Kødforarbejdningsenzymer – Meat Tenderizer Enzyme – Køb nu

Kødforarbejdning Enzymer såsom proteaser kan bruges til at mørne kødprodukter og tilføje smag til kødprodukter osv. Det har været meget brugt i kødforarbejdning. Proteaseenzymet i kødprodukter vil forårsage en intern tværbindingsreaktion af proteiner og producere særlige kemiske grupper, som vil ændre smagen af kødprodukter. Den indre struktur af proteiner, som ændrer de kemiske egenskaber af proteiner i kødprodukter, og derved ændrer deres vandopløselighed, hydrering og emulgering. Dette forbedrer kvaliteten af kødprodukter gennem dets funktionelle egenskaber såsom egenskaber.

Kødforarbejdningsenzymprodukter

De mest populære enzymer i kødindustrien er Bromelain og Papain. 

Kød spiller en vigtig rolle i vores daglige liv, næsten hvert måltid kan ikke undvære det. Med forbedringen af levestandarden er folk ikke længere tilfredse med kun at spise, men folks behov for smag, kvalitet, ernæring og andre krav til kødprodukter er blevet hævet. På nuværende tidspunkt reformerer og opgraderer kødforarbejdningsindustrien konstant teknologien, hvilket får industrien til at udvikle sig i retning af høj kvalitet og højt niveau.

Enzymteknologi anvendt i kødforarbejdningsområdet har karakteristika af grøn, sikker og høj effektivitet, hvilket er nyttigt til at forbedre kvaliteten og effektiviteten af kødforarbejdningsindustrien. Produktkvalitet og tekniske forbedringer er af stor betydning.

Først skal vi forstå, at kødmørningsmidler virker ved at nedbryde proteiner til mere fordøjelige stykker. Denne proces fuldendes af enzymer, der virker på en eller flere af de 6 aminosyrer, der findes i kød. Enzym(er) med en lav grad af specificitet (såsom papain) nedbryder proteiner med meget få specifikke aminosyreerstatninger (dvs. de fleste proteiner: sojasovs, kasein osv.). Enzymer, der virker på et lille antal aminosyrer (glutaminsyre og glutathion), har tendens til at gøre protein meget modstandsdygtigt over for fordøjelsen af enzymer, der virker på en lang række aminosyrer (såsom papain). Faktisk er der bevis for, at planteproteaser er i stand til at fortrænge nogle animalske proteaser i den menneskelige tarm og forårsage en potentielt alvorlig allergisk reaktion hos mennesker.

Forbedrer kødprodukternes mørhed
Kvaliteten af kød afhænger i høj grad af dets tekstur. Mørhed, som en af de vigtige indikatorer for kødkvalitet, er blevet en vigtig faktor for forbrugerne til at vurdere kvaliteten og smagen af kødprodukter.

Kød er rigt på fibrøse proteiner, der gør de strukturelle led i kødet tættere og gør kødet mindre mørt. Proteasernes virkning er i stand til at nedbryde fiberenhederne i kødet, hvilket får de myogene fibre til at lysere, hvilket efterlader kødet slapt og forstærker kødets mørhed.

Forbedrer smagen af kødprodukter
Brugen af protease kan få kødprodukter til at producere frie aminosyrer og andre prækursorer eller mellemprodukter, der påvirker smagen af kødprodukter, hvilket kan fremskynde produktionen af smag og forbedre smagen af kødprodukter.

Tilføjelse af værdi til kødbiprodukter
Forarbejdningen af kødprodukter producerer normalt et stort antal biprodukter eller skrot, og kødforarbejdningsenzymer som proteaser kan omdanne affaldsproteiner til proteinkoncentrater til konsum eller som foder, for eksempel.

Anvendelse af enzymer til kødbehandling

• To forskellige applikationer
  · Blødgøring af for hårdt kød
  · Omstrukturering af fersk kød af lav værdi
• I kødindustrien blev der primært brugt proteinnedbrydende enzymer.
• Tværbindende kødbehandlingsenzymer, såsom transglutaminaser, blev brugt som teksturforstærkere.
• Strukturel konstruktion ved hjælp af oxidative enzymer og smagsdesign ved hjælp af lipaser, glutaminaser, proteaser og peptidaser er eksempler på nye enzymteknologier i fødevaresektoren.

Kødforarbejdningsenzymer og funktioner

• Proteaser (Papain, Bromelain og Ficin) spiller en vigtig rolle i blødgøring – proteaser er blevet brugt til knoglerensning og smagsdannelse.
• Lipaser kan bruges til smagsdannelse i pølser.
• Transglutaminase kan bruges i byggeriet til at tilpasse de strukturelle egenskaber af forskellige forarbejdede og opvarmede kødprodukter.
• Det er blevet rapporteret, at oxidoreduktaser, herunder tyrosinase og laccaser, tværbinder med kødproteiner.
• L-glutaminase (l-glutaminamin aminhydrolase) spiller en vigtig rolle i smagsdannelse.

Mørning af kød med kødforarbejdningsenzymer

• Tekstur og mørhed er de vigtigste egenskaber ved kødprodukter.
• De kødforarbejdningsenzymer, der bruges til at mørne kød, er de vegetabilske enzymer papain, bromelain og ficin.
• Hvis modningstiden for kødudskæringer af høj kvalitet skal forkortes
  · Hovedeffekten af proteinhydrolyse bør være relateret til myofibrillære proteiner.
  Hvis du forbedrer mørheden af kødudskæringer af lav kvalitet eller bindevævskød
• I de fleste tilfælde bør kollagen være målet for proteolyse.
  Vegetabilske proteaser, som hovedsageligt bruges til at blødgøre kødet, har en mere aktiv effekt på andre kødproteiner end på kollagen.
• Blødgøringen af kollagen-rigt bindevæv fører til omfattende hydrolyse af ikke-kollagene proteiner.
• Resultatet er et for blødt (mørt) kød
  · Til at blødgøre kødudskæringer med højt bindevævsindhold
• Der bør anvendes et enzym med udtalt aktivitet mod bindevæv, men begrænset aktivitet mod myofibrillære proteiner.

Enzymatisk generering af smag i kødprodukter

• Smagen af råt kød er ret kedelig.
  Den indeholder ikke-flygtige komponenter, som er essentielle smagsforstadier.
• De vigtigste enzymatiske reaktioner, der påvirker smagen af kød eller dannelsen af smagsforstadier, er proteolyse og lipolyse.

Proteolyse og lipolyse i udvikling af kødsmag

• Proteolyse finder sted under modningsprocessen.
  Det katalyseres hovedsageligt af kroppens egne enzymer, såsom cathepsiner og trypsinlignende peptidaser samt proteaser.
• Glutaminase spiller en vigtig rolle i produktionen af pølser.
  ”Om deamideringen af glutamin, som producerer ammoniak og en smag af umami.
• Umami kan beskrives som en skarp eller bouillonagtig smag med evnen til at forstærke andre smagsvarianter.
• Lipolyse er forbundet med dannelsen af aromaen af fermenterede pølser.
• Phospholipaser og lipaser hydrolyserer phospholipider og triacylglyceroler til dannelse af frie fedtsyrer.
• De umættede fedtsyrer oxideres derefter til flygtige aromatiske forbindelser.
  · De fører til dannelsen af alifatiske kulbrinter, alkoholer, aldehyder og ketoner.
  · Alkoholerne reagerer med de frie fedtsyrer og danner visse estere.

Strukturkonstruktion ved tværbinding af enzymer

• Kødproteinernes funktionelle egenskaber kan modificeres ved at tværbinde enzymer.
• Disse enzymer bruges til at binde stykker af fersk kød og til at tilpasse de strukturelle egenskaber af forskellige forarbejdede kødprodukter.
• Hovedmålproteinet i kød til tværbinding af enzymer er det myofibrillære myosinprotein.
• Tværbindingsenzymer er generelt i stand til at gelere og dermed påvirke teksturen af kødgeler.
• Transglutaminase er det vigtigste tværbindende enzym, der anvendes industrielt til at modificere kødproteiner.

Omstrukturering af uopvarmet kød

Traditionelt brugte man salt og fosfater med varmebehandling til at binde kødstykkerne sammen. Uopvarmede kødprodukter fryses normalt for at forbedre bindingen. Nutidens forbrugere efterspørger frisk, ufrosset kød og lavere saltindhold. Transglutaminase har vist sig at forbedre fastheden af omstrukturerede kødproteingeler, med eller uden tilsætning af salt og fosfater.

Systemer til forarbejdet kød

• Virkningerne af transglutaminase er blevet vant til
  · isolerede kødproteinsystemer og modelkødprodukter, som har til formål at forbedre teksturegenskaberne
• Den transglutaminase-katalyserede dannelse af yderligere kovalente bindinger i kødets strukturelle protein fører til fastere gelstrukturer.