Transglutaminase - TG-enzym

Oversikt

Transglutaminase (TG-enzym) er et enzympreparat produsert ved hjelp av Streptomyces mobaraensis (også kjent som aktinomyceter) som fermenteringsstamme, etterfulgt av biologisk fermentering, ekstraksjon og rensing, og det er mye brukt i industrier som kjøttprodukter, soyabaserte produkter, meieriprodukter og melbaserte matvarer.

Mekanisme

Transglutaminase er et polymeriserende enzym som katalyserer en acyloverføringsreaksjon mellom γ-karboksamidgruppen til glutaminrester og ε-aminogruppen til lysinrester i proteiner. Denne reaksjonen danner ε-(γ-glutamyl)lysin-isopeptidbindinger, noe som resulterer i intramolekylær tverrbinding i proteinmolekyler, intermolekylær tverrbinding mellom proteinmolekyler og tverrbinding mellom proteiner og aminosyrer. Gjennom disse tverrbindingsreaksjonene modifiseres de funksjonelle egenskapene til proteinene, styrken i proteinnettverket forbedres, og produktets tekstur og prosesseringsytelse forbedres betydelig.

Produktegenskaper

• Temperaturområde: Effektivt temperaturområde 0-55 °C; optimalt temperaturområde 40-50 °C.
• pH-område: Effektivt pH-område 2,0-12,0; optimalt pH-område 6,0-7,5.
• Effekten av metallioner på enzymaktivitet: TG-enzymet er ikke helt avhengig av Ca²⁺, og den hemmes ikke av K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, eller Ba²⁺. Imidlertid er Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, og Li^– kan hemme enzymaktiviteten.
• Reaksjonstemperatur og -tid: Under proteinkryssbinding, innenfor det effektive temperaturområdet, er temperatur og tid korrelert med geldannelse: høyere temperaturer krever kortere reaksjonstider, mens lavere temperaturer krever lengre reaksjonstider.
• Enzymaktivitet: 165U/mL

Retningslinjer for søknad

I Restrukturerte kjøttprodukter

Egnet for restrukturerte produkter som storfekjøttruller, lammeruller, svinekjøttruller, kyllingruller, biffer, svinekoteletter, kyllingkoteletter, svinekjøttprodukter og lignende bruksområder. TG Enzyme øker råvareverdien, reduserer avskjær og kjøttavfall, og forbedrer utseende og struktur.

• Anbefalt dosering: 0,8%-3,0% (beregnet basert på rå kjøttvekt).
• Referanse til aktivitet: basert på 150 U/g aktivitet.
• Merknad om bruk: Den faktiske doseringen avhenger av tilsatt vann, kjøttets ferskhet, enzymaktivitet og andre formuleringsfaktorer.
• Viktige prosesseringsfaktorer: temperatur, kjøtttekstur, reaksjonstemperatur og reaksjonstid vil påvirke resultatene.

I pølser og emulgerte kjøttprodukter (f.eks. pølser, tørkede strimler, kjøttboller)

TG Enzyme forbedrer elastisitet, gelstyrke og utbytte, forbedrer tekstur og munnfølelse, øker vannretensjonen, bidrar til å forhindre at produktet sprekker, reduserer avhengigheten av tilsetningsstoffer og støtter kostnadsoptimalisering. Egnet for grillede pølser, fiskeboller, kjøttboller og lignende produkter.

• Anbefalt dosering: 0,1%-0,4% (basert på formuleringens totale vekt).
• Referanse til aktivitet: basert på 120 U/g aktivitet.

I soyabaserte produkter (f.eks. tusenlagstofu, silken/koagulert tofu)

TG Enzyme forbedrer elastisiteten og vannbindingsevnen, gir en jevnere og fyldigere munnfølelse, øker den strukturelle stabiliteten og forbedrer den generelle produktkonsistensen.

• Anbefalt dosering: 0,1%-0,25% (basert på formuleringens totale vekt).
• Referanse til aktivitet: basert på 120 U/g aktivitet.

I meieriprodukter (f.eks. yoghurt, ost)

TG Enzyme bidrar til å redusere myseavskilling, forbedrer tekstur og munnfølelse, øker viskositet og tykkelse og forbedrer utbyttet. Det bidrar til en mer stabil gelstruktur og forbedrer utseende og teksturstabilitet etter skjæring.

• Anbefalt dosering: 0,5-2,0 g per 100 g protein.
• Ytterligere merknad: Doseringen beregnes ut fra proteininnholdet i melk eller melkepulver; aktiviteten er basert på 120 U/g.
• Doseringsreferanse: ca. 0,01%-0,06% (basert på volum/vekt av melk eller melkepulver; juster basert på formulering og ønsket tekstur).

I melbaserte matvarer (f.eks. brød, nudler, melboller, dampede boller)

TG Enzyme forbedrer den indre strukturen i deigsystemer, øker brødvolumet, forbedrer deigens elastisitet og forbedrer koketoleransen. Det kan også forbedre nudlenes elastisitet og tyggeevne, forbedre innpakningen av melboller og forbedre det ferdige produktets stabilitet.

• Anbefalt dosering: 0,1%-0,4% (basert på formuleringens totale vekt).
• Referanse til aktivitet: basert på 120 U/g aktivitet.

Emballasje og lagring

• Emballasje: Standardemballasjen er en 1 kg flaske (leveres i en vanlig flaske av industriell kvalitet). Vær oppmerksom på at produktbildet er ment som en illustrasjon. Den faktiske emballasjen kan avvike.
• Viktig merknad: Dette produktet er et biologisk aktivt stoff. Høy temperatur, sterke syrer og sterke baser kan føre til inaktivering av enzymer.
• Transport og lagring: Unngå direkte sollys og regn under transport og lagring. Oppbevares forseglet på et kjølig, tørt og tett lukket sted.