Pečicí enzymy

• Pečení je běžný název pro výrobu pekařských výrobků, jako je chléb, koláče, sušenky, krekry, sušenky, sušenky, tortilly atd.
• Enzymy se stávají velmi důležitými pro pekařský průmysl.
• Při pečení se enzymy používají k výrobě produktů stálé kvality tím, že umožňují lepší manipulaci s těstem, poskytují vlastnosti odpuzující tuk a kontrolují strukturu, barvu, chuť, vlhkost a objem střídky.
• V závislosti na surovinách používaných v pečivu lze do pečiva použít amylázy, hemicelulázy, lipázy, oxidázy, síťovací enzymy a proteázy.

Aplikace enzymů v pekařském průmyslu

• Pekařské enzymy se používají jako přísady do mouky a v kondicionérech těsta, které nahrazují chemické přísady.
• Použití různých typů enzymů:
  · Amylázy: přeměňovat škrob na cukr a vyrábět dextriny.
  · Oxidázy: zpevnit a vybělit těsto
  · hemicelulázy: zlepšit pevnost lepku
  · Proteázy: snížit elasticitu lepku.
• Všechny tyto enzymy společně hrají důležitou roli při zachování objemu, měkkosti střídky, křupavosti kůrky, vybarvení či zhnědnutí kůrky a zachování čerstvosti.

Aplikace pečicích enzymů při výrobě chleba

• Chléb je produkt pečení směsi mouky, vody, soli, droždí a dalších přísad.
• Proces výroby chleba zahrnuje:
  · K přípravě těsta, které snadno kyne.
  · Aby byl chléb dobrý, musí být těsto dostatečně pružné, aby se během kynutí roztáhlo.
  · Chlebové těsto musí být elastické.
• Po desetiletí se alfa-amylázy používají k výrobě chleba.
• Díky rychlému vývoji v biotechnologii byly v nedávné době zpřístupněny nové enzymy pro pekařský průmysl.
  · Xylanáza: zlepšuje zpracovatelnost těsta.
  · Lipáza: lepek posilující účinek, jehož výsledkem je stabilnější těsto a lepší struktura střídky, podobně jako DATEM nebo SSL/CSL.

Aplikace pečicích enzymů při výrobě dortů a muffinů

• Dorty se vyrábějí smícháním ingrediencí do tekutého těsta a přidáním vzduchu k vytvoření pěny.
• Vzduch se při pečení roztáhne a pěna se změní v houbu.
• Emulgátory se přidávají pro usnadnění vstřebávání vzduchu a zlepšení rozptylu tuků v těstě a pro stabilizaci expandujících bublin plynu v těstě během pečení.
• Tyto emulgátory mohou být při výrobě koláčů nahrazeny komerční lipázou.
• Po upečení to vede ke zvětšení měrného objemu koláče a zachování jemné struktury drobenky.
• Zlepšuje se také kvalita potravin a vnímaná čerstvost.
• Pokud se množství vajec sníží, kvalita koláče se zhorší.
• To lze napravit přidáním fosfolipázy.
• Fosfolipázy zvětšují objem koláče a zlepšují jeho vlastnosti při skladování, jako je zvýšená soudržnost, pružnost a elasticita.
• Enzymy rozkládající škrob zabraňují ztuhnutí koláče.
• Amyláza může být použita v kondicionéru dortového prášku, který může zlepšit měkkost střídky a trvanlivost produktu.

Aplikace enzymů při výrobě sušenek, sušenek a sušenek

• Výroba sušenek obecně zahrnuje několik fází, jako je míchání, odpočinek, zpracování a nakonec pečení.
• Metabisulfit sodný (SMS) se v současnosti používá v pekařském průmyslu ke změkčení těsta na sušenky.
• Používá se v průmyslu ke snížení srážení kousků těsta a nepravidelné velikosti pečiva.
• Proteázu lze použít do sušenek pro zvýšení roztažnosti těsta.
  · Proteázy hydrolyzují vnitřní peptidové vazby lepkových proteinů, zatímco SMS zvyšuje elasticitu štěpením disulfidových vazeb.
  · Textura výsledných sušenek bude také otevřenější a něžnější.

• Použití papainu s oxidačním enzymem (jako je glukóza oxidáza) může usnadnit výrobu sušenek.
• Výrobce pro napodobení účinku siřičitanu v drti.
• Kombinace papainu a glukózooxidázy má za následek rychlý pokles konzistence těsta na požadovanou úroveň.
• Hemicelulóza a enzymy rozkládající celulózu dělají těsto měkčí a vyžadují méně vody,
  menší vstup energie, což v konečném důsledku vede ke zvýšeným emisím z elektrárny.
• Použití hemiceluláz v krakovací drti může vést k částečné degradaci hemicelulózy, která snižuje vazebnou kapacitu vody.
  · Je k dispozici více vody a získá se měkčí pasta.
  · Zkracuje dobu vaření a zlepšuje kvalitu vařením rovnoměrněji, což má za následek méně kontrol.

• Alfa-amylázy hrají při výrobě sušenek vedlejší roli.
• Jsou schopny produkovat dextriny z poškozeného škrobu a hrají roli při enzymatickém hnědnutí během pečení, jehož výsledkem jsou tmavší sušenky.
• Přídavek a-amylázy (houby) potenciálně inhibuje kontrolu a vytváří kypřící účinek a zlepšený vývoj chuti.
• . Zlepšete distribuci vody v těstě, což má za následek větší rovnoměrnost, a tedy méně problémů s kontrolou po upečení.

• Použití pentosanázy snižuje praskání v krekrech snížením obsahu vody a je zvláště užitečné ve formulacích s nízkým obsahem tuku a/nebo vysokým obsahem vlákniny.
• Nízkotučné buničiny a/nebo buničiny s vysokým obsahem vlákniny vyžadují pro dosažení dobré obrobitelnosti vyšší přídavek vody.
• Tato voda musí být také odstraněna během vaření, což prodlužuje dobu vaření.
• Přídavek hemiceluláz má za následek nižší schopnost vázat vodu, takže je k dispozici více vody pro snadnější zpracování.

Použití enzymů pro pečení v tortille

• Moučné tortilly se vyrábí z pšeničné mouky, vody, tuku na pečení a soli, konzervačních látek, kypřících látek, redukčních činidel a emulgátorů.
• Let tortill inkorporuje škrob v amorfní fázi a významně nenarušuje krystalizaci amylopektinu.
• Alfa-amyláza může částečně hydrolyzovat amylózu, přičemž škrob tvoří můstek ke krystalické oblasti a vyčnívající větve amylopektinu.
• Hydrolýza škrobu snižuje tuhou strukturu a plasticitu škrobových polymerů během skladování.
• Flexibilita tortill vyplývá z kombinované funkčnosti amylózového gelu a amylopektinu, který zpevňuje škrobové zrno během skladování.

Nejčastější dotazy týkající se enzymů na pečení

Enzymy jsou široce používány v odvětví pečení. První základní složkou koláče je mouka. V průměru mouka obsahuje 82% škrob, 12% protein a 3% vlákninu. Mouka také obsahuje přírodní enzymy v přítomnosti vody. Ty se podílejí na procesu, při kterém těsto získává správnou konzistenci. Mezi tyto enzymy patří amylázy, které produkují substrát pro kvasinkové enzymy provádějící alkoholové kvašení, proteázy, které zvětšují objem těsta, a xylanázy, které zvyšují elasticitu těsta.

Hlavní částí návrhu enzymového systému pro zákazníka je určit, kde je tento materiál nejlépe potřeba. Myslím, že lze s jistotou říci, že ve většině případů to funguje při přípravě těsta a snad i při kynutí těsta. To je, když budete nakrájet malé kousky škrobu. Ve skutečnosti to ale funguje, jen když ho vytáhnete z trouby.

A v průběhu času mohou větší molekuly škrobu krystalizovat nebo chtít být obráceny. Ale malé kousky škrobu, které jste vytvořili v procesu míchání, jsou stále tam a jsou připraveny zabránit této krystalizaci. To je správné. K aktivnímu účinku enzymu dochází při výrobě těsta. Funkčnost ale nastává až po upečení.

To byla jedna z výzev při předčasném uvolňování enzymů, protože lidé nevědí, že se něco stalo v kouli a fermentačním procesu a zda je deaktivován. Nechtějí po uvaření aktivovat enzymy v produktu.

Před desítkami let lidé ve skutečnosti nevěděli, jak a kdy je používat. Pekaři mají mnoho špatných zkušeností s použitím buď nesprávného typu enzymu, nebo jeho příliš velkého množství. Extrémním příkladem je situace, kdy jste museli do těsta dát příliš mnoho amylázy. Tato amyláza by začala rozkládat škrob ve všech směrech. A mohli byste skončit s téměř tekutým těstem. Jde tedy o extrémní příklad nadměrného používání enzymu. Většina dnes dostupných amyláz je navržena tak, aby se během pečení deaktivovaly.

Jaký enzym může pekař použít ke zvětšení objemu?

Mezi různými aspekty pečení existuje mnoho interakcí. To platí i pro způsob interakce enzymů s pečivem. Pokud uvedu příklad, existuje několik způsobů, jak ovlivnit hlasitost. Jedním z enzymů, se kterými pracujeme, je třída enzymů nazývaných proteázy.

A místo toho, aby štěpily sacharidy nebo škrob, jak jsme mluvili o amyláze, řepné enzymy rozkládají bílkoviny, rozkládají lepek. Mohou tedy oslabit lepkovou síť. Takže pokud máte správné množství enzymů, možná se vám podaří snížit napětí v těstě a nechat ho ještě trochu nakynout. Takže toto je jeden z možných přístupů.

Jiným přístupem by bylo použití enzymu, který produkuje sacharidové fragmenty, takže kvasinky mohou využít svou potravu a zvýšit produktivitu kvasinek tím, že produkují více plynu. A pak máte větší tlak na zvýšení hlasitosti. Takže si myslím, že to, co se snažím říct, je, že existuje mnoho různých interakcí a snažíme se to mít na paměti, když navrhujeme enzymový systém.

Málokdy navrhujeme enzymový systém s jedním typem enzymu nebo jedním enzymem, který se měří tak, že se snažíme ovlivnit několik funkcí současně. A velmi záleží na konkrétní aplikaci. Záleží na procesu, který zákazník používá.

Máte něco pro mé těsto s nízkým obsahem cukru?

Protože, víte, nemůžete přidat další kvasnice a přidat další roky není řešení. Takže řešením, které Aaron Clinton navrhl, bylo přidat do sraženiny enzym, snížit sacharidy a dát těmto potravinám více výživy. Možná budeme muset otočit více knoflíky, než jen poskytnout sacharidy nebo kvasnice. Možná si také budeme muset pohrát s dalšími funkcemi, aby byl naprostý úspěch. Ale ano, logika, kterou jste uvedl, je naprosto správná. Je to taková věc, kde můžete použít enzym k vyřešení problému, který zde máte

Máte mnoho požadavků na pečící enzymy?

Ano, průmysloví pekaři se velmi často potýkají s problémy v důsledku kolísání dodávek mouky. A mohou mít recept a postup, který je nastaven tak, že například vyvineme podpravidlo, které dokonale vyplní závislosti každého, dokonale tvarovaného, v celém tácu. A pak přijde nová várka mouky a najednou už formy nejsou plné a těsto je příliš tuhé.

Jsme schopni poskytnout dodavatelům formulované nástroje, které jim umožňují modulovat tuto rozšiřitelnost a kompenzovat tak odchylky v jejich příchozí mouce. Někdy to děláme pro zákazníka a stačí to udělat jednou a je spokojený s výkonem svého těsta. V ostatních případech musíme pekaři ukázat, jak tento konkrétní nástroj používat, a ten upraví použité množství při změně druhu mouky.

Máme produkty připravené k použití, které si zákazníci mohou vyzkoušet, zda to vyřeší jejich problém. Rádi jim k tomu ale zformulujeme i konkrétní řešení. Toto specifické řešení znamená, že pekařské enzymy nepoužíváte při každé výrobě. Bylo by to ve výrobě. Těsto se zdá být více Buckie.