Transglutaminaz - TG Enzimi

Genel bakış

Transglutaminaz (TG enzimi), fermantasyon suşu olarak Streptomyces mobaraensis (aktinomisetler olarak da bilinir) kullanılarak, ardından biyolojik fermantasyon, ekstraksiyon ve saflaştırma yoluyla üretilen bir enzim preparatıdır ve et ürünleri, soya bazlı ürünler, süt ürünleri ve un bazlı gıdalar gibi endüstrilerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Mekanizma

Transglutaminaz, glutamin kalıntılarının γ-karboksamid grubu ile proteinlerdeki lizin kalıntılarının ε-amino grubu arasında bir açil-transfer reaksiyonunu katalize eden polimerize edici bir enzimdir. Bu reaksiyon ε-(γ-glutamil) lizin izopeptid bağları oluşturarak protein molekülleri içinde molekül içi çapraz bağlanmaya, protein molekülleri arasında moleküller arası çapraz bağlanmaya ve proteinler ile amino asitler arasında çapraz bağlanmaya neden olur. Bu çapraz bağlanma reaksiyonları sayesinde proteinlerin fonksiyonel özellikleri değiştirilir, protein ağının gücü arttırılır ve ürün dokusu ve işleme performansı önemli ölçüde iyileştirilir.

Ürün Özellikleri

Sıcaklık aralığı: Etkili sıcaklık aralığı 0-55°C; optimum sıcaklık aralığı 40-50°C.
pH aralığı: Etkili pH aralığı 2.0-12.0; optimum pH aralığı 6.0-7.5.
Metal iyonlarının enzim aktivitesi üzerindeki etkisi: TG Enzimi tamamen Ca'ya bağlı değildir²⁺, tarafından inhibe edilmez ve K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, veya Ba²⁺. Ancak, Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, ve Li^–enzim aktivitesini inhibe edebilir.
Reaksiyon sıcaklığı ve süresi: Protein çapraz bağlama sırasında, etkili sıcaklık aralığında, sıcaklık ve zaman jel oluşumuyla ilişkilidir: daha yüksek sıcaklıklar daha kısa reaksiyon süreleri gerektirir; daha düşük sıcaklıklar daha uzun reaksiyon süreleri gerektirir.
Enzim aktivitesi: 165U/mL

Başvuru Kılavuzu

Yeniden Yapılandırılan Et Ürünlerinde

Sığır ruloları, kuzu ruloları, domuz ruloları, tavuk ruloları, biftekler, domuz pirzolaları, tavuk pirzolaları, domuz göbeği ürünleri ve benzeri uygulamalar gibi yeniden yapılandırılmış ürünler için uygundur. TG Enzim hammadde değerini artırır, kesim ve et israfını azaltır, görünümü ve yapıyı iyileştirir.

Önerilen dozaj: 0,8%-3,0% (çiğ et ağırlığına göre hesaplanmıştır).
Etkinlik referansı: 150 U/g aktiviteye dayanmaktadır.
Kullanım notu: Gerçek dozaj eklenen suya, etin tazeliğine, enzim aktivitesine ve diğer formülasyon faktörlerine bağlıdır.
Temel işleme faktörleri: sıcaklık, et dokusu, reaksiyon sıcaklığı ve reaksiyon süresi sonuçları etkileyecektir.

Sosis ve Emülsifiye Et Ürünlerinde (örn. sosisler, kurutulmuş şeritler, köfteler)

TG Enzimi elastikiyeti, jel gücünü ve verimi artırır, dokuyu ve ağız hissini geliştirir, su tutma özelliğini artırır, ürünün çatlamasını önlemeye yardımcı olur, katkı maddesi bağımlılığını azaltır ve maliyet optimizasyonunu destekler. Izgara sosis, balık köftesi, köfte ve benzeri ürünler için uygundur.

Önerilen dozaj: 0,1%-0,4% (toplam formülasyon ağırlığına göre).
Etkinlik referansı: 120 U/g aktiviteye dayanmaktadır.

Soya Bazlı Ürünlerde (örn. Bin Katlı Tofu, Silken/Pıhtılaşmış Tofu)

TG Enzim elastikiyeti ve su tutma kapasitesini geliştirir, daha pürüzsüz, daha kabarık bir ağız hissi yaratır, yapısal stabiliteyi artırır ve genel ürün tutarlılığını iyileştirir.

Önerilen dozaj: 0,1%-0,25% (toplam formülasyon ağırlığına göre).
Etkinlik referansı: 120 U/g aktiviteye dayanmaktadır.

Süt Ürünlerinde (örn. yoğurt, peynir)

TG Enzimi peynir altı suyu ayrılmasını azaltmaya yardımcı olur, dokuyu ve ağız hissini iyileştirir, viskoziteyi ve kalınlığı artırır ve verimi iyileştirir. Daha stabil bir jel yapısını destekler ve kesme sonrası görünüm ve doku stabilitesini iyileştirir.

Önerilen dozaj: 100 g protein başına 0,5-2,0 g.
Ek not: dozaj süt veya süt tozundaki protein içeriğine göre hesaplanır; aktivite 120 U/g'a dayanır.
Dozaj referansı: yaklaşık 0,01%-0,06% (süt veya süt tozu hacmine/ağırlığına göre; formülasyona ve hedef dokuya göre ayarlayın).

Un Bazlı Gıdalarda (örn. ekmek, erişte, hamur tatlısı sargıları, buharda pişirilmiş çörekler)

TG Enzim, hamur sistemlerinin iç yapısını iyileştirir, ekmek hacmini artırır, hamur elastikiyetini artırır ve pişirme toleransını geliştirir. Ayrıca erişte esnekliğini ve çiğnenebilirliğini artırabilir, hamur sargısının uzayabilirliğini geliştirebilir ve bitmiş ürün stabilitesini artırabilir.

Önerilen dozaj: 0,1%-0,4% (toplam formülasyon ağırlığına göre).
Etkinlik referansı: 120 U/g aktiviteye dayanmaktadır.

Paketleme ve Depolama

Ambalajlama: Standart ambalaj 1 kg'lık şişedir (endüstriyel sınıf düz şişede tedarik edilir). Ürün görselinin gösterim amaçlı olduğunu lütfen unutmayın. Gerçek ambalaj farklı olabilir.
Önemli not: Bu ürün biyolojik olarak aktif bir maddedir. Yüksek sıcaklık, güçlü asitler ve güçlü alkaliler enzim inaktivasyonuna neden olabilir.
Nakliye ve depolama: Taşıma ve depolama sırasında doğrudan güneş ışığına maruz kalmaktan ve yağmurdan kaçının. Serin, kuru ve ağzı sıkıca kapalı bir şekilde saklayın.