肉類加工酵素如蛋白酶可用於肉製品的嫩化、肉製品的增香等，在肉類加工上得到了廣泛的應用。肉製品的蛋白酶會引起蛋白質內部的交聯反應，產生特殊的化學基團，改變肉製品的口感。蛋白質的內部結構，改變肉製品中蛋白質的化學性質，進而改變其水溶性、水合性和乳化性。這透過其功能特性（例如特性）提高了肉製品的品質。
肉類加工酵素產品
肉在我們的日常生活中佔有重要的地位，幾乎每餐都離不開它。隨著生活水準的提高，人們不再滿足於只吃的階段，人們對肉製品的口感、品質、營養等要求都提高了。目前，肉類加工產業正在不斷改革和技術升級，使產業朝著高品質、高水準的方向發展。
酵素技術應用於肉類加工領域具有綠色、安全、高效的特點，有助於提高肉類加工產業的品質和效率。產品品質和技術改進具有重要意義。
首先，我們要了解嫩肉劑的作用是將蛋白質分解成更容易消化的碎片。這個過程是透過酵素作用於肉類中的 6 種氨基酸中的一種或多種來完成的。特異性較低的酵素（例如木瓜蛋白酶）可分解具有極少數特定胺基酸替代品的蛋白質（即大多數蛋白質：醬油、酪蛋白等）。作用於少量胺基酸（谷氨酸和穀胱甘肽）的酵素往往會使蛋白質對作用於多種胺基酸（例如木瓜蛋白酶）的酵素具有高度抵抗力。事實上，有證據顯示植物蛋白酶能夠取代人類腸道中的一些動物蛋白酶，並引起人類潛在的嚴重過敏反應。
增強肉製品的嫩度
肉的品質在很大程度上取決於其質地。嫩度作為肉品品質的重要指標之一，已成為消費者評估肉製品品質與適口性的重要因素。
肉中含有豐富的纖維蛋白，使肉中的結構聯繫更緊密，使肉質不那麼嫩。蛋白酶的作用能分解肉中的纖維單位，使生肌纖維溶解，使肉質鬆弛，增強肉的嫩度。
改善肉品風味
使用蛋白酶可以使肉製品產生遊離胺基酸等影響肉製品風味的前驅物或中間體，可以加速風味的產生，改善肉製品的風味。
增加肉類副產品的價值
肉製品的加工通常會產生大量副產品或廢料，而肉類加工酵素（例如蛋白酶）可以將廢棄蛋白質轉化為濃縮蛋白，供人類食用或作為飼料。
肉類加工酶應用
- 兩種不同的應用
· 軟化太硬的肉
· 低值生鮮肉重組 - 在肉類工業中，主要使用蛋白質降解酵素。
- 交聯肉類加工酶，例如轉谷氨酰胺酶，被用作質地增強劑。
- 透過氧化酶進行結構工程以及透過脂肪酶、麩醯胺酸酶、蛋白酶和勝肽酶進行風味設計是食品領域新酵素技術的例子。
肉類加工酶和功能
- 蛋白酶（木瓜蛋白酶、鳳梨蛋白酶和無花果蛋白酶）在軟化過程中發揮重要作用——蛋白酶已用於骨頭清潔和風味形成。
- 脂肪酶可用於香腸的風味形成。
- 轉谷氨酰胺酶可用於建築，以適應各種加工和加熱肉製品的結構特性。
- 據報道，氧化還原酶，包括酪胺酸酶和漆酶，與肉蛋白交聯。
- L-麩醯胺酸酶（L-麩醯胺酸氨基水解酶）在風味形成中扮演重要角色。
用肉類加工酵素進行肉類嫩化
- 質地和嫩度是肉製品最重要的特徵。
- 用於肉類嫩化的肉類加工酶是植物酵素木瓜蛋白酶、鳳梨蛋白酶和無花果蛋白酶。
- 如果要縮短優質肉塊的成熟時間
· 蛋白質水解的主要功能應該與肌原纖維蛋白有關。
如果提高低檔肉塊或結締組織肉的嫩度 - 在大多數情況下，膠原蛋白應該是蛋白質分解的目標。
植物蛋白酶主要用於軟化肉類，對其他肉類蛋白質的作用比對膠原蛋白的作用更活躍。 - 富含膠原蛋白的結締組織的軟化導致非膠原蛋白的廣泛水解。
- 結果是肉太軟（嫩）
· 軟化結締組織含量高的肉塊 - 應使用對結締組織具有顯著活性但對肌原纖維蛋白活性有限的酵素。
酵素法產生肉製品風味
- 生肉的味道比較淡。
它含有非揮發性成分，是重要的風味前體。 - 影響肉的味道或風味前體形成的最重要的酶反應是蛋白質水解和脂肪分解。
肉味開發中的蛋白質分解與脂肪分解
- 蛋白水解作用在成熟過程中發生。
它主要由人體本身的酵素催化，例如組織蛋白酶和胰蛋白酶樣勝肽酶以及蛋白酶。 - 麩醯胺酸酶在香腸的生產中扮演重要角色。
「關於麩醯胺酸的脫醯胺作用，它會產生氨和鮮味。 - 鮮味可以被描述為一種辛辣或肉湯的味道，能夠增強其他味道。
- 脂肪分解與發酵香腸香氣的形成有關。
- 磷脂酶和脂肪酶水解磷脂和三酸甘油酯以形成遊離脂肪酸。
- 然後不飽和脂肪酸被氧化成揮發性芳香化合物。
· 它們導致脂肪烴、醇、醛和酮的形成。
· 醇與遊離脂肪酸反應形成某些酯。
透過交聯酶進行結構工程
- 肉蛋白的功能特性可以透過交聯酶來改變。
- 這些酵素用於黏合新鮮肉塊並調整各種加工肉製品的結構特性。
- 肉中交聯酶的主要目標蛋白是肌原纖維肌球蛋白。
- 交聯酶通常能夠膠凝，進而影響肉凝膠的質地。
- 轉谷氨酰胺酶是工業上用於修飾肉類蛋白質的最重要的交聯酶。
未加熱肉類的重組
傳統上，使用經過熱處理的鹽和磷酸鹽將肉塊粘合在一起。未加熱的肉製品通常會被冷凍以改善黏合性。現今的消費者需要新鮮、未冷凍的肉類和較低的鹽含量。研究發現，無論添加或不添加鹽和磷酸鹽，轉谷氨酰胺酶都可以提高重組肉蛋白凝膠的硬度。
加工肉類系統
- 轉谷氨酰胺酶的作用已被用於
· 分離肉類蛋白質系統和模型肉製品，旨在改善質地特性 - 轉谷氨酰胺酶催化肉類結構蛋白中額外共價鍵的形成，導致更堅固的凝膠結構。