Enzym nướng

• Nướng là tên gọi chung cho việc sản xuất các sản phẩm bánh như bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, bánh quy giòn, bánh quy giòn, bánh ngô, v.v.
• Enzym đang trở nên rất quan trọng đối với ngành công nghiệp làm bánh.
• Trong nướng bánh, enzyme được sử dụng để tạo ra các sản phẩm có chất lượng đồng đều bằng cách xử lý bột tốt hơn, có đặc tính đẩy chất béo và kiểm soát kết cấu, màu sắc, hương vị, độ ẩm và thể tích của ruột bánh.
• Tùy thuộc vào nguyên liệu thô được sử dụng trong sản phẩm nướng, người ta có thể sử dụng amylase, hemicellulase, lipase, oxidase, enzyme liên kết ngang và protease trong sản phẩm nướng.

Ứng dụng của Enzyme trong ngành công nghiệp bánh mì

• Enzym làm bánh được sử dụng làm phụ gia cho bột và trong chất điều hòa bột để thay thế các thành phần hóa học.
• Sử dụng các loại enzyme khác nhau:
  · Amylase: chuyển hóa tinh bột thành đường và sản xuất dextrin.
  · Oxidase: làm cho bột chắc và trắng hơn
  · Hemicellulase: để cải thiện sức mạnh của gluten
  · Protease: làm giảm độ đàn hồi của gluten.
• Tất cả các loại enzyme này cùng nhau đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì thể tích, độ mềm của ruột bánh, độ giòn của vỏ bánh, màu sắc hoặc độ nâu của vỏ bánh và duy trì độ tươi ngon.

Ứng dụng của Enzyme nướng trong việc làm bánh mì

• Bánh mì là sản phẩm nướng từ hỗn hợp bột mì, nước, muối, men và các thành phần khác.
• Quá trình làm bánh mì bao gồm:
  · Làm cho bột nở dễ dàng.
  · Để làm ra bánh mì ngon, bột phải đủ độ đàn hồi để nở ra trong quá trình lên men.
  · Bột bánh mì phải có độ đàn hồi.
• Trong nhiều thập kỷ, alpha-amylase đã được sử dụng để làm bánh mì.
• Nhờ sự phát triển nhanh chóng của công nghệ sinh học, gần đây ngành công nghiệp bánh mì đã có thêm nhiều loại enzyme mới.
  · Xylanase: cải thiện khả năng gia công của bột.
  · Lipase: có tác dụng tăng cường gluten, tạo ra khối bột ổn định hơn và cấu trúc ruột bánh tốt hơn, tương tự như DATEM hoặc SSL/CSL.

Ứng dụng của Enzyme nướng trong sản xuất bánh ngọt và bánh nướng xốp

• Bánh được làm bằng cách trộn các nguyên liệu thành một khối bột lỏng và thêm không khí để tạo thành hỗn hợp xốp.
• Không khí nở ra trong quá trình nướng và lớp kem sẽ trở nên xốp.
• Chất nhũ hóa được thêm vào để tạo điều kiện hấp thụ không khí và cải thiện sự phân tán chất béo trong bột và ổn định các bọt khí đang nở ra trong bột trong quá trình nướng.
• Những chất nhũ hóa này có thể được thay thế bằng lipase thương mại trong sản xuất bánh.
• Sau khi nướng, điều này làm tăng thể tích riêng của bánh và giữ được cấu trúc ruột bánh mịn.
• Chất lượng thực phẩm và độ tươi ngon cũng được cải thiện.
• Nếu lượng trứng giảm, chất lượng bánh sẽ giảm.
• Có thể khắc phục tình trạng này bằng cách bổ sung phospholipase.
• Phospholipase làm tăng thể tích của bánh và cải thiện các đặc tính của bánh trong quá trình bảo quản, chẳng hạn như tăng độ kết dính, độ mềm dẻo và độ đàn hồi.
• Enzym phân hủy tinh bột giúp ngăn ngừa bánh bị ôi thiu.
• Amylase có thể được sử dụng trong chất điều hòa bột bánh, có thể cải thiện độ mềm của ruột bánh và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Ứng dụng của Enzyme trong sản xuất bánh quy, bánh quy giòn và bánh quy giòn

• Quá trình sản xuất bánh quy thường bao gồm nhiều giai đoạn như trộn, ủ, chế biến và cuối cùng là nướng.
• Natri metabisunfit (SMS) hiện đang được sử dụng trong ngành công nghiệp làm bánh để làm mềm bột bánh quy.
• Nó được sử dụng trong công nghiệp để giảm sự co ngót của các miếng bột và kích thước không đều của các sản phẩm nướng.
• Protease có thể được sử dụng trong bánh quy để tăng độ nở của bột.
  · Protease thủy phân các liên kết peptide bên trong protein gluten, trong khi SMS làm tăng độ đàn hồi bằng cách phá vỡ các liên kết disulfide.
  · Kết cấu của bánh quy thành phẩm cũng sẽ xốp và mềm hơn.

• Việc sử dụng papain với một loại enzyme oxy hóa (như glucose oxidase) có thể tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất bánh quy.
• Nhà sản xuất dùng để mô phỏng tác dụng của sulfit trong bột giấy.
• Sự kết hợp giữa papain và glucose oxidase làm giảm nhanh độ đặc của bột xuống mức mong muốn.
• Hemicellulose và các enzyme phân hủy cellulose làm cho bột mềm hơn và cần ít nước hơn,
  ít năng lượng đầu vào hơn, cuối cùng dẫn đến tăng lượng khí thải từ nhà máy.
• Việc sử dụng hemicellulase trong bột bánh quy có thể dẫn đến sự phân hủy một phần hemicellulose, làm giảm khả năng liên kết của nước.
  · Có nhiều nước hơn và thu được hỗn hợp mềm hơn.
  · Rút ngắn thời gian nấu và cải thiện chất lượng bằng cách nấu chín đều hơn, giúp giảm thiểu việc phải kiểm soát.

• Alpha-amylase đóng vai trò phụ trong quá trình sản xuất bánh quy.
• Chúng có khả năng sản xuất dextrin từ tinh bột bị hư hỏng và đóng vai trò trong quá trình làm nâu bằng enzym trong quá trình nướng, giúp bánh quy có màu sẫm hơn.
• Việc bổ sung α-amylase (nấm) có khả năng ức chế sự kiểm soát và tạo ra hiệu ứng làm mềm và cải thiện hương vị.
• . Cải thiện sự phân phối nước trong bột, mang lại độ đồng đều hơn và do đó ít gặp vấn đề về kiểm soát hơn sau khi nướng.

• Việc sử dụng pentosanase làm giảm tình trạng nứt bánh quy bằng cách giảm hàm lượng nước và đặc biệt hữu ích trong các công thức ít chất béo và/hoặc nhiều chất xơ.
• Bột giấy ít chất béo và/hoặc nhiều chất xơ cần thêm nhiều nước hơn để đạt được khả năng gia công tốt.
• Nước này cũng phải được loại bỏ trong quá trình nấu, làm tăng thời gian nấu.
• Việc bổ sung hemicellulase làm giảm khả năng liên kết nước, do đó có nhiều nước hơn để xử lý dễ dàng hơn.

Sử dụng Enzyme nướng trong Tortilla

• Bánh ngô được làm từ bột mì, nước, chất béo làm bánh và muối, chất bảo quản, chất tạo bọt, chất khử và chất nhũ hóa.
• Quá trình bay của bánh ngô kết hợp tinh bột ở dạng vô định hình và không làm ảnh hưởng đáng kể đến quá trình kết tinh của amylopectin.
• Alpha-amylase có thể thủy phân một phần amylose, trong đó tinh bột tạo thành cầu nối với vùng tinh thể và các nhánh amylopectin nhô ra.
• Quá trình thủy phân tinh bột làm giảm cấu trúc cứng và độ dẻo của polyme tinh bột trong quá trình bảo quản.
• Tính linh hoạt của bánh ngô là kết quả của chức năng kết hợp của gel amylose và amylopectin, giúp làm đông cứng hạt tinh bột trong quá trình bảo quản.

Câu hỏi thường gặp về Enzyme làm bánh

Enzyme được sử dụng rộng rãi trong ngành làm bánh. Thành phần cơ bản đầu tiên của bánh là bột mì. Trung bình, bột mì chứa 82% tinh bột, 12% protein và 3% chất xơ. Bột mì cũng chứa các enzyme tự nhiên khi có mặt nước. Chúng tham gia vào quá trình mà bột có được độ đặc thích hợp. Các enzyme này bao gồm amylase, tạo ra chất nền cho các enzyme nấm men thực hiện quá trình lên men rượu, protease, làm tăng thể tích của bột và xylanase, làm tăng độ đàn hồi của bột.

Một phần quan trọng trong việc thiết kế hệ thống enzyme cho khách hàng là xác định nơi nào cần vật liệu này nhất. Tôi nghĩ có thể nói rằng trong hầu hết các trường hợp, nó hoạt động trong quá trình chuẩn bị bột và có lẽ cũng trong quá trình lên men bột. Đó là lúc bạn sẽ cắt nhỏ các mảnh tinh bột nhỏ. Nhưng thực tế nó chỉ hoạt động nếu bạn lấy nó ra khỏi lò.

Và theo thời gian, các phân tử tinh bột lớn hơn có thể kết tinh hoặc muốn được đảo ngược. Nhưng các mảnh tinh bột nhỏ mà bạn tạo ra trong quá trình trộn vẫn ở đó và sẵn sàng ngăn chặn sự kết tinh này. Đúng vậy. Tác dụng hoạt động của enzyme xảy ra trong quá trình sản xuất bột. Nhưng chức năng xảy ra sau khi nướng.

Đó là một trong những thách thức trong việc giải phóng enzyme sớm, vì mọi người không biết rằng có điều gì đó đã xảy ra trong quả bóng và quá trình lên men và liệu nó có bị vô hiệu hóa hay không. Họ không muốn kích hoạt enzyme trong sản phẩm sau khi nấu.

Nhiều thập kỷ trước, mọi người thực sự không biết cách và thời điểm sử dụng chúng. Những người làm bánh đã có nhiều trải nghiệm tồi tệ khi sử dụng sai loại enzyme hoặc sử dụng quá nhiều. Một ví dụ cực đoan là khi bạn phải cho quá nhiều amylase vào bột nhào. Amylase này sẽ bắt đầu phân hủy tinh bột theo mọi hướng. Và bạn có thể kết thúc với một khối bột gần như lỏng. Vì vậy, đây là một ví dụ cực đoan về việc sử dụng quá nhiều enzyme. Hầu hết các loại amylase hiện có ngày nay đều được thiết kế để vô hiệu hóa trong quá trình nướng.

Người thợ làm bánh có thể sử dụng loại enzyme nào để tăng thể tích?

Có nhiều tương tác giữa các khía cạnh khác nhau của việc nướng bánh. Điều này cũng áp dụng cho cách các enzyme tương tác với các sản phẩm nướng. Nếu tôi đưa cho bạn một ví dụ, có một số cách để tác động đến thể tích. Một trong những enzyme mà chúng tôi sử dụng là một nhóm enzyme gọi là protease.

Và thay vì phá vỡ carbohydrate hoặc tinh bột, như chúng ta đã nói về amylase, các enzyme củ cải đường phá vỡ protein, chúng phá vỡ gluten. Vì vậy, chúng có thể làm suy yếu mạng lưới gluten. Vì vậy, nếu bạn có lượng enzyme vừa đủ, bạn có thể giảm độ căng trong bột và làm cho nó nở thêm một chút. Vì vậy, đây là một cách tiếp cận khả thi.

Một cách tiếp cận khác là sử dụng một loại enzyme tạo ra các mảnh carbohydrate, để nấm men có thể sử dụng thức ăn của mình và làm cho nấm men có năng suất cao hơn bằng cách tạo ra nhiều khí hơn. Và sau đó bạn có nhiều áp lực hơn để tăng thể tích. Vì vậy, tôi nghĩ những gì tôi đang cố gắng nói là có rất nhiều tương tác đa dạng và chúng ta cố gắng ghi nhớ điều đó khi thiết kế một hệ thống enzyme.

Hiếm khi chúng ta thiết kế một hệ thống enzyme với một loại enzyme hoặc một enzyme được đo bằng cách cố gắng tác động đến nhiều chức năng cùng một lúc. Và nó phụ thuộc rất nhiều vào ứng dụng cụ thể. Nó phụ thuộc vào quy trình mà khách hàng sử dụng.

Bạn có thứ gì đó dành cho món bột ít đường của tôi không?

Bởi vì, bạn biết đấy, bạn không thể thêm men nữa, và thêm nhiều năm nữa không phải là giải pháp. Vì vậy, giải pháp mà Aaron Clinton đề xuất là thêm một loại enzyme vào clote, cắt nhỏ carbohydrate và cung cấp cho những thực phẩm này nhiều chất dinh dưỡng hơn. Chúng ta có thể phải xoay nhiều nút hơn là chỉ cung cấp các mảnh carbohydrate hoặc men. Chúng ta cũng có thể phải chơi với các tính năng khác để làm cho nó thành công hoàn toàn. Nhưng đúng vậy, logic mà bạn đã đặt ra là hoàn toàn chính xác. Đó là loại thứ mà bạn có thể sử dụng enzyme để giải quyết vấn đề mà bạn gặp phải ở đây

Bạn có nhiều yêu cầu về enzyme làm bánh không?

Vâng, thợ làm bánh công nghiệp thường gặp khó khăn do nguồn cung bột mì dao động. Và họ có thể có một công thức và quy trình được thiết lập theo cách mà, ví dụ, chúng tôi phát triển một quy tắc phụ hoàn toàn phù hợp với từng phụ thuộc, có hình dạng hoàn hảo, trong toàn bộ khay. Và sau đó, một mẻ bột mới đến và đột nhiên khuôn không còn đầy nữa và bột quá cứng.

Chúng tôi có thể cung cấp cho các nhà cung cấp các công cụ được thiết kế sẵn cho phép họ điều chỉnh độ giãn nở này để bù đắp cho các biến thể trong bột mì đầu vào của họ. Đôi khi chúng tôi làm điều này cho khách hàng và chỉ cần thực hiện một lần, và khách hàng sẽ hài lòng với hiệu suất của bột nhào. Trong những trường hợp khác, chúng tôi phải hướng dẫn thợ làm bánh cách sử dụng công cụ cụ thể này và anh ta điều chỉnh lượng sử dụng khi loại bột thay đổi.

Chúng tôi có các sản phẩm đã sẵn sàng để khách hàng có thể dùng thử để xem liệu điều này có giải quyết được vấn đề của họ không. Nhưng chúng tôi cũng rất vui khi xây dựng một giải pháp cụ thể để họ thực hiện điều đó. Giải pháp cụ thể này có nghĩa là bạn không sử dụng enzyme làm bánh trong mọi sản xuất. Nó sẽ được sản xuất. Bột có vẻ giống Buckie hơn.