肉类加工酶如蛋白酶可用于肉制品嫩化、增加肉制品风味等，在肉类加工中有着广泛的应用，肉制品蛋白酶会引起蛋白质内部发生交联反应，产生特殊的化学基团，从而改变肉制品的口感，改变蛋白质的内部结构，改变肉制品中蛋白质的化学性质，从而改变其水溶性、水合性和乳化性，通过其特性等功能特性提高肉制品的品质。
肉类加工酶产品
肉类在我们的日常生活中扮演着重要的角色，几乎每顿饭都离不开它。随着生活水平的提高，人们不再满足于仅仅吃的阶段，人们对肉制品的口感、品质、营养等要求也不断提高。目前，肉类加工业也在不断进行技术革新和升级，使行业朝着高质量、高水平的方向发展。
酶技术应用于肉类加工领域具有绿色、安全、高效的特点，有助于提高肉类加工行业的质量和效益，对产品质量和技术改进具有重要意义。
首先，我们需要了解肉嫩化剂的作用原理是将蛋白质分解成更易消化的碎片。这个过程由酶作用于肉类中的 6 种氨基酸中的一种或多种来完成。特异性程度较低的酶（如木瓜蛋白酶）分解蛋白质时，只能使用极少数特定的氨基酸替代品（即大多数蛋白质：酱油、酪蛋白等）。作用于少数氨基酸（谷氨酸和谷胱甘肽）的酶往往会使蛋白质对作用于多种氨基酸的酶（如木瓜蛋白酶）的消化产生高度抵抗力。事实上，有证据表明，植物蛋白酶能够取代人类肠道中的某些动物蛋白酶，并导致人类出现潜在的严重过敏反应。
增强肉制品的嫩度
肉的品质很大程度上取决于其质地，嫩度作为肉质的重要指标之一，已成为消费者评价肉制品品质和适口性的重要因素。
肉类含有丰富的纤维蛋白，使肉质结构连接更紧密，肉质嫩度下降。蛋白酶的作用可以分解肉中的纤维单元，导致肌纤维溶解，使肉质松弛，增加肉质嫩度。
改善肉制品的风味
蛋白酶的使用，可以使肉制品中产生游离氨基酸等影响肉制品风味的前体或中间体，起到加速风味产生，改善肉制品风味的作用。
增加肉类副产品的价值
肉制品加工通常会产生大量的副产品或下脚料，而肉类加工酶如蛋白酶可以将废弃蛋白质转化为蛋白质浓缩物，供人类食用或作为饲料。
肉类加工酶应用
- 两种不同的应用程序
· 软化过硬的肉
· 低值鲜肉结构调整 - 在肉类工业中，主要使用蛋白质降解酶。
- 交联肉类加工酶，例如转谷氨酰胺酶，被用作质地增强剂。
- 利用氧化酶进行结构工程和利用脂肪酶、谷氨酰胺酶、蛋白酶和肽酶进行风味设计是食品领域新型酶技术的例子。
肉类加工酶及其功能
- 蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶）在软化过程中发挥着重要作用——蛋白酶已被用于骨骼清洁和风味形成。
- 脂肪酶可用于形成香肠的风味。
- 转谷氨酰胺酶可用于构建以适应各种加工和加热的肉制品的结构特性。
- 据报道，氧化还原酶，包括酪氨酸酶和漆酶，与肉蛋白质交联。
- L-谷氨酰胺酶（l-谷氨酰胺氨基水解酶）在风味形成中起着重要作用。
使用肉类加工酶使肉类嫩化
- 质地和嫩度是肉制品最重要的特性。
- 用于肉类嫩化的肉类加工酶是植物酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。
- 如果要缩短优质肉块的成熟时间
· 蛋白质水解的主要作用应该与肌原纤维蛋白有关。
如果要提高低档肉或结缔组织肉的嫩度 - 大多数情况下，胶原蛋白应该是蛋白水解的目标。
植物蛋白酶主要用于软化肉类，对其他肉类蛋白质的作用比对胶原蛋白的作用更活跃。 - 富含胶原蛋白的结缔组织软化导致非胶原蛋白的大量水解。
- 结果是肉太软（太嫩）
· 软化结缔组织含量高的肉块 - 应使用对结缔组织具有明显活性但对肌原纤维蛋白具有有限活性的酶。
酶促产生肉制品风味
- 生肉的味道比较淡。
它含有非挥发性成分，是必需的风味前体。 - 影响肉的味道或风味前体形成的最重要的酶促反应是蛋白水解和脂肪分解。
肉类风味发展中的蛋白质水解和脂肪水解
- 蛋白质水解发生在成熟过程中。
它主要由人体自身的酶催化，例如组织蛋白酶和胰蛋白酶样肽酶以及蛋白酶。 - 谷氨酰胺酶在香肠生产中起着重要作用。
“关于谷氨酰胺的脱酰胺作用，会产生氨和鲜味。 - 鲜味可以描述为一种辛辣或浓汤的味道，具有增强其他风味的能力。
- 脂肪分解与发酵香肠香气的形成有关。
- 磷脂酶和脂肪酶水解磷脂和三酰甘油形成游离脂肪酸。
- 不饱和脂肪酸随后被氧化为挥发性芳香族化合物。
· 它们导致脂肪族烃、醇、醛和酮的形成。
· 醇与游离脂肪酸发生反应，形成某些酯。
利用交联酶进行结构工程
- 可以通过交联酶来改变肉蛋白质的功能特性。
- 这些酶用于粘合新鲜肉块并适应各种加工肉制品的结构特性。
- 肉类中交联酶的主要目标蛋白是肌原纤维肌球蛋白。
- 交联酶通常能够凝胶化，从而影响肉凝胶的质地。
- 转谷氨酰胺酶是工业上用于改性肉类蛋白质最重要的交联酶。
未加热肉类的重组
传统上，人们使用经过热处理的盐和磷酸盐将肉块粘合在一起。未加热的肉制品通常会冷冻以改善粘合效果。如今的消费者需要新鲜、未冷冻的肉类，并且盐含量较低。已发现，转谷氨酰胺酶可以改善重组肉蛋白凝胶的硬度，无论是否添加盐和磷酸盐。
加工肉类系统
- 转谷氨酰胺酶的作用已被用于
· 分离肉蛋白系统和模型肉制品，旨在改善质地特性 - 转谷氨酰胺酶催化肉的结构蛋白中形成额外的共价键，从而形成更坚固的凝胶结构。