Glutamine Transglutaminase (TGase)

Glutamine transglutaminase (TGase), còn được gọi là transglutaminase, là một protein acyltransferase xúc tác bao gồm 331 axit amin với trọng lượng phân tử khoảng 38.000. Nó được chiết xuất từ Streptomyces maurophyticus đã chọn trong quá trình lên men sâu, sau đó là các kỹ thuật vi lọc, siêu lọc và đông khô chân không.

Giới thiệu

Nguyên lý hoạt động của glutamine transaminase (enzym TG) là xúc tác sự hình thành liên kết cộng hóa trị ε-(r-glutamyl) lysyl giữa các phân tử protein. Các liên kết này khó bị phá vỡ trong điều kiện xúc tác không có enzyme nói chung, làm cho các phân tử protein liên kết chặt chẽ hơn với nhau. Điều này cải thiện cấu trúc và chức năng của protein, tăng cường các đặc tính như tạo bọt, độ ổn định nhũ tương, độ ổn định nhiệt, khả năng giữ nước và khả năng tạo gel. Cuối cùng, nó cải thiện hương vị, mùi vị, kết cấu và hình thức của thực phẩm.

Đặc trưng

Sản phẩm dễ tan trong nước, dung dịch nước là chất lỏng trong suốt hoặc có màu trắng trứng.

Tiêu chuẩn sản phẩm

Tên sản phẩm: Glutamine Transglutaminase (enzym TG)

Các thành phần chính: Glutamine transglutaminase, glucose

Thông số kỹ thuật sản phẩm: 80-120U/g

Tính chất sản phẩm: Bột màu trắng đến vàng sữa

Kho: Nhiệt độ phòng khô và tránh ánh sáng

Hạn sử dụng: 12 tháng

(Enzym TG có nhiều model khác nhau tùy theo ứng dụng khác nhau, vui lòng liên hệ bộ phận chăm sóc khách hàng để biết thêm chi tiết)

Ứng dụng

• Liên kết thịt: Enzym TG có thể xúc tác liên kết chéo giữa các phân tử protein để liên kết protein thịt. Sau khi sử dụng enzym này để xử lý thịt băm, thịt sẽ không bị vỡ sau khi đông lạnh, thái lát và nấu chín. Thường được sử dụng trong chế biến thịt bò và thịt cừu béo và thịt bò bít tết.
• Xúc xích và giăm bông: Enzym TG có thể liên kết thịt xay với nhau và liên kết chéo nhiều loại protein không phải thịt với protein thịt. Điều này cải thiện hương vị, mùi vị và tổ chức của các sản phẩm thịt, chẳng hạn như xúc xích ngô và xúc xích giăm bông nấm, tăng cường độ đàn hồi, độ giòn và kết cấu.
• Chế biến chả cá, chả viên: Enzym TG có thể được sử dụng trong quá trình chế biến chả cá và thịt viên để thúc đẩy nhân bánh bao và bánh xếp. Thịt viên được chế biến bằng enzym TG có độ đàn hồi tốt, bánh bao và bánh xếp được định hình tốt và có hương vị tuyệt vời.
• Chế biến sản phẩm từ sữa: Enzym TG có thể thay thế chất ổn định trong quá trình chế biến sữa chua, cải thiện độ nhớt của sữa chua khuấy, tăng cường độ đông tụ của sữa chua đông đặc, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển. Nó cũng có thể làm giảm lượng kết tủa váng sữa và cải thiện khả năng giữ nước của các sản phẩm từ sữa. Trong quá trình chế biến pho mát, nó làm tăng sản lượng pho mát.
• Cải thiện thực phẩm: Enzym TG có thể cải thiện kết cấu của thực phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng của protein. Nó liên kết chéo cộng hóa trị các axit amin thiết yếu với protein, ngăn ngừa sự phá hủy axit amin bởi phản ứng Maillard và tăng giá trị dinh dưỡng của protein. Nó cũng có thể đưa các axit amin thiếu vào protein có thành phần axit amin không đạt yêu cầu.
• Chế biến thực phẩm khác: Sau khi casein liên kết chéo bằng TGase bị mất nước, có thể thu được một lớp màng chịu nhiệt và chịu nước. Lớp màng này có thể bị phân hủy bởi rennet tuyến tụy và được sử dụng làm vật liệu đóng gói thực phẩm. Enzym TG cải thiện độ đàn hồi và khả năng giữ nước của thực phẩm mà không cần xử lý nhiệt trong quá trình tạo gel. Chúng cũng có thể bao bọc lipid hoặc các chất tan trong chất béo.