease — neutral, alkaline & acid protease for meat processing →

Обзор продуктов с нейтральными протеазами →

Щелочная протеаза

Aggressive Protein Hydrolysis for Recovery & Hydrolyzate Production

Функция: Щелочная протеаза работает при pH 7,5–11,0 и обеспечивает более агрессивный и полный гидролиз белка, чем нейтральная протеаза. Она предпочтительна для гидролиза коллагена, извлечения остатков механической обвалки и производства функциональных концентратов мясного белка. Менее подходит для размягчения цельной мышечной ткани из-за потенциального появления горечи при высокой дозировке.

Типичная норма применения: 0,01-0,05% w/w субстрата. Активность: 100,000-800,000 Ед/г. Температурный оптимум: 40-55°C. Отрегулируйте pH до 7,5-9,0 для оптимальной активности. Инактивируйте, понизив pH ниже 4,5 или нагрев до >80°C.

Приложения: Переработка остатков механической обвалки (MDR), производство гидролизата коллагена (для альтернативы желатину), ускорение приготовления рыбного соуса/креветочной пасты, валоризация побочных продуктов животного происхождения, производство ингредиентов для кормов для домашних животных.

Обзор продуктов щелочной протеазы →

Липаза

Fat Hydrolysis for Flavor Development & Rendered Fat Processing

Функция: Липаза гидролизует триглицериды в мясе и животном жире до свободных жирных кислот, моноглицеридов и глицерина. В вяленом и ферментированном мясе (салями, прошутто) контролируемый липолиз приводит к образованию ароматических соединений. При переработке жиров липаза может изменять профили жирных кислот или производить частичные глицериды для эмульгирования пищевых продуктов.

Типичная норма применения: 0,01-0,1% w/w жирового субстрата. Активность: 10,000-100,000 LU/г. Температурный оптимум: 30-45°C. Инактивируется при нагревании >65°C.

Приложения: Разработка вкуса ферментированного мяса (сырокопченая колбаса, салями), модификация животного жира, частичный гидролиз сала, производство ароматических смесей для мясных приправ.

Покупайте оптом: Bulk Lipase — lipase for fat modification in cured & fermented meats →

Обзор продуктов липазы →

трипсин

Specific Serine Protease for Protein Digestion & Research Applications

Функция: Трипсин — это сериновая эндопептидаза, которая расщепляет пептидные связи специфически на С-конце остатков лизина и аргинина. В мясопереработке он используется для контролируемой функциональной модификации белков и для производства функциональных пептидов со специфическими схемами расщепления. Также используется для переваривания белков в исследовательских целях.

Типичная норма применения: 0,001-0,05% w/w белкового субстрата. Активность: 1,000-10,000 единиц БАЕ/мг. Температурный оптимум: 37°C, pH 7,5-8,5. Инактивируется ингибиторами сериновых протеаз или нагреванием.

Приложения: Производство функциональных пептидов из мышечных белков, переваривание белков исследовательского класса, производство гидролизата коллагена исследовательского класса, лабораторная обработка белков (доступен лабораторный уровень).

Обзор продуктов с трипсином →