Transglutaminase – TG Enzyme

Översikt

Transglutaminas (TG-enzym) är ett enzympreparat som framställs genom användning av Streptomyces mobaraensis (även känd som aktinomyceter) som fermenteringsstam, följt av biologisk fermentering, extraktion och rening, och det används ofta i industrier som köttprodukter, sojabaserade produkter, mejeriprodukter och mjölbaserade livsmedel.

Mekanism

Transglutaminas är ett polymeriserande enzym som katalyserar en acylöverföringsreaktion mellan γ-karboxamidgruppen hos glutaminrester och ε-aminogruppen hos lysinrester i proteiner. Denna reaktion bildar ε-(γ-glutamyl)lysin-isopeptidbindningar, vilket resulterar i intramolekylär tvärbindning inom proteinmolekyler, intermolekylär tvärbindning mellan proteinmolekyler och tvärbindning mellan proteiner och aminosyror. Genom dessa tvärbindningsreaktioner modifieras proteinernas funktionella egenskaper, proteinets nätverksstyrka förbättras och produktens textur och bearbetningsprestanda förbättras avsevärt.

Produktegenskaper

• Temperaturområde: Effektivt temperaturområde 0-55°C; optimalt temperaturområde 40-50°C.
• pH-intervall: Effektivt pH-område 2,0-12,0; optimalt pH-område 6,0-7,5.
• Metalljoners effekt på enzymaktivitet: TG-enzymet är inte helt beroende av Ca²⁺, och den hämmas inte av K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, eller Ba²⁺. Men Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, och Li^–kan hämma enzymaktiviteten.
• Reaktionstemperatur och -tid: Vid tvärbindning av proteiner, inom det effektiva temperaturområdet, är temperatur och tid korrelerade med gelbildningen: högre temperaturer kräver kortare reaktionstider; lägre temperaturer kräver längre reaktionstider.
• Enzymaktivitet: 165U/mL

Ansökningsriktlinjer

I Omstrukturerade köttprodukter

Lämplig för omstrukturerade produkter som nötköttsrullar, lammrullar, fläskrullar, kycklingrullar, biffar, fläskkotletter, kycklingkotletter, sidfläskprodukter och liknande applikationer. TG Enzyme ökar råvaruvärdet, minskar puts- och köttavfall samt förbättrar utseende och struktur.

• Rekommenderad appliceringsmängd: 0,8%-3,0% (beräknat på vikten av rått kött).
• Referens för aktivitet: baserat på 150 U/g aktivitet.
• Anmärkning om användning: Den faktiska appliceringsmängden beror på tillsatt vatten, köttets färskhet, enzymaktivitet och andra formuleringsfaktorer.
• Viktiga bearbetningsfaktorer: temperatur, köttets konsistens, reaktionstemperatur och reaktionstid påverkar resultatet.

In Sausage & Emulsified Meat Products (e.g., sausages, jerky strips, meatballs)

TG Enzyme förbättrar elasticitet, gelstyrka och utbyte, förbättrar textur och munkänsla, ökar vattenretentionen, hjälper till att förhindra att produkten spricker, minskar beroendet av tillsatser och stöder kostnadsoptimering. Lämplig för grillad korv, fiskbullar, köttbullar och liknande produkter.

• Rekommenderad appliceringsmängd: 0,1%-0,4% (baserat på formuleringens totala vikt).
• Referens för aktivitet: baserat på 120 U/g aktivitet.

I sojabaserade produkter (t.ex. tofu i tusen lager, silken/koagulerad tofu)

TG Enzyme förbättrar elasticiteten och vattenhållningsförmågan, skapar en mjukare och mer fyllig munkänsla, ökar strukturstabiliteten och förbättrar produktens övergripande konsistens.

• Rekommenderad appliceringsmängd: 0,1%-0,25% (baserat på formuleringens totala vikt).
• Referens för aktivitet: baserat på 120 U/g aktivitet.

I mejeriprodukter (t.ex. yoghurt, ost)

TG Enzyme hjälper till att minska vassleseparation, förbättrar textur och munkänsla, ökar viskositeten och tjockleken och förbättrar utbytet. Det stöder en mer stabil gelstruktur och förbättrar utseendet och texturstabiliteten efter skjuvning.

• Rekommenderad appliceringsmängd: 0,5-2,0 g per 100 g protein.
• Ytterligare anmärkning: Appliceringsmängden beräknas utifrån proteininnehållet i mjölk eller mjölkpulver; aktiviteten baseras på 120 U/g.
• Referensmängd för applicering: cirka 0,01%-0,06% (baserat på volym/vikt av mjölk eller mjölkpulver; justera beroende på formulering och måltextur).

I mjölbaserade livsmedel (t.ex. bröd, nudlar, dumplingomslag, ångkokta bullar)

TG Enzyme förbättrar den inre strukturen i degsystem, ökar brödvolymen, förbättrar degens elasticitet och förbättrar tillagningstoleransen. Det kan också förbättra nudlarnas elasticitet och tuggmotstånd, förbättra dumplingomslagets töjbarhet och förbättra den färdiga produktens stabilitet.

• Rekommenderad appliceringsmängd: 0,1%-0,4% (baserat på formuleringens totala vikt).
• Referens för aktivitet: baserat på 120 U/g aktivitet.

Packaging & Storage

• Förpackning: Standardförpackning är 1 kg flaska (levereras i en vanlig flaska av industriell kvalitet). Observera att produktbilden är avsedd som illustration. Den faktiska förpackningen kan skilja sig åt.
• Viktig anmärkning: Denna produkt är en biologiskt aktiv substans. Höga temperaturer, starka syror och starka alkalier kan orsaka inaktivering av enzymer.
• Transportation & storage: Undvik direkt solljus och regn under transport och förvaring. Förvara förseglad i ett svalt, torrt och tätt tillslutet utrymme.