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什麼是 蔗糖酶?

蔗糖酶也稱為糖酶、呋喃果糖苷果糖水解酶 (EC.3.2.1.26)，由釀酒酵母菌株產生，該菌株在浸沒的培養基中發酵。蔗糖酶可作為添加劑、食材、催化劑等應用於食品、飲料、酒精發酵、藥物製劑等領域。

使用效果

蔗糖酶的健康益處： 轉化酶是一種酵母衍生酶，可水解 β-D-呋喃果糖苷中的末端非還原性 β-D-呋喃果糖苷殘基。轉化酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖（轉化糖漿），可用於蔗糖的任何轉化，特別是在液化櫻桃中心、奶油、薄荷糖、松露、棉花糖、轉化糖漿和其他軟糖中。蔗糖酶用於延長糖果的保存期限。

蔗糖酶的應用： 蔗糖酶以兩種形式存在於酵母細胞膜的外側和內側。在外細胞壁中，它被稱為外部酵母轉化酶。其活性佔蔗糖酶活性的大部分，並含50%至70%（質量分數）糖蛋白。酵母內部轉化酶存在於細胞內膜的細胞質中，含有少量糖。兩種酵素的蛋白質部分是雙亞基（二聚體）結構。兩種形式的酵素的氨基酸組成不同，與內源酶相比，每個亞基具有兩個額外的氨基酸——絲氨酸和蛋氨酸。兩種形式的分子質量也不同；外酵素約為270KD（或220KD，取決於酵母來源），而內酵素約為135KD。儘管組成存在顯著差異，但它們的底物特異性和動力學性質非常相似，但由於內源酶數量較少，提取極為困難。