Ένζυμα ψησίματος

• Το Baking είναι μια κοινή ονομασία για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας όπως ψωμί, κέικ, μπισκότα, κράκερ, μπισκότα, μπισκότα, τορτίγιες κ.λπ.
• Τα ένζυμα γίνονται πολύ σημαντικά για τη βιομηχανία αρτοποιίας.
• Στο ψήσιμο, τα ένζυμα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων σταθερής ποιότητας, επιτρέποντας καλύτερο χειρισμό της ζύμης, παρέχοντας λιποαπωθητικές ιδιότητες και ελέγχοντας την υφή, το χρώμα, τη γεύση, την υγρασία και τον όγκο της ψίχας.
• Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στα αρτοσκευάσματα, αμυλάσες, ημικυτταρινάσες, λιπάσες, οξειδάσες, ένζυμα διασταυρούμενης σύνδεσης και πρωτεάσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα αρτοσκευάσματα.

Εφαρμογή των Ενζύμων στη Βιομηχανία Αρτοποιίας

• Τα ένζυμα ψησίματος χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα αλευριού και σε βελτιωτικά ζύμης για να αντικαταστήσουν τα χημικά συστατικά.
• Χρήση διαφορετικών τύπων ενζύμων:
  · Αμυλάσες: μετατρέπουν το άμυλο σε ζάχαρη και παράγουν δεξτρίνες.
  · Οξειδάσες: δυναμώνουμε και λευκαίνουμε τη ζύμη
  · Ημικυτταρινάσες: για τη βελτίωση της αντοχής στη γλουτένη
  · Πρωτεάσες: μειώνει την ελαστικότητα της γλουτένης.
• Όλα αυτά τα ένζυμα μαζί παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση του όγκου, της απαλότητας της ψίχας, της τραγανότητας της κρούστας, του χρωματισμού ή του ροδίσματος της κρούστας και στη διατήρηση της φρεσκάδας.

Εφαρμογή των ενζύμων ψησίματος στην παρασκευή του ψωμιού

• Το ψωμί είναι το προϊόν του ψησίματος ενός μείγματος από αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά και άλλα συστατικά.
• Η διαδικασία παρασκευής ψωμιού περιλαμβάνει:
  · Να φτιάξουμε μια ζύμη που φουσκώνει εύκολα.
  · Για να γίνει καλό ψωμί, η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά ελαστική ώστε να διογκώνεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
  · Η ζύμη του ψωμιού πρέπει να είναι ελαστική.
• Για δεκαετίες, οι άλφα-αμυλάσες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιού.
• Λόγω των ραγδαίων εξελίξεων στη βιοτεχνολογία, πρόσφατα διατέθηκαν νέα ένζυμα στη βιομηχανία αρτοποιίας.
  · Ξυλανάση: βελτιώνει τη μηχανική επεξεργασία της ζύμης.
  · Λιπάση: αποτέλεσμα ενίσχυσης της γλουτένης, που έχει ως αποτέλεσμα μια πιο σταθερή ζύμη και μια καλύτερη δομή ψίχας, παρόμοια με το DATEM ή το SSL/CSL.

Εφαρμογή των ενζύμων ψησίματος στην παραγωγή κέικ και μάφιν

• Τα κέικ φτιάχνονται ανακατεύοντας τα υλικά σε μια υγρή ζύμη και συμπεριλαμβάνοντας αέρα για να σχηματιστεί μια μους.
• Ο αέρας διαστέλλεται κατά το ψήσιμο και η μους μετατρέπεται σε σφουγγάρι.
• Γαλακτωματοποιητές προστίθενται για τη διευκόλυνση της απορρόφησης του αέρα και τη βελτίωση της διασποράς των λιπών στη ζύμη και για τη σταθεροποίηση των διαστελλόμενων φυσαλίδων αερίου στη ζύμη κατά το ψήσιμο.
• Αυτοί οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να αντικατασταθούν από μια εμπορική λιπάση στην παραγωγή κέικ.
• Μετά το ψήσιμο, αυτό οδηγεί σε αύξηση του συγκεκριμένου όγκου του κέικ και στη διατήρηση μιας λεπτής δομής ψίχουλας.
• Η ποιότητα των τροφίμων και η αντιληπτή φρεσκάδα βελτιώνονται επίσης.
• Εάν μειωθεί η ποσότητα των αυγών, η ποιότητα του κέικ θα υποβαθμιστεί.
• Αυτό μπορεί να διορθωθεί με την προσθήκη φωσφολιπάσης.
• Οι φωσφολιπάσες αυξάνουν τον όγκο του κέικ και βελτιώνουν τις ιδιότητές του κατά την αποθήκευση, όπως αυξημένη συνοχή, ευκαμψία και ελαστικότητα.
• Τα ένζυμα αποικοδόμησης του αμύλου εμποδίζουν το μπαγιάτισμα του κέικ.
• Η αμυλάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ένα μαλακτικό σε σκόνη κέικ, το οποίο μπορεί να βελτιώσει την απαλότητα της ψίχας και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Εφαρμογή ενζύμων στην παραγωγή μπισκότων, μπισκότων και κράκερ

• Η παραγωγή των μπισκότων περιλαμβάνει γενικά διάφορες φάσεις όπως η ανάμειξη, η ανάπαυση, η επεξεργασία και τέλος το ψήσιμο.
• Το μεταδιθειώδες νάτριο (SMS) χρησιμοποιείται επί του παρόντος στη βιομηχανία αρτοποιίας για να μαλακώσει τη ζύμη των μπισκότων.
• Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία για τη μείωση της συρρίκνωσης των τεμαχίων ζύμης και του ακανόνιστου μεγέθους των αρτοσκευασμάτων.
• Η πρωτεάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κράκερ για να αυξήσει την εκτασιμότητα της ζύμης.
  · Οι πρωτεάσες υδρολύουν τους εσωτερικούς πεπτιδικούς δεσμούς των πρωτεϊνών γλουτένης, ενώ το SMS αυξάνει την ελαστικότητα σπάζοντας τους δισουλφιδικούς δεσμούς.
  · Η υφή των μπισκότων που θα προκύψουν θα είναι επίσης πιο ανοιχτή και τρυφερή.

• Η χρήση παπαΐνης με ένα οξειδωτικό ένζυμο (όπως η οξειδάση της γλυκόζης) μπορεί να διευκολύνει την παραγωγή μπισκότων.
• Κατασκευαστής για μίμηση της επίδρασης του θειώδους στον πολτό.
• Ο συνδυασμός παπαΐνης και οξειδάσης γλυκόζης οδηγεί σε ταχεία μείωση της συνοχής της ζύμης στο επιθυμητό επίπεδο.
• Η ημικυτταρίνη και τα ένζυμα αποικοδόμησης της κυτταρίνης κάνουν τη ζύμη πιο απαλή και απαιτεί λιγότερο νερό,
  λιγότερη εισροή ενέργειας, η οποία τελικά οδηγεί σε αυξημένες εκπομπές από το εργοστάσιο.
• Η χρήση ημικυτταρινασών στον πολτό πυρόλυσης μπορεί να οδηγήσει σε μερική αποικοδόμηση της ημικυτταρίνης που μειώνει τη δεσμευτική ικανότητα του νερού.
  · Διατίθεται περισσότερο νερό και λαμβάνεται πιο μαλακή πάστα.
  · Μειώνει το χρόνο μαγειρέματος και βελτιώνει την ποιότητα μαγειρεύοντας πιο ομοιόμορφα, με αποτέλεσμα λιγότερους ελέγχους.

• Οι άλφα-αμυλάσες παίζουν δευτερεύοντα ρόλο στην παραγωγή μπισκότων.
• Είναι σε θέση να παράγουν δεξτρίνες από κατεστραμμένο άμυλο και παίζουν ρόλο στο ενζυματικό μαύρισμα κατά το ψήσιμο, με αποτέλεσμα πιο σκούρα μπισκότα.
• Η προσθήκη μιας α-αμυλάσης (μύκητας) δυνητικά αναστέλλει τον έλεγχο και παράγει ένα χαλαρωτικό αποτέλεσμα και βελτιωμένη ανάπτυξη γεύσης.
• . Βελτιώστε την κατανομή του νερού στη ζύμη, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη ομοιομορφία και επομένως λιγότερα προβλήματα ελέγχου μετά το ψήσιμο.

• Η χρήση μιας πεντοσανάσης μειώνει το ράγισμα στα κράκερ μειώνοντας την περιεκτικότητα σε νερό και είναι ιδιαίτερα χρήσιμη σε σκευάσματα με χαμηλά λιπαρά ή/και υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες.
• Οι πολτοί χαμηλών λιπαρών ή/και υψηλής περιεκτικότητας σε ίνες απαιτούν μεγαλύτερη προσθήκη νερού για την επίτευξη καλής μηχανικής ικανότητας.
• Αυτό το νερό πρέπει επίσης να αφαιρείται κατά το μαγείρεμα, γεγονός που αυξάνει τον χρόνο μαγειρέματος.
• Η προσθήκη ημικυτταρινασών έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερη ικανότητα δέσμευσης νερού, επομένως υπάρχει περισσότερο διαθέσιμο νερό για ευκολότερη επεξεργασία.

Χρήση ενζύμων ψησίματος στην τορτίγια

• Οι τορτίγιες από αλεύρι παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου, νερό, λίπος ψησίματος και αλάτι, συντηρητικά, διογκωτικούς παράγοντες, αναγωγικούς παράγοντες και γαλακτωματοποιητές.
• Το πέταγμα των τορτίγιας ενσωματώνει το άμυλο στην άμορφη φάση και δεν διαταράσσει σημαντικά την κρυστάλλωση της αμυλοπηκτίνης.
• Η άλφα-αμυλάση μπορεί να υδρολύσει εν μέρει την αμυλόζη, με το άμυλο να σχηματίζει μια γέφυρα στην κρυσταλλική περιοχή και να προεξέχουν κλάδους αμυλοπηκτίνης.
• Η υδρόλυση αμύλου μειώνει την άκαμπτη δομή και την πλαστικότητα των πολυμερών αμύλου κατά την αποθήκευση.
• Η ευελιξία των τορτίγιας προκύπτει από τη συνδυασμένη λειτουργικότητα της γέλης αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης, η οποία στερεοποιεί τον κόκκο του αμύλου κατά την αποθήκευση.

Συχνές ερωτήσεις σχετικά με τα ένζυμα ψησίματος

Τα ένζυμα χρησιμοποιούνται ευρέως στον τομέα της αρτοποιίας. Το πρώτο βασικό συστατικό του κέικ είναι το αλεύρι. Κατά μέσο όρο, το αλεύρι περιέχει 82% άμυλο, 12% πρωτεΐνη και 3% ίνες. Το αλεύρι περιέχει επίσης φυσικά ένζυμα παρουσία νερού. Αυτά εμπλέκονται στη διαδικασία με την οποία η ζύμη αποκτά τη σωστή συνοχή. Αυτά τα ένζυμα περιλαμβάνουν αμυλάσες, που παράγουν ένα υπόστρωμα για τα ένζυμα ζύμης που πραγματοποιούν την αλκοολική ζύμωση, πρωτεάσες, που αυξάνουν τον όγκο της ζύμης και ξυλανάσες, που αυξάνουν την ελαστικότητα της ζύμης.

Ένα σημαντικό μέρος του σχεδιασμού ενός συστήματος ενζύμων για έναν πελάτη είναι να προσδιορίσει πού χρειάζεται περισσότερο αυτό το υλικό. Νομίζω ότι είναι ασφαλές να πούμε ότι στις περισσότερες περιπτώσεις λειτουργεί κατά την προετοιμασία της ζύμης και ίσως και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης. Τότε είναι που θα ψιλοκόψετε τα μικρά κομμάτια αμύλου. Αλλά στην πραγματικότητα λειτουργεί μόνο αν το βγάλετε από το φούρνο.

Και με την πάροδο του χρόνου, τα μεγαλύτερα μόρια αμύλου μπορεί να κρυσταλλωθούν ή να θέλουν να αντιστραφούν. Αλλά τα μικρά κομμάτια αμύλου που έχετε δημιουργήσει στη διαδικασία ανάμειξης είναι ακόμα εκεί και είναι έτοιμα να αποτρέψουν αυτή την κρυστάλλωση. Αυτό είναι σωστό. Η ενεργή δράση του ενζύμου εμφανίζεται κατά την παραγωγή της ζύμης. Αλλά η λειτουργικότητα εμφανίζεται μετά το ψήσιμο.

Αυτή ήταν μια από τις προκλήσεις στην πρόωρη απελευθέρωση των ενζύμων, επειδή οι άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι κάτι έχει συμβεί σε μια μπάλα και μια διαδικασία ζύμωσης και αν έχει απενεργοποιηθεί. Δεν θέλουν να ενεργοποιήσουν τα ένζυμα στο προϊόν μετά το μαγείρεμα.

Πριν από δεκαετίες, οι άνθρωποι δεν ήξεραν πραγματικά πώς και πότε να τα χρησιμοποιούν. Οι αρτοποιοί είχαν πολλές κακές εμπειρίες χρησιμοποιώντας είτε λάθος τύπο ενζύμου είτε υπερβολική ποσότητα από αυτό. Ένα ακραίο παράδειγμα είναι όταν έπρεπε να βάλετε πολύ αμυλάση στη ζύμη σας. Αυτή η αμυλάση θα αρχίσει να διασπά το άμυλο προς όλες τις κατευθύνσεις. Και θα μπορούσατε να καταλήξετε με μια σχεδόν υγρή ζύμη. Αυτό λοιπόν είναι ένα ακραίο παράδειγμα της υπερβολικής χρήσης ενός ενζύμου. Οι περισσότερες αμυλάσες που είναι διαθέσιμες σήμερα έχουν σχεδιαστεί για να απενεργοποιούνται κατά το ψήσιμο.

Ποιο ένζυμο μπορεί να χρησιμοποιήσει ένας αρτοποιός για να αυξήσει τον όγκο;

Υπάρχουν πολλές αλληλεπιδράσεις μεταξύ των διαφορετικών πτυχών του ψησίματος. Αυτό ισχύει και για τον τρόπο που τα ένζυμα αλληλεπιδρούν με τα αρτοσκευάσματα. Αν σας δώσω ένα παράδειγμα, υπάρχουν διάφοροι τρόποι να επηρεάσετε τον όγκο. Ένα από τα ένζυμα με τα οποία εργαζόμαστε είναι μια κατηγορία ενζύμων που ονομάζονται πρωτεάσες.

Και αντί να διασπούν τους υδατάνθρακες ή το άμυλο, όπως είπαμε για την αμυλάση, τα ένζυμα των τεύτλων διασπούν την πρωτεΐνη, διασπούν τη γλουτένη. Έτσι μπορούν να αποδυναμώσουν το δίκτυο γλουτένης. Έτσι, εάν έχετε ακριβώς τη σωστή ποσότητα ενζύμων, ίσως μπορέσετε να μειώσετε την ένταση στη ζύμη και να την κάνετε να φουσκώσει λίγο περισσότερο. Αυτή είναι λοιπόν μια πιθανή προσέγγιση.

Μια άλλη προσέγγιση θα ήταν η χρήση ενός ενζύμου που παράγει θραύσματα υδατανθράκων, έτσι ώστε η μαγιά να μπορεί να χρησιμοποιήσει την τροφή της και να κάνει τη μαγιά πιο παραγωγική παράγοντας περισσότερα αέρια. Και τότε έχετε περισσότερη πίεση για να αυξήσετε την ένταση. Νομίζω λοιπόν ότι αυτό που προσπαθώ να πω είναι ότι υπάρχουν πολλές πολλαπλές αλληλεπιδράσεις και προσπαθούμε να το έχουμε κατά νου όταν σχεδιάζουμε ένα σύστημα ενζύμων.

Σπάνια σχεδιάζουμε ένα σύστημα ενζύμων με έναν τύπο ενζύμου ή ένα ένζυμο που μετράται προσπαθώντας να επηρεάσει πολλές λειτουργίες ταυτόχρονα. Και εξαρτάται πολύ από τη συγκεκριμένη εφαρμογή. Εξαρτάται από τη διαδικασία που χρησιμοποιεί ο πελάτης.

Έχετε κάτι για τη ζύμη μου με χαμηλή ζάχαρη;

Γιατί, ξέρετε, δεν μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη μαγιά, και η προσθήκη περισσότερων ετών δεν είναι η λύση. Έτσι, η λύση που πρότεινε ο Άαρον Κλίντον ήταν να προσθέσει ένα ένζυμο στον θρόμβο, να κόψει τους υδατάνθρακες και να δώσει σε αυτά τα τρόφιμα περισσότερη θρεπτική αξία. Ίσως χρειαστεί να γυρίσουμε περισσότερα πόμολα από το να παρέχουμε απλώς θραύσματα υδατανθράκων ή μαγιά. Μπορεί επίσης να χρειαστεί να παίξουμε με άλλα χαρακτηριστικά για να το κάνουμε απόλυτη επιτυχία. Αλλά ναι, η λογική που έχετε θέσει είναι απολύτως σωστή. Είναι το είδος του πράγματος όπου μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ένζυμο για να λύσετε ένα πρόβλημα που έχετε εδώ

Έχετε πολλά αιτήματα για τα ένζυμα ψησίματος;

Ναι, είναι πολύ σύνηθες φαινόμενο οι βιομηχανικοί αρτοποιοί να αντιμετωπίζουν δυσκολίες λόγω των διακυμάνσεων της προσφοράς τους σε αλεύρι. Και μπορεί να έχουν μια συνταγή και μια διαδικασία που έχει ρυθμιστεί με τέτοιο τρόπο ώστε, για παράδειγμα, να αναπτύξουμε έναν υπο-κανόνα που καλύπτει τέλεια τις εξαρτήσεις του καθενός, τέλεια διαμορφωμένο, σε ολόκληρο το δίσκο. Και τότε μια νέα παρτίδα αλεύρι φτάνει και ξαφνικά τα καλούπια δεν γεμίζουν πια και η ζύμη είναι πολύ σφιχτή.

Είμαστε σε θέση να παρέχουμε στους προμηθευτές διαμορφωμένα εργαλεία που τους επιτρέπουν να διαμορφώνουν αυτήν την εκτασιμότητα για να αντισταθμίσουν τις διακυμάνσεις στο εισερχόμενο αλεύρι τους. Μερικές φορές το κάνουμε αυτό για έναν πελάτη, και χρειάζεται να γίνει μόνο μία φορά και είναι ικανοποιημένος με την απόδοση της ζύμης του. Σε άλλες περιπτώσεις, πρέπει να δείξουμε σε έναν αρτοποιό πώς να χρησιμοποιεί το συγκεκριμένο εργαλείο και προσαρμόζει την ποσότητα που χρησιμοποιείται όταν αλλάζει το είδος του αλευριού.

Έχουμε έτοιμα προς χρήση προϊόντα που οι πελάτες μπορούν να δοκιμάσουν να δουν αν αυτό λύνει το πρόβλημά τους. Αλλά είμαστε επίσης στην ευχάριστη θέση να διαμορφώσουμε μια συγκεκριμένη λύση για να το κάνουν αυτό. Αυτή η συγκεκριμένη λύση σημαίνει ότι δεν χρησιμοποιείτε τα ένζυμα ψησίματος σε κάθε παραγωγή. Θα ήταν στην παραγωγή. Η ζύμη φαίνεται να είναι πιο Buckie.