트랜스글루타미나제 - TG 효소

개요

트랜스글루타미나아제(TG 효소)는 스트렙토마이세스 모바라엔시스(일명 방선균)를 발효 균주로 사용하여 생물학적 발효, 추출 및 정제 과정을 거쳐 생산되는 효소 제제로 육류 제품, 콩 기반 제품, 유제품 및 밀가루 기반 식품 등의 산업에서 널리 사용되고 있습니다.

기구

트랜스글루타미나제는 단백질의 글루타민 잔기의 γ-카복사마이드 그룹과 라이신 잔기의 ε-아미노 그룹 사이의 아실 전이 반응을 촉매하는 중합 효소입니다. 이 반응은 ε-(γ-글루타밀) 라이신 이소펩타이드 결합을 형성하여 단백질 분자 내 가교, 단백질 분자 간 가교, 단백질과 아미노산 간 가교를 일으킵니다. 이러한 가교 반응을 통해 단백질의 기능적 특성이 변경되고 단백질 네트워크 강도가 향상되며 제품의 질감과 가공 성능이 크게 향상됩니다.

제품 특성

• 온도 범위: 유효 온도 범위 0-55°C, 최적 온도 범위 40-50°C.
• pH 범위: 유효 pH 범위 2.0-12.0, 최적 pH 범위 6.0-7.5.
• 금속 이온이 효소 활성에 미치는 영향: TG 효소는 칼슘에 전적으로 의존하지 않습니다.²⁺, 에 의해 억제되지 않습니다.⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, 또는 Ba²⁺. 그러나 Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, 납²⁺, 및 Li^– 는 효소 활동을 억제할 수 있습니다.
• 반응 온도 및 시간: 단백질 가교 과정에서 유효 온도 범위 내에서 온도와 시간은 겔 형성과 상관관계가 있습니다. 온도가 높을수록 반응 시간이 짧고, 온도가 낮을수록 반응 시간이 길어집니다.
• 효소 활동: 165U/mL

신청 가이드라인

재구성된 육류 제품에서

쇠고기 롤, 양고기 롤, 돼지고기 롤, 치킨 롤, 스테이크, 폭찹, 치킨 커틀릿, 삼겹살 제품 및 이와 유사한 응용 분야와 같은 재구성된 제품에 적합합니다. TG 효소는 원재료 가치를 높이고, 손질 및 육류 폐기물을 줄이며, 외관과 구조를 개선합니다.

• 권장 복용량: 0.8%-3.0%(생고기 중량 기준으로 계산).
• 활동 참조: 150 U/g 활동 기준.
• 사용 참고 사항: 실제 복용량은 첨가된 물, 고기의 신선도, 효소 활성 및 기타 배합 인자에 따라 달라집니다.
• 주요 처리 요소: 온도, 고기 질감, 반응 온도, 반응 시간 등이 결과에 영향을 미칩니다.

소시지 및 유화 육류 제품(예: 소시지, 육포, 미트볼)의 경우

TG 효소는 탄성, 겔 강도 및 수율을 개선하고, 식감과 식감을 개선하며, 수분 보유력을 높이고, 제품 균열을 방지하고, 첨가제 의존도를 낮추고, 비용 최적화를 지원합니다. 구운 소시지, 피쉬볼, 미트볼 및 유사 제품에 적합합니다.

• 권장 복용량: 0.1%-0.4%(총 제형 중량 기준).
• 활동 참조: 120 U/g 활동 기준.

대두 기반 제품(예: 천층 두부, 비단/응고 두부)의 경우

TG 효소는 탄력과 수분 보유 능력을 향상시키고, 더 부드럽고 탱탱한 식감을 제공하며, 구조적 안정성을 높이고, 전반적인 제품 일관성을 개선합니다.

• 권장 복용량: 0.1%-0.25%(총 제형 중량 기준).
• 활동 참조: 120 U/g 활동 기준.

유제품(예: 요거트, 치즈)

TG 효소는 유청 분리를 줄이고, 질감과 식감을 개선하며, 점도와 두께를 높이고, 수율을 향상시킵니다. 보다 안정적인 젤 구조를 지원하고 전단 후 외관 및 질감 안정성을 개선합니다.

• 권장 복용량: 단백질 100g당 0.5-2.0g.
• 추가 참고 사항: 복용량은 우유 또는 분유의 단백질 함량을 기준으로 계산되며, 활성도는 120 U/g을 기준으로 합니다.
• 복용량 참조: 약 0.01%-0.06%(우유 또는 분유의 부피/무게 기준, 제형 및 대상 질감에 따라 조정).

밀가루 기반 식품(예: 빵, 국수, 만두 포장지, 찐빵)

TG 효소는 반죽 시스템의 내부 구조를 개선하고, 빵의 부피를 늘리고, 반죽의 탄력을 높이고, 조리 내성을 향상시킵니다. 또한 면의 탄력과 쫄깃함을 개선하고 만두 포장지의 신축성을 향상시키며 완제품의 안정성을 개선할 수 있습니다.

• 권장 복용량: 0.1%-0.4%(총 제형 중량 기준).
• 활동 참조: 120 U/g 활동 기준.

포장 및 보관

• 포장: 표준 포장은 1kg 병입니다(산업용 등급 일반 병으로 제공됨). 제품 이미지는 설명용입니다. 실제 포장은 다를 수 있습니다.
• 중요 참고 사항: 이 제품은 생물학적 활성 물질입니다. 고온, 강산 및 강알칼리는 효소 비활성화를 유발할 수 있습니다.
• 운송 및 보관: 운송 및 보관 시 직사광선 노출과 비를 피하세요. 서늘하고 건조한 곳에 단단히 밀폐하여 보관하세요.