Transglutaminase – Enzim TG

Gambaran keseluruhan

Transglutaminase (enzim TG) adalah sediaan enzim yang dihasilkan dengan menggunakan Streptomyces mobaraensis (juga dikenali sebagai aktinomiset) sebagai strain penapaian, diikuti dengan penapaian biologi, ekstraksi, dan pemurnian, dan ia digunakan secara meluas dalam industri seperti produk daging, produk berasaskan soya, produk tenusu, dan makanan berasaskan tepung.

Mekanisme

Transglutaminase ialah enzim polimerisasi yang mengatalisis tindak balas pemindahan asil antara kumpulan γ-karboksamida pada residu glutamin dan kumpulan ε-amino pada residu lisin dalam protein. Tindak balas ini membentuk ikatan isopeptida ε-(γ-glutamil)lisin, mengakibatkan penghubung silang intramolekul dalam molekul protein, penghubung silang antarmolekul antara molekul protein, dan penghubung silang antara protein dan asid amino. Melalui reaksi penghubung silang ini, sifat fungsi protein diubah, kekuatan rangkaian protein dipertingkatkan, dan tekstur serta prestasi pemprosesan produk diperbaiki dengan ketara.

Ciri-ciri Produk

Julat suhu: Julat suhu berkesan 0–55°C; julat suhu optimum 40–50°C.
julat pH: Julat pH berkesan 2.0–12.0; julat pH optimum 6.0–7.5.
Kesan ion logam terhadap aktiviti enzim: TG Enzyme tidak bergantung sepenuhnya kepada Ca.²⁺, dan ia tidak dihalang oleh K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, atau Ba²⁺. Walau bagaimanapun, Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, dan Li^–boleh menghalang aktiviti enzim.
Suhu dan masa tindak balas: Semasa pengikatan silang protein, dalam julat suhu berkesan, suhu dan masa berkait dengan pembentukan gel: suhu yang lebih tinggi memerlukan masa tindak balas yang lebih pendek; suhu yang lebih rendah memerlukan masa tindak balas yang lebih panjang.
Aktiviti enzim: 165U/mL

Garis Panduan Permohonan

Dalam Produk Daging Terstruktur Semula

Sesuai untuk produk berstruktur semula seperti gulungan daging lembu, gulungan daging biri-biri, gulungan daging babi, gulungan ayam, stik, potongan daging babi, potongan ayam, produk perut babi, dan aplikasi serupa. TG Enzyme meningkatkan nilai bahan mentah, mengurangkan pembuangan lemak dan sisa daging, serta memperbaiki penampilan dan struktur.

Dos yang disyorkan: 0.8%–3.0% (dikira berdasarkan berat daging mentah).
Rujukan aktiviti: berdasarkan aktiviti 150 U/g.
Nota penggunaan: Dosis sebenar bergantung kepada jumlah air yang ditambah, kesegaran daging, aktiviti enzim, dan faktor-faktor formulasi lain.
Faktor pemprosesan utama: Suhu, tekstur daging, suhu tindak balas, dan masa tindak balas akan mempengaruhi keputusan.

Dalam produk sosej dan daging emulsi (contohnya, sosej, kepingan daging kering, bebola daging)

TG Enzyme meningkatkan keanjalan, kekuatan gel dan hasil, memperbaiki tekstur dan rasa di mulut, meningkatkan pengekalan air, membantu mencegah retakan produk, mengurangkan kebergantungan kepada bahan tambahan, dan menyokong pengoptimuman kos. Sesuai untuk sosej panggang, bebola ikan, bebola daging dan produk serupa.

Dos yang disyorkan: 0.1%–0.4% (berdasarkan berat keseluruhan formulasi).
Rujukan aktiviti: berdasarkan aktiviti 120 U/g.

Dalam produk berasaskan soya (contohnya, tauhu seribu lapisan, tauhu sutera/pembekuan)

TG Enzyme meningkatkan keanjalan dan keupayaan pengekalan air, menghasilkan rasa di mulut yang lebih licin dan lebih anjal, meningkatkan kestabilan struktur, dan memperbaiki konsistensi keseluruhan produk.

Dos yang disyorkan: 0.1%–0.25% (berdasarkan berat keseluruhan formulasi).
Rujukan aktiviti: berdasarkan aktiviti 120 U/g.

Dalam produk tenusu (contohnya, yogurt, keju)

TG Enzyme membantu mengurangkan pemisahan whey, meningkatkan tekstur dan rasa di mulut, menambah viskositi dan ketumpatan, serta meningkatkan hasil. Ia menyokong struktur gel yang lebih stabil dan meningkatkan penampilan serta kestabilan tekstur selepas pemotongan.

Dos yang disyorkan: 0.5–2.0 g bagi setiap 100 g protein.
Nota tambahan: Dos dikira berdasarkan kandungan protein dalam susu atau serbuk susu; aktiviti berdasarkan 120 U/g.
Rujukan dos: kira-kira 0.01%–0.06% (berdasarkan isipadu/berat susu atau serbuk susu; laras berdasarkan formulasi dan tekstur sasaran).

Dalam makanan berasaskan tepung (contohnya, roti, mee, kulit pangsit, pau wap)

TG Enzyme memperbaiki struktur dalaman sistem doh, meningkatkan isipadu roti, meningkatkan keanjalan doh, dan memperbaiki toleransi memasak. Ia juga dapat meningkatkan ketahanan dan kenyal mi, meningkatkan kelenturan kulit dumpling, serta meningkatkan kestabilan produk siap.

Dos yang disyorkan: 0.1%–0.4% (berdasarkan berat keseluruhan formulasi).
Rujukan aktiviti: berdasarkan aktiviti 120 U/g.

Pembungkusan & Penyimpanan

Pembungkusan: Pembungkusan standard ialah botol 1 kg (dibekalkan dalam botol kosong gred industri). Sila ambil perhatian bahawa imej produk adalah untuk tujuan ilustrasi. Pembungkusan sebenar mungkin berbeza.
Nota penting: Produk ini adalah bahan biologi aktif. Suhu tinggi, asid kuat dan alkali kuat boleh menyebabkan inaktivasi enzim.
Pengangkutan & penyimpanan: Elakkan pendedahan langsung kepada cahaya matahari dan hujan semasa pengangkutan dan penyimpanan. Simpan dalam keadaan tertutup rapat, sejuk, dan kering.