Enzym làm rượu

Enzym là protein có hàm lượng nitơ đáng kể. Chúng có tầm quan trọng lớn trong quá trình lên men và phân hủy axit sinh học. Các enzim làm rượu cần thiết cho quá trình làm rượu vốn đã có sẵn trong nho, trong vi khuẩn hoặc nấm men. Các chế phẩm enzim làm rượu cũng được sản xuất để bổ sung hoặc hỗ trợ các enzim của nho. Các enzim như vậy được sử dụng trong quá trình làm rượu để cải thiện sản lượng nước ép, giải phóng hương thơm, cải thiện quá trình chiết xuất màu, chiết xuất tannin mềm hơn và cải thiện tính chất lọc. Các chế phẩm tương ứng được thêm vào trong các bước chế biến như ép, lên men nghiền, lên men, lên men malolactic, làm trong, ủ và lọc.

Enzym hoạt động tương tự như chất xúc tác trong rượu vang, chúng có thể thay thế chức năng của nấm men, ví dụ. Tuy nhiên, ngành công nghiệp rượu vang hiện đại chủ yếu sử dụng chế phẩm enzim để đẩy nhanh quá trình chảy nước ép trong quá trình ép, để làm trong nước ép trước nhanh hơn và an toàn hơn, để tăng sản lượng màu hoặc cải thiện khả năng lọc. Nhưng không chỉ có vậy.

Từ lâu đã có các chế phẩm enzyme có tác dụng tăng cường hương thơm. Chúng đặc biệt làm tăng cường cường độ của bó hoa và tạo ra sự nhấn mạnh quá mức vào loại giống nho. Ví dụ, Sauvignon Blanc thường được "tăng tốc hương thơm" theo cách này. Nhiều loại Sauvignon "nồng nàn" từ Styria, Friuli và Nam Tyrol, nhưng cũng có nhiều loại Sauvignon New Zealand, cho thấy rằng chúng đã được tăng cường hương thơm bằng enzyme. Ngay cả hương đào và mơ đơn giản đến kinh ngạc của nhiều loại Riesling cũng không đến từ thiên nhiên nhiều bằng các chế phẩm enzyme.

Sản phẩm Enzyme