转谷氨酰胺酶 – TG 酶

概述

转谷氨酰胺酶（TG酶）是以莫巴雷链霉菌（又称放线菌）为发酵菌株，经生物发酵、提取、纯化制备而成的酶制剂，广泛应用于肉制品、大豆制品、乳制品及面粉制品等行业。.

机制

转谷氨酰胺酶是一种聚合酶，能催化谷氨酰胺残基的γ-酰胺基团与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基基团发生酰基转移反应。该反应形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸异肽键，从而在蛋白质分子内形成分子内交联，在蛋白质分子间形成分子间交联，并在蛋白质与氨基酸之间形成交联。 通过这些交联反应，可改变蛋白质的功能特性，增强蛋白质网络强度，显著改善产品质地与加工性能。.

产品特性

• 温度范围： 有效温度范围0–55°C；最佳温度范围40–50°C。.
• pH范围： 有效pH范围为2.0–12.0；最佳pH范围为6.0–7.5。.
• 金属离子对酶活性的影响： TG酶并不完全依赖Ca²⁺, 且不受K抑制⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, ，或巴²⁺. 然而，铜²⁺, 锌²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, ，以及李^- 可抑制酶活性。.
• 反应温度与时间： 在蛋白质交联过程中，于有效温度范围内，温度与时间呈正相关关系：较高温度需较短反应时间；较低温度则需较长反应时间。.
• 酶活性： 165微克/毫升

申请指南

在重组肉制品中

适用于重组产品，如牛肉卷、羊肉卷、猪肉卷、鸡肉卷、牛排、猪排、鸡排、五花肉制品及类似应用。TG酶可提升原料价值，减少边角料和肉类浪费，同时改善外观与结构。.

• 建议申请率： 0.8%–3.0%（按生肉重量计算）。.
• 活动参考： 基于150 U/g的活性。.
• 用法说明： 实际施用量取决于添加的水量、肉的新鲜度、酶活性和其他配方因素。.
• 关键加工因素： 温度、肉质、反应温度和反应时间都会影响结果。.

在香肠及乳化肉制品（例如：香肠、肉干条、肉丸）中

TG酶可提升弹性、凝胶强度和产量，改善质地与口感，增强保水性，有效防止产品开裂，降低添加剂依赖性，并助力成本优化。适用于烤香肠、鱼丸、肉丸及类似产品。.

• 建议申请率： 0.1%–0.4%（基于配方总重量）。.
• 活动参考： 基于120 U/g的活性。.

在豆制品中（例如千层豆腐、嫩豆腐/凝固豆腐）

TG酶可增强弹性与保水能力，营造更顺滑、更有弹性的口感，提高结构稳定性，并改善产品整体一致性。.

• 建议申请率： 0.1%–0.25%（基于配方总重量）。.
• 活动参考： 基于120 U/g的活性。.

在乳制品（例如酸奶、奶酪）中

TG酶有助于减少乳清分离，改善质地与口感，增强粘稠度与浓稠度，并提高产量。它能支持更稳定的凝胶结构，并在剪切后提升外观与质地稳定性。.

• 建议申请率： 每100克蛋白质中添加0.5–2.0克。.
• 补充说明： 应用量是根据牛奶或奶粉中的蛋白质含量计算的；活性以 120 U/g 为基准。.
• 申请费率参考： 约0.01%–0.06%（基于牛奶或奶粉的体积/重量；根据配方和目标质地进行调整）。.

在面粉类食品中（例如面包、面条、饺子皮、包子）

TG酶能优化面团体系的内部结构，增加面包体积，增强面团弹性，并提高烘焙耐受性。它还能提升面条的韧性和嚼劲，增强饺子皮的延展性，并改善成品稳定性。.

• 建议申请率： 0.1%–0.4%（基于配方总重量）。.
• 活动参考： 基于120 U/g的活性。.

包装和储存

• 包装： 标准包装为1公斤装瓶（采用工业级普通瓶）。请注意产品图片仅供参考，实际包装可能有所不同。.
• 重要提示： 本品为生物活性物质。高温、强酸及强碱可能导致酶失活。.
• 运输与储存： 运输和储存过程中应避免阳光直射和雨水淋湿。请密封存放于阴凉干燥处，并保持容器紧密闭合。.