烘焙酶

• 烘焙是麵包、蛋糕、曲奇餅、薄脆餅乾、餅乾、餅乾、玉米餅等烘焙產品生產的俗稱。
• 酵素對於烘焙業變得非常重要。
• 在烘焙中，酵素可以透過更好地處理麵團、提供抗油特性以及控制麵包屑的質地、顏色、味道、水分和體積來生產品質穩定的產品。
• 根據烘焙食品中使用的原料，澱粉酶、半纖維素酶、脂肪酶、氧化酶、交聯酶和蛋白酶可用於烘焙食品。

酵素在烘焙業的應用

• 烘焙酵素用作麵粉添加劑和麵團改良劑以取代化學成分。
• 使用不同類型的酵素：
  · 澱粉酶：將澱粉轉化為糖並產生糊精。
  · 氧化酶：強化和漂白麵團
  · 半纖維素酶：提高麵筋強度
  · 蛋白酶：降低麵筋的彈性。
• 所有這些酵素一起在保持麵包屑的體積、柔軟度、外皮的脆度、外皮的著色或褐變以及保持新鮮度方面發揮著重要作用。

烘焙酶在麵包製作上的應用

• 麵包是由麵粉、水、鹽、酵母和其他成分混合而成的烘焙產品。
• 製作麵包的過程包括：
  · 製作容易發酵的麵團。
  · 為了做出好的麵包，麵團必須有足夠的彈性，以便在發酵過程中膨脹。
  · 麵包麵團必須有彈性。
• 幾十年來，α-澱粉酶一直被用來製作麵包。
• 由於生物技術的快速發展，最近為烘焙行業提供了新的酶。
  · 木聚醣酶：改善麵團的機械加工性。
  · 脂肪酶：麵筋強化作用，使麵團更穩定，麵包屑結構更好，類似 DATEM 或 SSL/CSL。

烘焙酶在蛋糕、鬆餅生產上的應用

• 蛋糕的製作方法是將原料混合到液體麵團中，並加入空氣形成慕斯。
• 烘烤過程中空氣膨脹，慕斯變成海綿。
• 添加乳化劑是為了促進空氣吸收，改善麵團中脂肪的分散，並穩定烘烤過程中麵團中膨脹的氣泡。
• 在蛋糕生產中，這些乳化劑可以被商業脂肪酶取代。
• 烘烤後，這會導致蛋糕的比容增加並保留精細的麵包屑結構。
• 食品品質和新鮮度也得到改善。
• 如果雞蛋的數量減少，蛋糕的品質就會變差。
• 這可以透過添加磷脂酶來解決。
• 磷脂酶可增加蛋糕的體積並改善其在儲存過程中的特性，例如增加內聚力、柔韌性和彈性。
• 澱粉降解酶可以防止蛋糕變質。
• 澱粉酶可用於蛋糕粉調理劑，可提高麵包屑的柔軟度和產品的保質期。

酵素在餅乾、曲奇餅乾生產的應用

• 餅乾的生產通常涉及混合、靜置、加工和最終烘烤等幾個階段。
• 焦亞硫酸鈉（SMS）目前在烘焙業中用於軟化餅乾麵團。
• 它在工業中用於減少麵團塊的收縮和烘焙食品的不規則尺寸。
• 蛋白酶可用於餅乾中以增加麵團的延展性。
  · 蛋白酶水解麵筋蛋白的內部勝肽鍵，而 SMS 則透過破壞二硫鍵來增加彈性。
  · 所得餅乾的質地也會更加鬆軟。

• 將木瓜蛋白酶與氧化酶（例如葡萄糖氧化酶）一起使用可以促進餅乾的生產。
• 模擬紙漿中亞硫酸鹽效果的製造商。
• 木瓜蛋白酶和葡萄糖氧化酶的結合導致麵團稠度迅速降低至所需水平。
• 半纖維素和纖維素降解酶使麵團更柔軟並且需要更少的水，
  能源輸入減少，最終導致工廠排放量增加。
• 在餅乾果肉中使用半纖維素酶可能會導致半纖維素部分降解，從而降低水的結合能力。
  · 可用更多的水並獲得較軟的糊狀物。
  · 透過更均勻地烹飪來縮短烹飪時間並提高質量，從而減少控制。

• α-澱粉酶在餅乾的生產上扮演次要角色。
• 它們能夠從受損的澱粉中產生糊精，並在烘烤過程中酶促褐變中發揮作用，從而產生顏色更深的餅乾。
• 添加α-澱粉酶（真菌）可能會抑制控制並產生鬆散效果並改善風味發展。
• 。改善麵團中的水分分佈，從而提高均勻度，從而減少烘烤後的控制問題。

• 戊聚醣酶的使用可透過降低水含量來減少餅乾的破裂，並且在低脂肪和/或高纖維配方中特別有用。
• 低脂肪和/或高纖維紙漿需要添加更多的水才能達到良好的機械加工性。
• 烹飪過程中也必須除去這些水，這會增加烹飪時間。
• 添加半纖維素酶會導致水結合能力降低，因此有更多的水可供加工。

烘焙酵素在玉米餅中的用途

• 麵粉玉米餅由小麥粉、水、烘焙脂肪和鹽、防腐劑、膨鬆劑、還原劑和乳化劑製成。
• 玉米餅的飛行將澱粉摻入無定形相中，並且不會顯著幹擾支鏈澱粉的結晶。
• α-澱粉酶可以部分水解直鏈澱粉，澱粉形成通往結晶區的橋樑和突出的支鏈澱粉分支。
• 澱粉水解降低了澱粉聚合物在儲存過程中的剛性結構和可塑性。
• 玉米餅的靈活性源自於直鏈澱粉凝膠和支鏈澱粉的組合功能，在儲存過程中使澱粉粒固化。

關於烘焙酶的常見問題

酶廣泛應用於烘焙領域。蛋糕的第一個基本成分是麵粉。麵粉平均含有 82% 澱粉、12% 蛋白質和 3% 纖維。麵粉在水存在下還含有天然酵素。這些都參與了麵團獲得適當稠度的過程。這些酵素包括澱粉酶（為進行酒精發酵的酵母酶產生底物）、蛋白酶（增加麵團的體積）和木聚醣酶（增加麵團的彈性）。

為客戶設計酵素系統的一個主要部分是確定哪裡最需要這種材料。我認為可以肯定地說，在大多數情況下，它在麵團的準備過程中起作用，也許在麵團的發酵過程中也起作用。這時你就要切碎小塊澱粉。但實際上只有當你把它從烤箱裡拿出來時它才有效。

隨著時間的推移，較大的澱粉分子可能會結晶或需要逆轉。但在混合過程中產生的小塊澱粉仍然存在，可以防止這種結晶。這是正確的。酵素的活性作用發生在麵團的生產過程中。但功能是在烘烤後出現的。

這是酵素過早釋放的挑戰之一，因為人們不知道球和發酵過程中發生了什麼，也不知道它是否失去活性。他們不想在烹飪後激活產品中的酶。

幾十年前，人們並不真正知道如何以及何時使用它們。麵包師有過很多糟糕的經歷，要么使用了錯誤類型的酶，要么使用了過多的酶。一個極端的例子是當你必須在麵團中加入過多的澱粉酶。這種澱粉酶會開始從各個方向分解澱粉。最後你可能會得到幾乎是液體的麵團。所以這是過度使用酵素的一個極端例子。目前大多數澱粉酶都被設計為在烘烤過程中失去活性。

麵包師可以使用哪種酵素來增加體積？

烘焙的不同方面之間存在許多相互作用。這也適用於酵素與烘焙食品相互作用的方式。如果我給你舉個例子，有幾種方法可以影響音量。我們使用的酵素之一是一類稱為蛋白酶的酵素。

正如我們所說的澱粉酶，甜菜酶不是分解碳水化合物或澱粉，而是分解蛋白質，它們分解麩質。因此它們可以削弱麩質網絡。因此，如果酵素的量恰到好處，也許可以降低麵團的張力，使其發酵得更充分。所以這是一種可能的方法。

另一種方法是使用一種產生碳水化合物碎片的酶，這樣酵母就可以利用它的食物，並透過產生更多的氣體來提高酵母的生產力。然後你就會有更大的壓力來增加音量。所以我想我想說的是，存在著許多多重交互作用，我們在設計酵素系統時盡量牢記這一點。

我們很少設計一種酵素系統，其中包含一種類型的酵素或透過嘗試同時影響多種功能來測量一種酵素。這在很大程度上取決於具體的應用。這取決於客戶使用的流程。

你有適合我的低糖麵團的東西嗎？

因為，你知道，你不能添加更多的酵母，而且增加更多的年份也不是解決方案。因此，亞倫·克林頓提出的解決方案是在凝塊中添加酶，減少碳水化合物，並為這些食物提供更多營養。我們可能需要轉動更多的旋鈕，而不僅僅是提供碳水化合物片段或酵母。我們可能還需要嘗試其他功能才能使其圓滿成功。但是，是的，你所闡述的邏輯是絕對正確的。這是一種你可以使用酵素來解決你在這裡遇到的問題的東西

您對烘焙酶有很多要求嗎？

是的，工業麵包師因麵粉供應波動而面臨困難是很常見的。他們可能有一個配方和一個流程，其設定方式是，例如，我們開發一個子規則，完美地填充整個托盤中每個形狀完美的依賴關係。然後一批新麵粉到達，突然模具不再滿，麵團太硬。

我們能夠為供應商提供配方工具，使他們能夠調節這種可擴展性，以補償進貨麵粉的變化。有時我們會為客戶這樣做，只需要做一次，他就對麵團的表現感到滿意。在其他情況下，我們必須向麵包師展示如何使用這個特定的工具，並且當麵粉類型變化時，他會調整使用的量。

我們有現成的產品，客戶可以試著看看是否能解決他們的問題。但我們也很樂意為他們制定具體的解決方案來做到這一點。這種特定的解決方案意味著您不必在每次生產中使用烘焙酶。它將投入生產。麵團似乎更巴基。