Transglutaminase – Enzim TG

Ringkasan

Transglutaminase (enzim TG) adalah preparat enzim yang diproduksi dengan menggunakan Streptomyces mobaraensis (juga dikenal sebagai actinomycetes) sebagai strain fermentasi, diikuti dengan fermentasi biologis, ekstraksi, dan pemurnian, dan secara luas digunakan dalam industri seperti produk daging, produk berbasis kedelai, produk susu, dan makanan berbasis tepung.

Mekanisme

Transglutaminase adalah enzim polimerisasi yang mengkatalisis reaksi transfer asam karboksilat antara kelompok γ-karboksamida residu glutamin dan kelompok ε-amino residu lisin dalam protein. Reaksi ini membentuk ikatan isopeptida ε-(γ-glutamyl) lisin, yang mengakibatkan silang-ikatan intramolekuler dalam molekul protein, silang-ikatan antarmolekuler antara molekul protein, dan silang-ikatan antara protein dan asam amino. Melalui reaksi silang ini, sifat fungsional protein diubah, kekuatan jaringan protein ditingkatkan, dan tekstur produk serta kinerja pengolahan secara signifikan ditingkatkan.

Karakteristik Produk

• Kisaran suhu: Rentang suhu efektif 0–55°C; rentang suhu optimal 40–50°C.
• kisaran pH: Rentang pH efektif 2,0–12,0; rentang pH optimal 6,0–7,5.
• Pengaruh ion logam terhadap aktivitas enzim: Enzim TG tidak sepenuhnya bergantung pada Ca²⁺, dan tidak dihambat oleh K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, atau Ba²⁺. Namun, Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, dan Li^– dapat menghambat aktivitas enzim.
• Suhu dan waktu reaksi: Selama proses pengikatan silang protein, dalam rentang suhu efektif, suhu dan waktu berkorelasi dengan pembentukan gel: suhu yang lebih tinggi memerlukan waktu reaksi yang lebih singkat; suhu yang lebih rendah memerlukan waktu reaksi yang lebih lama.
• Aktivitas enzim: 165 unit per mililiter

Panduan Aplikasi

Dalam Produk Daging yang Diolah Ulang

Cocok untuk produk olahan seperti rol daging sapi, rol daging domba, rol daging babi, rol daging ayam, steak, irisan daging babi, irisan daging ayam, produk perut babi, dan aplikasi serupa. Enzim TG meningkatkan nilai bahan baku, mengurangi limbah potongan dan limbah daging, serta memperbaiki penampilan dan struktur.

• Dosis yang disarankan: 0,81 TP14T–3,01 TP14T (dihitung berdasarkan berat daging mentah).
• Referensi kegiatan: berdasarkan aktivitas 150 U/g.
• Catatan penggunaan: Dosis sebenarnya tergantung pada jumlah air yang ditambahkan, kesegaran daging, aktivitas enzim, dan faktor formulasi lainnya.
• Faktor-faktor utama dalam pengolahan: Suhu, tekstur daging, suhu reaksi, dan waktu reaksi akan mempengaruhi hasil.

Dalam Produk Sosis dan Daging Emulsi (misalnya, sosis, irisan daging kering, bakso)

TG Enzyme meningkatkan elastisitas, kekuatan gel, dan hasil, memperbaiki tekstur dan sensasi di mulut, meningkatkan retensi air, membantu mencegah retak pada produk, mengurangi ketergantungan pada bahan tambahan, dan mendukung optimasi biaya. Cocok untuk sosis panggang, bola ikan, bola daging, dan produk sejenis.

• Dosis yang disarankan: 0,1%–0,4% (berdasarkan berat total formulasi).
• Referensi kegiatan: berdasarkan aktivitas 120 U/g.

Dalam Produk Berbahan Dasar Kedelai (misalnya, Tofu Seribu Lapis, Tofu Halus/Tofu Padat)

Enzim TG meningkatkan elastisitas dan kapasitas penyerapan air, menciptakan tekstur mulut yang lebih halus dan kenyal, meningkatkan stabilitas struktural, dan memperbaiki konsistensi produk secara keseluruhan.

• Dosis yang disarankan: 0,11 TP14T–0,251 TP14T (berdasarkan berat total formulasi).
• Referensi kegiatan: berdasarkan aktivitas 120 U/g.

Dalam Produk Susu (misalnya, yogurt, keju)

Enzim TG membantu mengurangi pemisahan whey, meningkatkan tekstur dan sensasi di mulut, meningkatkan viskositas dan ketebalan, serta meningkatkan hasil. Enzim ini mendukung struktur gel yang lebih stabil dan meningkatkan penampilan serta stabilitas tekstur setelah pemotongan.

• Dosis yang disarankan: 0,5–2,0 gram per 100 gram protein.
• Catatan tambahan: Dosis dihitung berdasarkan kandungan protein dalam susu atau bubuk susu; aktivitas berdasarkan 120 U/g.
• Referensi dosis: Sekitar 0,01%–0,06% (berdasarkan volume/berat susu atau bubuk susu; sesuaikan berdasarkan formulasi dan tekstur yang diinginkan).

Dalam Makanan Berbahan Dasar Tepung (misalnya, roti, mie, kulit pangsit, dan bakpao)

Enzim TG meningkatkan struktur internal sistem adonan, meningkatkan volume roti, meningkatkan elastisitas adonan, dan meningkatkan ketahanan terhadap proses pemanggangan. Enzim ini juga dapat meningkatkan ketahanan dan kekenyalan mie, meningkatkan kelenturan kulit pangsit, serta meningkatkan stabilitas produk akhir.

• Dosis yang disarankan: 0,1%–0,4% (berdasarkan berat total formulasi).
• Referensi kegiatan: berdasarkan aktivitas 120 U/g.

Pengemasan & Penyimpanan

• Kemasan: Kemasan standar adalah botol berukuran 1 kg (disediakan dalam botol polos berstandar industri). Harap diperhatikan bahwa gambar produk hanya untuk ilustrasi. Kemasan sebenarnya mungkin berbeda.
• Catatan penting: Produk ini merupakan zat biologis aktif. Suhu tinggi, asam kuat, dan alkali kuat dapat menyebabkan inaktivasi enzim.
• Transportasi & penyimpanan: Hindari paparan sinar matahari langsung dan hujan selama pengangkutan dan penyimpanan. Simpan dalam kondisi tertutup rapat, sejuk, dan kering.