Glutamin Transglutaminase (TGase)
Glutamintransglutaminase (TGase), også kendt som transglutaminase, er en katalytisk proteinacyltransferase bestående af 331 aminosyrer med en molekylvægt på omkring 38.000. Det ekstraheres fra udvalgte Streptomyces maurophyticus i dyb fermenteringskultur, efterfulgt af mikrofiltrering, ultrafiltrering og vakuum frysetørringsteknikker.
Indledning
Virkningsprincippet for glutamintransaminase (TG-enzym) er at katalysere dannelsen af ε-(r-glutamyl) lysyl kovalente bindinger mellem proteinmolekyler. Disse bindinger er svære at bryde under generelle ikke-enzymatiske katalytiske forhold, hvilket gør proteinmolekyler tættere bundet sammen. Dette forbedrer strukturen og funktionen af proteiner, forbedrer egenskaber såsom skumdannelse, emulgeringsstabilitet, termisk stabilitet, vandretention og geleringsevne. I sidste ende forbedrer det madens smag, smag, tekstur og udseende.
Karakteristika
Produktet er letopløseligt i vand, og den vandige opløsning er klaret eller æggehvidefarvet væske.
Produktstandard
Produktnavn: Glutamin Transglutaminase (TG-enzym)
Hovedkomponenter: Glutamin transglutaminase, glucose
Produktspecifikation: 80-120 U/g
Produktegenskaber: Hvidt til mælkegult pulver
Opbevaring: Stuetemperatur tør og beskyttet mod lys
Holdbarhed: 12 måneder
(TG-enzym har forskellige modeller i henhold til forskellige applikationer, kontakt venligst kundeservice for detaljer)
Anvendelse
- Kødbinding: TG-enzym kan katalysere tværbindingen mellem proteinmolekyler for at binde kødproteiner. Efter at have brugt dette enzym til at behandle hakket kød, vil det ikke falde fra hinanden efter frysning, udskæring og tilberedning. Det er almindeligt anvendt til forarbejdning af fedt oksekød og lammeruller og bøffer.
- Hotdog og skinkepølse: TG-enzym kan binde hakket kød sammen og tværbinde forskellige ikke-kødproteiner til kødproteiner. Dette forbedrer smagen, smagen og organiseringen af kødprodukter, såsom majshundepølse og svampeskinkepølse, hvilket forbedrer elasticitet, sprødhed og tekstur.
- Forarbejdning af fiskeboller og frikadeller: TG-enzym kan bruges til forarbejdning af fiskeboller og frikadeller for at fremme påfyldningen af boller og dumplings. Frikadeller behandlet med TG-enzym har god elasticitet, og boller og dumplings er velformede med fremragende smag.
- Forarbejdning af mejeriprodukter: TG-enzym kan erstatte stabilisator til yoghurtbearbejdning, forbedre viskositeten af omrørt yoghurt, forbedre koagulationsstyrken af størknet yoghurt og lette transporten. Det kan også reducere valleudfældning og forbedre mejeriprodukternes vandholdende kapacitet. Ved osteforarbejdning øger det udbyttet af ost.
- Madforbedring: TG-enzym kan forbedre madens tekstur og øge proteinets ernæringsmæssige værdi. Det tværbinder kovalent essentielle aminosyrer til proteiner, forhindrer ødelæggelse af aminosyrer ved Maillard-reaktionen og forbedrer proteinets næringsværdi. Det kan også introducere manglende aminosyrer i proteiner med utilfredsstillende aminosyresammensætning.
- Anden fødevareforarbejdning: Efter kasein tværbundet med TGase er dehydreret, kan en varmebestandig og vandbestandig film opnås. Denne film kan nedbrydes af bugspytkirtelløbe og bruges som fødevareemballage. TG-enzymer forbedrer fødevarernes elasticitet og vandholdende kapacitet uden at kræve varmebehandling under geldannelse. De kan også indkapsle lipider eller fedtopløselige stoffer.
