Ένζυμα επεξεργασίας κρέατος – Ένζυμο τρυφερότητας κρέατος – Αγορά τώρα

Επεξεργασία κρέατος Ένζυμα όπως οι πρωτεάσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να μαλακώσουν τα προϊόντα κρέατος και να προσθέσουν γεύση σε προϊόντα κρέατος κ.λπ. Έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως στην επεξεργασία κρέατος. Το ένζυμο πρωτεάση των προϊόντων κρέατος θα προκαλέσει μια εσωτερική αντίδραση διασταύρωσης πρωτεϊνών και θα παράγει ειδικές χημικές ομάδες, οι οποίες θα αλλάξουν τη γεύση των προϊόντων κρέατος. Η εσωτερική δομή των πρωτεϊνών, η οποία αλλάζει τις χημικές ιδιότητες των πρωτεϊνών στα προϊόντα κρέατος, μεταβάλλοντας έτσι τη υδατοδιαλυτότητα, την ενυδάτωση και τη γαλακτωματοποίησή τους. Αυτό βελτιώνει την ποιότητα των προϊόντων κρέατος μέσω των λειτουργικών ιδιοτήτων του, όπως οι ιδιότητες.

Προϊόντα Ενζύμων Επεξεργασίας Κρέατος

Τα πιο δημοφιλή ένζυμα στη βιομηχανία κρέατος είναι Βρομελίνη και Papain. 

Το κρέας παίζει σημαντικό ρόλο στην καθημερινότητά μας, σχεδόν κάθε γεύμα δεν μπορεί χωρίς αυτό. Με τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, οι άνθρωποι δεν είναι πλέον ικανοποιημένοι μόνο με το στάδιο της διατροφής, αλλά έχουν αυξηθεί οι ανάγκες των ανθρώπων για τη γεύση, την ποιότητα, τη διατροφή και άλλες απαιτήσεις των προϊόντων κρέατος. Επί του παρόντος, η βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος μεταρρυθμίζει και αναβαθμίζει συνεχώς την τεχνολογία, κάνοντας τη βιομηχανία να αναπτυχθεί προς την κατεύθυνση της υψηλής ποιότητας και υψηλού επιπέδου.

Η τεχνολογία ενζύμων που εφαρμόζεται στον τομέα της επεξεργασίας κρέατος έχει τα χαρακτηριστικά της πράσινης, ασφαλούς και υψηλής απόδοσης, η οποία είναι χρήσιμη για τη βελτίωση της ποιότητας και της αποτελεσματικότητας της βιομηχανίας επεξεργασίας κρέατος. Η ποιότητα των προϊόντων και η τεχνική βελτίωση έχουν μεγάλη σημασία.

Πρώτον, πρέπει να καταλάβουμε ότι τα μαλακτικά κρέατος λειτουργούν διασπώντας τις πρωτεΐνες σε πιο εύπεπτα κομμάτια. Αυτή η διαδικασία ολοκληρώνεται με ένζυμα που δρουν σε ένα ή περισσότερα από τα 6 αμινοξέα που βρίσκονται στο κρέας. Ένζυμα με χαμηλό βαθμό ειδικότητας (όπως η παπαΐνη) διασπούν τις πρωτεΐνες με πολύ λίγα συγκεκριμένα υποκατάστατα αμινοξέων (δηλαδή, οι περισσότερες πρωτεΐνες: σάλτσα σόγιας, καζεΐνη, κ.λπ.). Ένζυμα που δρουν σε μικρό αριθμό αμινοξέων (γλουταμινικό οξύ και γλουταθειόνη) τείνουν να κάνουν την πρωτεΐνη εξαιρετικά ανθεκτική στην πέψη από ένζυμα που δρουν σε μια μεγάλη ποικιλία αμινοξέων (όπως η παπαΐνη). Στην πραγματικότητα, υπάρχουν ενδείξεις ότι οι φυτικές πρωτεάσες είναι σε θέση να εκτοπίσουν ορισμένες ζωικές πρωτεάσες στο ανθρώπινο έντερο και να προκαλέσουν μια δυνητικά σοβαρή αλλεργική αντίδραση στον άνθρωπο.

Ενισχύει την τρυφερότητα των προϊόντων κρέατος
Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την υφή του. Η τρυφερότητα, ως ένας από τους σημαντικούς δείκτες ποιότητας του κρέατος, έχει γίνει ένας σημαντικός παράγοντας για τους καταναλωτές για την αξιολόγηση της ποιότητας και της γευστικότητας των προϊόντων κρέατος.

Το κρέας είναι πλούσιο σε ινώδεις πρωτεΐνες που κάνουν τους δομικούς δεσμούς στο κρέας πιο στενούς και κάνουν το κρέας λιγότερο τρυφερό. Η δράση των πρωτεασών είναι ικανή να διασπάσει τις μονάδες ινών στο κρέας, γεγονός που προκαλεί τη λύση των μυογενών ινών, αφήνοντας το κρέας πλαδαρό και ενισχύει την τρυφερότητα του κρέατος.

Βελτιώνει τη γεύση των προϊόντων κρέατος
Η χρήση πρωτεάσης μπορεί να κάνει τα προϊόντα κρέατος να παράγουν ελεύθερα αμινοξέα και άλλες πρόδρομες ουσίες ή ενδιάμεσα που επηρεάζουν τη γεύση των προϊόντων κρέατος, τα οποία μπορούν να επιταχύνουν την παραγωγή γεύσης και να βελτιώσουν τη γεύση των προϊόντων κρέατος.

Προσθέτοντας αξία στα υποπροϊόντα κρέατος
Η επεξεργασία προϊόντων κρέατος συνήθως παράγει μεγάλο αριθμό υποπροϊόντων ή αποκομμάτων και τα ένζυμα επεξεργασίας κρέατος όπως οι πρωτεάσες μπορούν να μετατρέψουν τις απόβλητες πρωτεΐνες σε συμπυκνώματα πρωτεΐνης για ανθρώπινη κατανάλωση ή ως ζωοτροφή, για παράδειγμα.

Εφαρμογές ενζύμων επεξεργασίας κρέατος

• Δύο διαφορετικές εφαρμογές
  · Μαλάκωμα του πολύ σκληρού κρέατος
  · Αναδιάρθρωση νωπών κρεάτων χαμηλής αξίας
• Στη βιομηχανία κρέατος χρησιμοποιήθηκαν κυρίως ένζυμα αποικοδόμησης πρωτεϊνών.
• Ως ενισχυτικά υφής χρησιμοποιήθηκαν ένζυμα επεξεργασίας κρέατος με διασταυρούμενη σύνδεση, όπως τρανσγλουταμινάσες.
• Η δομική μηχανική μέσω οξειδωτικών ενζύμων και ο σχεδιασμός γεύσης μέσω λιπασών, γλουταμινασών, πρωτεασών και πεπτιδασών είναι παραδείγματα νέων τεχνολογιών ενζύμων στον τομέα των τροφίμων.

Ένζυμα & Λειτουργίες Επεξεργασίας Κρέατος

• Οι πρωτεάσες (παπαΐνη, βρομελίνη και φικίνη) παίζουν σημαντικό ρόλο στη μαλάκυνση – οι πρωτεάσες έχουν χρησιμοποιηθεί για τον καθαρισμό των οστών και το σχηματισμό γεύσης.
• Οι λιπάσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον σχηματισμό γεύσης σε λουκάνικα.
• Η τρανσγλουταμινάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις κατασκευές για την προσαρμογή των δομικών ιδιοτήτων διαφόρων επεξεργασμένων και θερμαινόμενων προϊόντων κρέατος.
• Έχει αναφερθεί ότι οι οξειδορεδουκτάσες, συμπεριλαμβανομένων της τυροσινάσης και των λακασών, διασυνδέονται με πρωτεΐνες κρέατος.
• Η L-γλουταμινάση (αμινυδρολάση L-γλουταμιναμίνης) παίζει σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό γεύσης.

Τρυφεροποίηση κρέατος με ένζυμα επεξεργασίας κρέατος

• Η υφή και η τρυφερότητα είναι τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά των προϊόντων κρέατος.
• Τα Ένζυμα Επεξεργασίας Κρέατος που χρησιμοποιούνται για το τρυφερό κρέας είναι τα φυτικά ένζυμα παπαΐνη, βρομελίνη και φικίνη.
• Εάν ο χρόνος ωρίμανσης των τεμαχίων κρέατος υψηλής ποιότητας πρόκειται να μειωθεί
  · Η κύρια επίδραση της υδρόλυσης πρωτεϊνών θα πρέπει να σχετίζεται με τις μυοϊνιδικές πρωτεΐνες.
  Εάν βελτιώνεται η τρυφερότητα των τεμαχίων κρέατος χαμηλής ποιότητας ή του κρέατος του συνδετικού ιστού
• Στις περισσότερες περιπτώσεις, το κολλαγόνο θα πρέπει να είναι ο στόχος της πρωτεόλυσης.
  Οι φυτικές πρωτεάσες, οι οποίες χρησιμοποιούνται κυρίως για να μαλακώσουν το κρέας, έχουν πιο ενεργή επίδραση σε άλλες πρωτεΐνες κρέατος παρά στο κολλαγόνο.
• Η μαλάκυνση του πλούσιου σε κολλαγόνο συνδετικού ιστού οδηγεί σε εκτεταμένη υδρόλυση μη κολλαγόνων πρωτεϊνών.
• Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ μαλακό (τρυφερό) κρέας
  · Για να μαλακώσουν τα κομμάτια κρέατος με υψηλή περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό
• Θα πρέπει να χρησιμοποιείται ένα ένζυμο με έντονη δραστηριότητα έναντι του συνδετικού ιστού αλλά περιορισμένη δράση έναντι των μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών.

Ενζυματική Γεύση σε Προϊόντα Κρέατος

• Η γεύση του ωμού κρέατος είναι μάλλον ήπια.
  Περιέχει μη πτητικά συστατικά που είναι βασικοί πρόδρομοι γεύσης.
• Οι πιο σημαντικές ενζυμικές αντιδράσεις που επηρεάζουν τη γεύση του κρέατος ή τον σχηματισμό προδρόμων γεύσης είναι η πρωτεόλυση και η λιπόλυση.

Πρωτεόλυση και λιπόλυση στην ανάπτυξη γεύσης κρέατος

• Η πρωτεόλυση λαμβάνει χώρα κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης.
  Καταλύεται κυρίως από τα ένζυμα του ίδιου του σώματος, όπως οι καθεψίνες και οι πεπτιδάσες που μοιάζουν με θρυψίνη καθώς και οι πρωτεάσες.
• Η γλουταμινάση παίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή λουκάνικων.
  «Σχετικά με την αποαμίδωση της γλουταμίνης, η οποία παράγει αμμωνία και γεύση umami.
• Το Umami μπορεί να περιγραφεί ως μια πικάντικη ή ζωμηρή γεύση με την ικανότητα να ενισχύει άλλες γεύσεις.
• Η λιπόλυση σχετίζεται με το σχηματισμό του αρώματος των λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση.
• Οι φωσφολιπάσες και οι λιπάσες υδρολύουν φωσφολιπίδια και τριακυλογλυκερόλες για να σχηματίσουν ελεύθερα λιπαρά οξέα.
• Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα στη συνέχεια οξειδώνονται σε πτητικές αρωματικές ενώσεις.
  · Οδηγούν στο σχηματισμό αλειφατικών υδρογονανθράκων, αλκοολών, αλδεΰδων και κετονών.
  · Οι αλκοόλες αντιδρούν με τα ελεύθερα λιπαρά οξέα για να σχηματίσουν ορισμένους εστέρες.

Structure Engineering By Cross-Linking Enzymes

• Οι λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών κρέατος μπορούν να τροποποιηθούν με ένζυμα διασταύρωσης.
• Αυτά τα ένζυμα χρησιμοποιούνται για τη σύνδεση τεμαχίων νωπού κρέατος και για την προσαρμογή των δομικών ιδιοτήτων διαφόρων επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος.
• Η κύρια πρωτεΐνη-στόχος στο κρέας για ένζυμα διασύνδεσης είναι η μυοϊνιδιακή πρωτεΐνη μυοσίνη.
• Τα ένζυμα διασταυρούμενης σύνδεσης είναι γενικά ικανά να σχηματίζουν πηκτή και έτσι να επηρεάζουν την υφή των πηκτωμάτων κρέατος.
• Η τρανσγλουταμινάση είναι το πιο σημαντικό ένζυμο διασύνδεσης που χρησιμοποιείται βιομηχανικά για την τροποποίηση των πρωτεϊνών του κρέατος.

Αναδιάρθρωση Μη Θερμαινόμενου Κρέατος

Παραδοσιακά, το αλάτι και τα φωσφορικά άλατα με θερμική επεξεργασία χρησιμοποιούνταν για τη σύνδεση των τεμαχίων του κρέατος μεταξύ τους. Τα μη θερμαινόμενα προϊόντα κρέατος συνήθως καταψύχονται για να βελτιωθεί το δέσιμο. Οι σημερινοί καταναλωτές απαιτούν φρέσκο, μη κατεψυγμένο κρέας και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι. Η τρανσγλουταμινάση έχει βρεθεί ότι βελτιώνει τη σταθερότητα των αναδομημένων πηκτωμάτων πρωτεΐνης κρέατος, με ή χωρίς την προσθήκη αλατιού και φωσφορικών αλάτων.

Συστήματα Επεξεργασμένου Κρέατος

• Τα αποτελέσματα της τρανσγλουταμινάσης έχουν χρησιμοποιηθεί για να
  · Απομονωμένα συστήματα πρωτεϊνών κρέατος και μοντέλα προϊόντων κρέατος, που στοχεύουν στη βελτίωση των ιδιοτήτων της υφής
• Ο καταλυόμενος από τρανσγλουταμινάση σχηματισμός πρόσθετων ομοιοπολικών δεσμών στη δομική πρωτεΐνη του κρέατος οδηγεί σε πιο σταθερές δομές γέλης.