Nhà sản xuất enzyme nướng công nghiệp

Alpha-Amylase

Chuyển hóa tinh bột cho quá trình lên men bột và màu vỏ bánh

Chức năng: Alpha-amylase phân cắt các liên kết glycosidic α-1,4 bên trong tinh bột, giải phóng các phân tử maltose và dextrin mà men lên men thành CO₂. Quá trình này làm tăng tốc độ lên men, tăng độ nở của bánh trong lò, làm sâu màu vỏ bánh thông qua phản ứng Maillard và ngăn ngừa cấu trúc bánh quá cứng khi nguội.

Liều lượng sử dụng thông thường: 1–10 ppm theo trọng lượng bột. Hoạt tính tiêu chuẩn của bột: 10.000–40.000 U/g. Sử dụng quá liều gây ra cấu trúc bánh dính, nhão (‘hư hỏng do amylase’) — luôn kiểm tra thử nghiệm quy mô lớn trước khi sản xuất. Các biến thể chịu nhiệt kéo dài hoạt tính trong lò nướng.

Ứng dụng: Bánh mì, bánh mì nhỏ, bánh ngọt, bánh quy, bánh mì phẳng. Thành phần thiết yếu trong quá trình chuẩn hóa bột mì cho các nhà máy xay xát. Thường được kết hợp với xylanase để tăng cường thể tích một cách đồng bộ.

Mua sỉ: Amylase dạng khối — alpha-amylase, glucoamylase và maltogenic amylase →

Xem các sản phẩm alpha-amylase →

Xylanase (Hemicellulase)

Phân tích Arabinoxylan để tăng thể tích bánh mì và quản lý nước

Chức năng: Xylanase thủy phân arabinoxylans (pentosans) trong thành tế bào của bột mì. Arabinoxylans có khả năng liên kết với lượng nước gấp 10 lần trọng lượng của chúng, cạnh tranh với gluten trong quá trình hydrat hóa. Xylanase giải phóng lượng nước đã liên kết này trở lại vào bột, cải thiện quá trình phát triển gluten, độ dẻo dai và khả năng giữ khí của bột.

Liều lượng sử dụng thông thường: 0,5–5 ppm trọng lượng bột mì. Hoạt tính: 5.000–50.000 XU/g. Hoạt động hiệp đồng với alpha-amylase — sự kết hợp thường làm tăng thể tích bánh mì lên 8–20% so với việc sử dụng riêng lẻ từng enzyme. Tỷ lệ sử dụng phụ thuộc vào hàm lượng arabinoxylan trong bột mì (cao hơn ở bột mì nguyên cám).

Ứng dụng: Bánh mì lúa mì nguyên cám, bánh mì baguette, bánh mì giàu chất xơ, bánh mì nướng chảo, bánh mì hamburger. Đặc biệt hiệu quả trong bột mì có hàm lượng chiết xuất cao, nơi hàm lượng arabinoxylan được nâng cao.

Mua sỉ: Xylanase dạng khối — xylanase dùng trong nướng bánh và xylanase dùng trong thức ăn chăn nuôi →

Xem các sản phẩm xylanase →

Protease

Giảm độ đàn hồi của gluten cho bánh quy, pizza và bột bánh quy

Chức năng: Protease phân cắt các liên kết peptit trong protein gluten, làm giảm độ đàn hồi và độ cứng của bột. Khác với amylase và xylanase, protease được sử dụng trong các trường hợp cần giảm độ mạnh của gluten — như trong bánh quy, bánh quy giòn và pizza vỏ mỏng, nơi độ dẻo dai phải vượt trội hơn độ đàn hồi.

Liều lượng sử dụng thông thường: 1–20 ppm trọng lượng bột. Hoạt tính: 100.000–800.000 U/g (dựa trên papain hoặc vi sinh). Tỷ lệ sử dụng thấp hơn để làm mềm bột một phần; tỷ lệ sử dụng cao hơn để giảm thời gian trộn từ 15–30% trong hỗn hợp bột giàu protein.

Ứng dụng: Bánh quy giòn, bánh quy, bột bánh pizza, bánh quy mềm, bánh mì phẳng, bánh bao hấp. Cũng được sử dụng để cải thiện độ đàn hồi của bột mà không bị rách trong các hỗn hợp có hàm lượng protein cao.

Mua sỉ: Protease dạng bột — protease axit, trung tính và kiềm cho nướng bánh →

Xem các sản phẩm protease →

Glucose oxydase

Tăng cường độ bền và oxy hóa bột mì không chứa hóa chất

Chức năng: Glucose oxidase (GOX) oxy hóa glucose thành axit gluconic, tạo ra hydrogen peroxide (H₂O₂) như một sản phẩm phụ. H₂O₂ oxy hóa các nhóm sulfhydryl trong protein gluten, tạo thành các liên kết disulfide làm chặt mạng lưới gluten — một giải pháp nhãn sạch thay thế cho kali bromat hoặc axit ascorbic.

Liều lượng sử dụng thông thường: 5–30 ppm theo trọng lượng bột. Hoạt tính: 10.000–50.000 U/g. Hiệu quả phụ thuộc vào liều lượng và đặc tính của bột. Hoạt động tốt nhất khi có thời gian lên men đủ. Thường được kết hợp với lipase để cải thiện cấu trúc bánh mì một cách đồng bộ.

Ứng dụng: Bánh mì công nghiệp, bánh mì men chua lên men lâu, bột bánh mì đông lạnh, bánh mì baguette có độ ẩm cao. Đặc biệt hữu ích trong các thị trường nơi việc sử dụng chất oxy hóa hóa học bị hạn chế.

Xem các sản phẩm chứa glucose oxidase →

Lipase

Cấu trúc vụn, Emulsification tự nhiên & Kéo dài thời hạn sử dụng

Chức năng: Lipase thủy phân lipid lúa mì để tạo ra lysophospholipid — chất nhũ hóa tự nhiên tương tác với protein gluten và hạt tinh bột. Điều này mô phỏng các chất nhũ hóa tổng hợp (DATEM, SSL) đồng thời duy trì nhãn sạch. Kết quả: cấu trúc bột mịn hơn, khả năng chịu đựng của bột được cải thiện và độ tươi lâu hơn.

Liều lượng sử dụng thông thường: 10–50 ppm trọng lượng bột mì. Hoạt tính: 10.000–100.000 LU/g. Sử dụng liều lượng thấp hơn để cải thiện độ tơi xốp của vụn bánh; liều lượng cao hơn để thay thế hoàn toàn chất nhũ hóa. Kết hợp với amylase maltogenic để kéo dài tối đa thời hạn sử dụng (thêm 1–3 ngày tươi ngon).

Ứng dụng: Bánh mì lát, bánh mì sandwich, bánh mì nướng, bánh mì burger, bánh mì mềm, bánh mì brioche. Phù hợp cho các dòng sản phẩm không chứa DATEM hoặc có nhãn sạch.

Mua sỉ: Lipase dạng bột — lipase dùng trong nướng bánh để tạo nhũ tương và cấu trúc bột mịn →

Xem các sản phẩm lipase →