Ένζυμα Οινοποίησης

Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες με σημαντική ποσότητα αζώτου. Έχουν μεγάλη σημασία στη ζύμωση και στη βιολογική αποδόμηση των οξέων. Τα απαραίτητα για την οινοποίηση ένζυμα οινοποίησης βρίσκονται ήδη στα σταφύλια, στα βακτήρια ή στη μαγιά. Οινολογικά παρασκευάσματα ενζύμων παράγονται επίσης για να συμπληρώσουν ή να υποστηρίξουν τα ίδια τα ένζυμα του σταφυλιού. Τέτοια ένζυμα χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση για τη βελτίωση της απόδοσης χυμού, την απελευθέρωση αρωμάτων, τη βελτίωση της εξαγωγής χρώματος, την εξαγωγή μαλακότερων τανινών και τη βελτίωση των ιδιοτήτων του φίλτρου. Τα αντίστοιχα παρασκευάσματα προστίθενται κατά τη διάρκεια των σταδίων επεξεργασίας όπως συμπίεση, ζύμωση πολτοποίησης, ζύμωση, μηλογαλακτική ζύμωση, διαύγαση, γήρανση και διήθηση.

Τα ένζυμα δρουν παρόμοια με έναν καταλύτη στο κρασί, μπορούν να αναλάβουν τη λειτουργία των ζυμών, για παράδειγμα. Ωστόσο, η σύγχρονη οινοποιία χρησιμοποιεί κυρίως παρασκευάσματα ενζύμων για να επιταχύνει την απορροή του χυμού κατά την έκθλιψη, για ταχύτερο και ασφαλέστερο προκαθαρισμό του γλεύκους, για αύξηση της απόδοσης χρώματος ή για βελτίωση της ικανότητας φιλτραρίσματος. Αλλά αυτό δεν είναι όλο.

Εδώ και καιρό κυκλοφορούν ενζυμικά σκευάσματα που χρησιμεύουν για την ενίσχυση των αρωμάτων. Ενισχύουν συγκεκριμένα την ένταση του μπουκέτου και δίνουν υπερβολική έμφαση στο είδος της ποικιλίας. Το Sauvignon Blanc, για παράδειγμα, συχνά «επιταχύνεται» με αυτόν τον τρόπο. Πολλά «δυνατά» Sauvignon από τη Στυρία, το Φριούλι και το Νότιο Τιρόλο, αλλά και πολλά Sauvignon της Νέας Ζηλανδίας, υποδηλώνουν ότι έχουν ενισχυθεί αρωματικά ενζυματικά. Ακόμη και το εντυπωσιακά απλό άρωμα ροδάκινου και βερίκοκου πολλών Riesling προέρχεται λιγότερο από τη φύση από τα παρασκευάσματα ενζύμων.

Ενζυμικά Προϊόντα