Výrobce volně ložených pekařských enzymů pro průmysl

Společnost enzymes.bio je výrobcem pekařských enzymů, který dodává potravinářské pekařské enzymy ve velkém výrobcům, zpracovatelům a formulátorům po celém světě. Poskytujeme konzistentní činnost, technickou dokumentaci a škálovatelné dodávky pro průmyslovou výrobu.
Procházet produkty
Žádost o cenovou nabídku

Jak enzymy na pečení fungují

Enzymy jsou biologické katalyzátory, které urychlují specifické biochemické reakce. Při pečení enzymy dosahují měřitelných výsledků bez použití drsných chemikálií.

Optimalizovaný výkon těsta

Zlepšete stabilitu těsta, jeho zpracovatelnost a udržení plynu v automatizovaných linkách na výrobu chleba, housek a vrstveného těsta.

Konzistentní kvalita výrobků

Standardizovaná aktivita enzymů zajišťuje jednotnou strukturu, objem a texturu drobenky šarži po šarži.

Spolehlivé hromadné dodávky

Průmyslová výroba se stabilními dodacími lhůtami pro velkoobjemové zakázky v pekařském průmyslu s enzymy.

Typy enzymů pro pekařské aplikace

Vyberte správný enzym pro svůj proces. Dodáváme jednotlivé enzymy a multienzymové směsi pro použití pekařských enzymů.
Alfa-amyláza

Štěpí škrob na zkvasitelné cukry, čímž zlepšuje objem bochníku, měkkost drobenky a barvu kůrky.

Maltogenní amyláza

Zpožďuje retrogradaci škrobu a prodlužuje tak měkkost a trvanlivost pečiva v balených pekařských výrobcích.

Oxidáza glukózy

Posiluje lepkovou síť oxidací glukózy, zlepšuje pružnost těsta a zadržování plynu.

Lipáza

Modifikuje lipidy mouky pro přirozenou emulgaci, zlepšuje strukturu drobenky a snášenlivost těsta.

xylanáza

Rozkládá arabinoxylány v pšeničné mouce, čímž zlepšuje zpracování těsta, absorpci vody a objem bochníku.

Průvodce enzymy na pečení: Funkce, dávkování a aplikace

Každá třída enzymů se zaměřuje na jiný substrát v mouce. Pochopení mechanismu vám pomůže vybrat správný enzym, nastavit správné dávkování a vyhnout se běžným chybám ve složení.

Alfa-amyláza

Přeměna škrobu pro kvašení těsta a barvu kůrky

Funkce: Alfa-amyláza štěpí vnitřní α-1,4 glykosidické vazby ve škrobu a uvolňuje fragmenty maltózy a dextrinu, které kvasinky fermentují na CO₂. To urychluje fermentaci, zvyšuje pružnost v peci, prohlubuje barvu kůrky prostřednictvím Maillardovy reakce a zabraňuje příliš tvrdé drobence při chlazení.

Typické dávkování: 1-10 ppm hmotnosti mouky. Standardní aktivita prášku: 10 000-40 000 U/g. Předávkování způsobuje lepkavou, gumovitou drobenku (‘poškození amylázou’) - před výrobou vždy ověřte ve váze. Termostabilní varianty prodlužují aktivitu až do pece.

Aplikace: Pánevní chléb, rohlíky, sladkosti, krekry, chleby. Pro mlynáře zásadní při standardizaci mouky. Často se kombinuje s xylanázou pro synergické zvýšení objemu.

Nakupujte ve velkém: Objemová amyláza - alfa-amyláza, glukoamyláza a maltogenní amyláza →

Procházet produkty alfa-amylázy →

Xylanáza (hemiceluláza)

Rozdělení arabinoxylanu pro objem bochníku a hospodaření s vodou

Funkce: Xylanáza hydrolyzuje arabinoxylany (pentosany) v buněčných stěnách pšeničné mouky. Arabinoxylany vážou 10× více vody než jejich hmotnost a soutěží s lepkem o hydrataci. Xylanáza uvolňuje tuto vázanou vodu zpět do těsta, čímž zlepšuje vývoj lepku, roztažnost a schopnost zadržovat plyn.

Typické dávkování: 0,5-5 ppm hmotnosti mouky. Aktivita: 5 000-50 000 XU/g. Působí synergicky s alfa-amylázou - kombinace obvykle zvyšuje objem bochníku o 8-20% oproti jednomu z enzymů samostatně. Dávkování závisí na obsahu arabinoxylanu v mouce (vyšší v celozrnné pšenici).

Aplikace: Celozrnný chléb, bageta, bochníky s vysokým obsahem vlákniny, chléb na pánev, hamburgerové housky. Zvláště účinný u mouk s vysokým obsahem extraktu, kde je zvýšený obsah arabinoxylanu.

Nakupujte ve velkém: Xylanáza ve velkém - xylanáza pro pečení a krmení →

Procházet produkty xylanázy →

Proteáza

Uvolnění lepku pro krekry, pizzu a těsta na sušenky

Funkce: Proteáza štěpí peptidové vazby v bílkovinách lepku, čímž snižuje pružnost a odolnost těsta. Na rozdíl od amylázy a xylanázy se proteáza používá tam, kde je žádoucí menší pevnost lepku - v krekrech, sušenkách a tenké pizze, kde musí roztažnost převýšit pružnost.

Typické dávkování: 1-20 ppm hmotnosti mouky. Aktivita: 100 000-800 000 U/g (na bázi papainu nebo mikrobiální). Nižší dávka pro částečné uvolnění; vyšší dávka pro zkrácení doby míchání o 15-30% ve směsích mouky s vysokým obsahem bílkovin.

Aplikace: Krekry, sušenky, těsto na pizzu, měkké sušenky, plochý chléb, dušené housky. Používá se také ke zlepšení roztažitelnosti těsta bez trhání ve směsích s vysokým obsahem bílkovin.

Nakupujte ve velkém: Hromadná proteáza - kyselá, neutrální a alkalická proteáza pro pečení →

Procházet proteázové produkty →

Oxidáza glukózy

Zpevňování těsta bez chemických látek a oxidace

Funkce: Glukózooxidáza (GOX) oxiduje glukózu na kyselinu glukonovou, přičemž jako vedlejší produkt vzniká peroxid vodíku. H₂O₂ oxiduje sulfhydrylové skupiny v bílkovinách lepku a vytváří disulfidové vazby, které stahují síť lepku - čistá alternativa k bromičnanu draselnému nebo kyselině askorbové.

Typické dávkování: 5-30 ppm hmotnosti mouky. Aktivita: 10 000-50 000 U/g. Účinek je závislý na dávce a specifický pro mouku. Nejlépe působí při dostatečné době fermentace. Často se kombinuje s lipázou pro synergické zlepšení drobivosti.

Aplikace: Průmyslový chléb na pánvi, kvásek s dlouhou fermentací, mražené těsto, bagety s vysokou hydratací. Zvláště cenný na trzích, kde jsou omezeny chemické oxidanty.

Projděte si produkty glukózooxidázy →

Lipáza

Struktura drobenky, přírodní emulgace a prodloužení trvanlivosti

Funkce: Lipáza hydrolyzuje pšeničné lipidy za vzniku lysofosfolipidů - přírodních emulgátorů, které interagují s lepkovými bílkovinami a škrobovými zrny. Tím se napodobují syntetické emulgátory (DATEM, SSL) a zároveň zůstávají čisté. Výsledek: jemnější drobenka, lepší snášenlivost těsta a delší čerstvost.

Typické dávkování: 10-50 ppm hmotnosti mouky. Aktivita: 10 000-100 000 LU/g. Nižší dávka pro jemné zlepšení drobivosti; vyšší pro úplnou náhradu emulgátoru. Kombinujte se sladovou amylázou pro maximální prodloužení trvanlivosti (1-3 dny čerstvosti navíc).

Aplikace: Pánevní chléb, sendvičový chléb, toasty, hamburgerové housky, měkké rohlíky, briošky. Účinné v sortimentu výrobků bez DATEM nebo s čistou etiketou.

Nakupujte ve velkém: Lipáza pro pečení - emulgace a struktura drobenky →

Procházet produkty lipázy →

Naše produkty s enzymy na pečení

Prohlédněte si celou naši nabídku 23 enzymů na pečení. Všechny produkty jsou k dispozici ve velkých množstvích s technickými listy a COA na vyžádání.

Proč zdroj enzymů na pečení od společnosti enzymes.bio?

Nízké MOQ od 1 kg

Flexibilní množství objednávek pro vzorky pro výzkum a vývoj nebo celé výrobní série. Rozšiřujte, až budete připraveni.

K dispozici jsou vlastní směsi

Potřebujete specifický poměr enzymů nebo multienzymový komplex? Náš tým připravuje směsi na míru pro váš proces.

Globální přeprava

Dodávky DHL, FedEx a USPS do více než 180 zemí. Pro enzymy citlivé na teplotu je k dispozici přeprava za studena.

Technická podpora

Pokyny pro aplikaci a doporučení dávkování od našich specialistů na enzymy.

Často kladené otázky

Dodáváme jednotlivé enzymy a směsi enzymů včetně alfa-amylázy, sladové amylázy, glukózooxidázy, lipázy, xylanázy (hemicelulázy) a proteázy. Všechny produkty jsou potravinářské kvality a na vyžádání jsou k dispozici certifikáty aktivity a technické listy.
Obvyklá dávka je 1-10 ppm hmotnosti mouky v závislosti na úrovni aktivity (10 000-40 000 U/g) a obsahu amylázy v mouce. Vždy začněte na dolní hranici a ověřujte na stupnici - nadbytek amylázy způsobuje lepivou, gumovitou drobenku. U termostabilní alfa-amylázy se dávkování může lišit; viz TDS výrobku.
Ano - xylanáza je účinná zejména v celozrnných a vysokoextrakčních moukách, které obsahují vyšší obsah arabinoxylanu než rafinovaná bílá mouka. Uvolňuje vodu vázanou na arabinoxylány, čímž zlepšuje hydrataci těsta, roztažnost a objem bochníku. Doporučené počáteční dávkování v celozrnné pšenici: 2-5 ppm, v kombinaci s alfa-amylázou pro synergické zlepšení objemu.
Zaměřují se na zcela odlišné substráty. Alfa-amyláza napadá škrob (polymer glukózy) a štěpí ho na zkvasitelné cukry, které jsou palivem pro kvasinky. Xylanáza napadá arabinoxylany (pentosany v buněčných stěnách), uvolňuje vázanou vodu a zlepšuje roztažnost těsta. Obě zlepšují objem bochníku, ale různými mechanismy - proto se často používají v kombinaci. Třetím typem je maltogenní amyláza, která působí po upečení, aby oddálila retrogradaci škrobu a prodloužila trvanlivost.
Pekařské enzymy jsou klasifikovány jako pomocné látky, nikoli jako přísady, protože jsou denaturovány teplem v peci a nezanechávají v konečném výrobku žádné aktivní zbytky. Většina orgánů pro certifikaci ekologického zemědělství (EU Organic, USDA Organic) povoluje pomocné látky, které splňují normu technické nezbytnosti. Schválení však závisí na konkrétním certifikačním orgánu a regionu. K žádosti o certifikaci vám můžeme poskytnout dokumentaci dokládající status pomocné látky při zpracování.
Ano. Každý výrobek je dodáván s technickým listem, ve kterém je uvedena aktivita (U/g nebo ekvivalentní jednotky), doporučené rozmezí dávkování, optimální pH a teplota, podmínky skladování a doba skladování. Pro každou šarži jsou vydávány certifikáty o analýze (CoA). Před objednáním nás kontaktujte a vyžádejte si soubory TDS.
MOQ je obvykle 1 kg na produkt pro standardní enzymové prášky. Zakázkové směsi (dva nebo více typů enzymů zkombinovaných podle vašich požadavků) začínají na 5 kg. Dodáváme pekárnám, výrobcům premixů a distributorům ingrediencí všech velikostí - od výzkumných a vývojových laboratoří objednávajících 1 kg vzorků až po komerční výrobce objednávající více než 500 kg na zásilku.
Enzymové prášky se smíchají za sucha s moukou nebo se přidávají při přípravě premixu před mícháním těsta. Dávkování se optimalizuje na základě obsahu bílkovin v mouce, absorpce vody a cílového procesu. Tekuté enzymové koncentráty lze dávkovat přímo do vody v těstě. Ke každé objednávce poskytujeme návod k použití.
Většina potravinářských enzymů na pečení má trvanlivost 12-24 měsíců, pokud jsou skladovány při teplotě ≤25 °C v originálních uzavřených obalech chráněných před vlhkostí. Termostabilní přípravky mají obvykle vyšší stabilitu. Otevřené sáčky by měly být znovu uzavřeny a použity do 3 měsíců. Úplné údaje o trvanlivosti jsou uvedeny na stránce každého výrobku a TDS.
Ano. Vyvíjíme směsi pekařských enzymů přizpůsobené konkrétním aplikacím - sendvičový chléb, housky na páře, krekry, mražená těsta a další. Zakázkové směsi kombinují amylázu, xylanázu, lipázu, glukózooxidázu a proteázu v definovaných poměrech aktivity. Minimální objednávka pro vlastní směsi je 5 kg. Dodací lhůta pro nové receptury je 2-4 týdny.

Začněte získávat volně ložené enzymy na pečení

Kontaktujte náš tým a vyžádejte si specifikace, vzorky a množstevní ceny pro vaše výrobní potřeby.
Žádost o cenovou nabídku
Procházet všechny produkty