Enzymy na zpracování masa – Enzym zjemňující maso – Kup teď

Zpracování masa Enzymy, jako jsou proteázy, lze použít ke změkčení masných výrobků a přidání chuti do masných výrobků atd. Je široce používán při zpracování masa. Proteázový enzym masných výrobků způsobí vnitřní síťovací reakci bílkovin a vytvoří speciální chemické skupiny, které změní chuť masných výrobků. Vnitřní struktura bílkovin, která mění chemické vlastnosti bílkovin v masných výrobcích, čímž se mění jejich rozpustnost ve vodě, hydratace a emulgace. To zlepšuje kvalitu masných výrobků prostřednictvím jeho funkčních vlastností, jako jsou vlastnosti.

Enzymy na zpracování masa

Nejoblíbenější enzymy v masném průmyslu jsou bromelain a Papain. 

Maso hraje důležitou roli v našem každodenním životě, neobejde se bez něj téměř každé jídlo. Se zlepšováním životní úrovně se lidé již nespokojují pouze s fází stravování, ale zvyšují se nároky lidí na chuť, kvalitu, výživu a další požadavky na masné výrobky. V současné době masozpracující průmysl neustále reformuje a modernizuje technologii, díky čemuž se průmysl vyvíjí směrem k vysoké kvalitě a vysoké úrovni.

Enzymová technologie aplikovaná v oblasti zpracování masa má vlastnosti zelené, bezpečné a vysoké účinnosti, což je užitečné pro zlepšení kvality a efektivity masozpracujícího průmyslu. Velký význam má kvalita výrobků a technické zlepšení.

Nejprve musíme pochopit, že změkčovače masa fungují tak, že rozkládají bílkoviny na stravitelnější kousky. Tento proces završují enzymy působící na jednu nebo více ze 6 aminokyselin, které se nacházejí v mase. Enzymy s nízkým stupněm specifičnosti (jako je papain) rozkládají proteiny s velmi malým počtem specifických aminokyselinových náhražek (tj. většina proteinů: sójová omáčka, kasein atd.). Enzymy působící na malý počet aminokyselin (kyselina glutamová a glutathion) mají tendenci učinit protein vysoce odolným vůči trávení enzymy působícími na širokou škálu aminokyselin (jako je papain). Ve skutečnosti existují důkazy, že rostlinné proteázy jsou schopny vytěsnit některé živočišné proteázy v lidských střevech a způsobit potenciálně závažnou alergickou reakci u lidí.

Zvyšuje křehkost masných výrobků
Kvalita masa závisí do značné míry na jeho struktuře. Citlivost, jako jeden z důležitých ukazatelů kvality masa, se stala pro spotřebitele důležitým faktorem pro hodnocení kvality a chutnosti masných výrobků.

Maso je bohaté na vláknité proteiny, díky nimž jsou strukturální vazby v mase pevnější a maso je méně křehké. Působením proteáz je možné rozložit vláknité jednotky v mase, což způsobí lýzu myogenních vláken, zanechání masa ochablé a zvýšení křehkosti masa.

Zlepšuje chuť masných výrobků
Použití proteázy může způsobit, že masné výrobky produkují volné aminokyseliny a další prekurzory nebo meziprodukty, které ovlivňují chuť masných výrobků, což může urychlit produkci chuti a zlepšit chuť masných výrobků.

Přidání hodnoty vedlejším masným produktům
Zpracování masných výrobků obvykle produkuje velké množství vedlejších produktů nebo šrotů a enzymy na zpracování masa, jako jsou proteázy, mohou přeměnit odpadní proteiny na proteinové koncentráty pro lidskou spotřebu nebo například jako krmivo.

Aplikace enzymů na zpracování masa

• Dvě různé aplikace
  · Měknutí příliš tvrdého masa
  · Restrukturalizace čerstvého masa nízké hodnoty
• V masném průmyslu se používaly především enzymy rozkládající bílkoviny.
• Zesíťující enzymy pro zpracování masa, jako jsou transglutaminázy, byly použity jako zesilovače textury.
• Strukturální inženýrství pomocí oxidačních enzymů a chuťový design pomocí lipáz, glutamináz, proteáz a peptidáz jsou příklady nových enzymových technologií v potravinářském sektoru.

Enzymy a funkce pro zpracování masa

• Proteázy (Papain, Bromelain a Ficin) hrají důležitou roli při změkčování – proteázy se používají k čištění kostí a tvorbě chuti.
• Lipázy mohou být použity pro tvorbu chuti v uzeninách.
• Transglutamináza může být použita ve stavebnictví pro přizpůsobení strukturních vlastností různých zpracovaných a ohřívaných masných výrobků.
• Bylo popsáno, že oxidoreduktázy, včetně tyrosinázy a lakáz, se zesíťují s masovými proteiny.
• L-glutamináza (l-glutaminaminhydroláza) hraje důležitou roli při tvorbě chuti.

Tenderizace masa pomocí enzymů na zpracování masa

• Textura a křehkost jsou nejdůležitější vlastnosti masných výrobků.
• Enzymy na zpracování masa používané při změkčování masa jsou rostlinné enzymy papain, bromelain a ficin.
• Pokud se má zkrátit doba zrání kvalitních masných kusů
  · Hlavní účinek hydrolýzy proteinů by měl souviset s myofibrilárními proteiny.
  Zlepšuje-li se křehkost nekvalitních kusů masa nebo masa pojivové tkáně
• Ve většině případů by měl být kolagen cílem proteolýzy.
  Rostlinné proteázy, které se používají především ke změkčení masa, působí aktivněji na jiné bílkoviny masa než na kolagen.
• Změkčení pojivové tkáně bohaté na kolagen vede k rozsáhlé hydrolýze nekolagenních proteinů.
• Výsledkem je příliš měkké (křehké) maso
  · Ke změkčení kousků masa s vysokým obsahem pojivové tkáně
• Měl by být použit enzym s výraznou aktivitou proti pojivové tkáni, ale omezenou aktivitou proti myofibrilárním proteinům.

Enzymatické generování chuti v masných výrobcích

• Chuť syrového masa je spíše nevýrazná.
  Obsahuje netěkavé složky, které jsou nezbytnými prekurzory chuti.
• Nejdůležitější enzymatické reakce, které ovlivňují chuť masa nebo tvorbu chuťových prekurzorů, jsou proteolýza a lipolýza.

Proteolýza a lipolýza ve vývoji chuti masa

• Proteolýza probíhá během procesu zrání.
  Je katalyzován hlavně tělu vlastními enzymy, jako jsou katepsiny a trypsinu podobné peptidázy a také proteázy.
• Glutamináza hraje důležitou roli při výrobě uzenin.
  „Ohledně deamidace glutaminu, který produkuje čpavek a chuť umami.
• Umami lze popsat jako štiplavou nebo vývarovou chuť se schopností zvýraznit další chutě.
• Lipolýza je spojena s tvorbou vůně fermentovaných uzenin.
• Fosfolipázy a lipázy hydrolyzují fosfolipidy a triacylglyceroly za vzniku volných mastných kyselin.
• Nenasycené mastné kyseliny se pak oxidují na těkavé aromatické sloučeniny.
  · Vedou k tvorbě alifatických uhlovodíků, alkoholů, aldehydů a ketonů.
  · Alkoholy reagují s volnými mastnými kyselinami za vzniku určitých esterů.

Strukturní inženýrství pomocí křížových vazeb enzymů

• Funkční vlastnosti masných proteinů mohou být modifikovány síťovacími enzymy.
• Tyto enzymy se používají k vázání kusů čerstvého masa a k přizpůsobení strukturních vlastností různých zpracovaných masných výrobků.
• Hlavním cílovým proteinem v mase pro síťovací enzymy je myofibrilární myosinový protein.
• Síťovací enzymy jsou obecně schopny gelovatění a tím ovlivňovat texturu masových gelů.
• Transglutamináza je nejdůležitějším síťovacím enzymem průmyslově používaným k modifikaci masných proteinů.

Restrukturalizace tepelně neupravovaného masa

Ke spojení kousků masa se tradičně používala sůl a fosfáty s tepelnou úpravou. Tepelně neupravené masné výrobky se pro zlepšení vazby obvykle zmrazují. Dnešní spotřebitelé požadují čerstvé, nezmražené maso a nižší obsah soli. Bylo zjištěno, že transglutamináza zlepšuje pevnost restrukturalizovaných masových proteinových gelů, s přidáním soli a fosfátů nebo bez nich.

Systémy zpracovaného masa

• Byly využívány účinky transglutaminázy
  · izolované systémy masných bílkovin a modelové masné výrobky, jejichž cílem je zlepšit vlastnosti textury
• Transglutaminázou katalyzovaná tvorba dalších kovalentních vazeb ve strukturálním proteinu masa vede k pevnějším gelovým strukturám.