Τρανσγλουταμινάση γλουταμίνης (TGase)
Η τρανσγλουταμινάση της γλουταμίνης (TGase), επίσης γνωστή ως τρανσγλουταμινάση, είναι μια καταλυτική πρωτεΐνη ακυλοτρανσφεράση που αποτελείται από 331 αμινοξέα με μοριακό βάρος περίπου 38.000. Εξάγεται από επιλεγμένα Streptomyces maurophyticus σε καλλιέργεια βαθιάς ζύμωσης, ακολουθούμενη από τεχνικές μικροδιήθησης, υπερδιήθησης και ξήρανσης υπό κενό.
Εισαγωγή
Η αρχή δράσης της τρανσαμινάσης γλουταμίνης (ένζυμο TG) είναι να καταλύει το σχηματισμό ομοιοπολικών δεσμών ε-(r-γλουταμυλ) λυσυλίου μεταξύ των πρωτεϊνικών μορίων. Αυτοί οι δεσμοί είναι δύσκολο να σπάσουν κάτω από γενικές μη ενζυματικές καταλυτικές συνθήκες, καθιστώντας τα μόρια πρωτεΐνης πιο στενά συνδεδεμένα μεταξύ τους. Αυτό βελτιώνει τη δομή και τη λειτουργία των πρωτεϊνών, ενισχύοντας ιδιότητες όπως αφρισμό, σταθερότητα γαλακτωματοποίησης, θερμική σταθερότητα, κατακράτηση νερού και ικανότητα σχηματισμού γέλης. Τελικά, βελτιώνει τη γεύση, τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση του φαγητού.
Χαρακτηριστικά
Το προϊόν είναι εύκολα διαλυτό στο νερό και το υδατικό διάλυμα είναι διαυγές ή υγρό χρώματος λευκού αυγού.
Πρότυπο προϊόντος
Όνομα προϊόντος: Τρανσγλουταμινάση γλουταμίνης (ένζυμο TG)
Κύρια συστατικά: Τρανσγλουταμινάση γλουταμίνης, γλυκόζη
Προδιαγραφές προϊόντος: 80-120 U/g
Ιδιότητες προϊόντος: Λευκή έως κίτρινη σκόνη γάλακτος
Αποθήκευση: Σε θερμοκρασία δωματίου στεγνό και προστατευμένο από το φως
Διάρκεια ζωής: 12 μηνών
(Το ένζυμο TG έχει διάφορα μοντέλα σύμφωνα με διαφορετικές εφαρμογές, επικοινωνήστε με την εξυπηρέτηση πελατών για λεπτομέρειες)
Εφαρμογή
- Κόλληση κρέατος: Το ένζυμο TG μπορεί να καταλύσει τη διασύνδεση μεταξύ των πρωτεϊνικών μορίων για τη σύνδεση πρωτεϊνών κρέατος. Αφού χρησιμοποιήσετε αυτό το ένζυμο για την επεξεργασία του κιμά, δεν θα καταρρεύσει μετά την κατάψυξη, τον τεμαχισμό και το μαγείρεμα. Χρησιμοποιείται συνήθως για την επεξεργασία ρολών και μπριζόλες λιπαρού βοείου και αρνιού.
- Χοτ ντογκ και λουκάνικο ζαμπόν: Το ένζυμο TG μπορεί να συνδέσει το κιμά και να συνδέσει διάφορες πρωτεΐνες που δεν είναι κρέας με πρωτεΐνες κρέατος. Αυτό βελτιώνει τη γεύση, τη γεύση και την οργάνωση των προϊόντων κρέατος, όπως το λουκάνικο corn dog και το λουκάνικο ζαμπόν με μανιτάρια, ενισχύοντας την ελαστικότητα, την τραγανότητα και την υφή.
- Επεξεργασία μπάλες ψαριού και κεφτεδάκια: Το ένζυμο TG μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην επεξεργασία μπάλες ψαριού και κεφτεδάκια για να προωθήσει το γέμισμα των ψωμιών και των ζυμαρικών. Τα κεφτεδάκια που έχουν υποστεί επεξεργασία με ένζυμο TG έχουν καλή ελαστικότητα, ενώ τα ψωμάκια και τα ζυμαρικά είναι καλοσχηματισμένα με εξαιρετική γεύση.
- Επεξεργασία γαλακτοκομικών προϊόντων: Το ένζυμο TG μπορεί να αντικαταστήσει τον σταθεροποιητή για την επεξεργασία του γιαουρτιού, να βελτιώσει το ιξώδες του αναδευόμενου γιαουρτιού, να ενισχύσει την δύναμη πήξης του στερεοποιημένου γιαουρτιού και να διευκολύνει τη μεταφορά. Μπορεί επίσης να μειώσει την κατακρήμνιση ορού γάλακτος και να βελτιώσει την ικανότητα συγκράτησης νερού των γαλακτοκομικών προϊόντων. Στην επεξεργασία του τυριού, αυξάνει την απόδοση του τυριού.
- Βελτίωση τροφίμων: Το ένζυμο TG μπορεί να βελτιώσει την υφή των τροφίμων και να αυξήσει τη θρεπτική αξία της πρωτεΐνης. Συνδέει ομοιοπολικά τα απαραίτητα αμινοξέα με τις πρωτεΐνες, αποτρέποντας την καταστροφή των αμινοξέων από την αντίδραση Maillard και ενισχύοντας τη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών. Μπορεί επίσης να εισάγει έλλειψη αμινοξέων σε πρωτεΐνες με μη ικανοποιητική σύνθεση αμινοξέων.
- Άλλη επεξεργασία τροφίμων: Αφού αφυδατωθεί η καζεΐνη που έχει διασταυρωθεί με TGase, μπορεί να ληφθεί ένα φιλμ ανθεκτικό στη θερμότητα και αδιάβροχο. Αυτή η μεμβράνη μπορεί να αποσυντεθεί από την παγκρεατική πυτιά και να χρησιμοποιηθεί ως υλικό συσκευασίας τροφίμων. Τα ένζυμα TG βελτιώνουν την ελαστικότητα και την ικανότητα συγκράτησης νερού των τροφίμων χωρίς να απαιτείται θερμική επεξεργασία κατά τη διάρκεια του σχηματισμού γέλης. Μπορούν επίσης να ενθυλακώσουν λιπίδια ή λιποδιαλυτές ουσίες.
