Lipáza Enzym Pro Pečení
Tento produkt se vyrábí submerzní fermentací Aspergillus niger s následnou purifikací, formulací a sušením.
Lipáza je prospěšný pro vlastnosti při manipulaci s těstem, zpevnění lepku a texturu drobenky. Používá se v pekařském průmyslu ke zlepšení stability těsta, struktury střídky, bělosti, lesku kůrky a zvýšení objemu chleba a dušených buchet. Při použití s xylanázou, houbovou α-amylázou a glukózooxidázou přispívá k těmto zlepšením synergicky.
Mechanismus
Lipáza je serinová hydroláza, která katalyzuje hydrolýzu triglyceridů za vzniku glycerolu a mastných kyselin. K hydrolýze dochází na rozhraní olej-voda. Lipáza může také katalyzovat syntézu esterů a interesterifikaci.
Standard produktu
| Žádný. | POLOŽKY | INDEX | |
| 1 | Velikost částic (%<40 mesh) | ≥80 | |
| 2 | Ztráta sušením/(%) | ≤8,0 | |
| 3 | Olovo/(mg/kg) | ≤5,0 | |
| 4 | Arsen/(mg/kg) | ≤3,0 | |
| 5 | Celkový počet životaschopných buněk/(CFU/ml) | ≤50 000 | |
| 6 | koliformní bakterie/(CFU/ml) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli (CFU/ml) | <10 (MPN/ml) < 3,0 | |
| 8 | Salmonella/(25ml) | Nezjištěno |
Specifikace produktu
| Položky | Popis |
| Deklarovaná činnost* | 120 000 u/g |
| Fyzická forma | Prášek |
| Barva** | Světle žlutá |
| Zápach | Normální mikrobiální fermentační zápach. |
Definice jednotky: 1 jednotka lipázy se rovná množství enzymu, který hydrolyzuje látku za vzniku 1 μmol titrovatelné mastné kyseliny za 1 minutu při 40 °C a pH 7,5. Barva se může lišit od šarže k šarži a intenzita není ukazatelem aktivity enzymu.
Reakční parametry
| STAV | ROZSAH |
| Teplota aktivity | 30℃-50℃ |
| Optimální teplota | 30℃-40℃ |
| Aktivita pH | 5.0 -9.0 |
| Optimální pH | 6.0-8.0 |
Doporučené dávkování
Pro výrobu chleba: Doporučené dávkování je 1-20g na tunu mouky. Dávkování by mělo být optimalizováno na základě každé aplikace, specifikací surovin, očekávání produktu a parametrů zpracování. Je vhodné začít testem s použitím vhodného objemu.
Balík
Balík: 1 kg / pytel
Skladování
Uchovávejte uzavřené na suchém a chladném místě, mimo přímé sluneční světlo.
Doba použitelnosti
12 měsíců na suchém a chladném místě.
Bezpečnost
Enzymové přípravky jsou proteiny, které mohou u citlivých jedinců způsobit senzibilizaci a alergické příznaky. Delší kontakt může vést k mírnému podráždění kůže, očí nebo nosní sliznice. Je třeba se vyhnout přímému kontaktu s lidským tělem. Pokud se objeví podráždění nebo alergické reakce, poraďte se s lékařem.
Doporučené produkty používané společně
Pokud se lipáza používá s xylanázou, houbovou α-amylázou a glukózooxidázou, zvýší to celkovou kvalitu moučných výrobků.
xylanáza
Xylanáza působí na xylan v mouce, zlepšuje vlastnosti při manipulaci s těstem, strukturu střídky a senzorické vlastnosti pečených výrobků. Funguje synergicky s ostatními pečicími enzymy.
Houbová α-amyláza
Houbová α-amyláza depolymerizuje škrob za vzniku oligosacharidů a dextrinu, což prospívá korekci mouky a pekařskému průmyslu.
Glukózooxidáza
Glukózooxidáza bělí mouku, zpevňuje lepek, zlepšuje vlastnosti při manipulaci s těstem a běžně se používá v různých pečených výrobcích.
