Трансглутаминаза - TG ензим

Преглед

Трансглутаминазата (TG ензим) е ензимен препарат, произведен чрез използване на Streptomyces mobaraensis (известен също като актиномицети) като ферментационен щам, последван от биологична ферментация, екстракция и пречистване, и се използва широко в индустрии като месни продукти, продукти на основата на соя, млечни продукти и храни на основата на брашно.

Механизъм

Трансглутаминазата е полимеризиращ ензим, който катализира реакция на ацил-трансфер между γ-карбоксамидната група на глутаминовите остатъци и ε-аминогрупата на лизиновите остатъци в протеините. При тази реакция се образуват ε-(γ-глутамил) лизинови изопептидни връзки, което води до вътрешномолекулно омрежване в белтъчните молекули, междумолекулно омрежване между белтъчните молекули и омрежване между белтъците и аминокиселините. Чрез тези реакции на омрежване се променят функционалните свойства на белтъците, повишава се здравината на белтъчната мрежа и значително се подобрява текстурата на продукта и ефективността на преработката.

Характеристики на продукта

• Температурен диапазон: Ефективен температурен диапазон 0-55°C; оптимален температурен диапазон 40-50°C.
• pH диапазон: Ефективен диапазон на рН 2,0-12,0; оптимален диапазон на рН 6,0-7,5.
• Влияние на металните йони върху ензимната активност: Ензимът TG не разчита изцяло на Ca²⁺, и не се инхибира от K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, или Ba²⁺. Въпреки това, Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, и Li^– може да инхибира ензимната активност.
• Температура и време на реакция: По време на омрежването на протеини, в рамките на ефективния температурен диапазон, температурата и времето са свързани с образуването на гел: по-високите температури изискват по-кратко време за реакция; по-ниските температури изискват по-дълго време за реакция.
• Ензимна активност: 165U/mL

Насоки за кандидатстване

В преструктурирани месни продукти

Подходящ за преструктурирани продукти като говежди рула, агнешки рула, свински рула, пилешки рула, пържоли, свински котлети, пилешки котлети, продукти от свински корем и други подобни приложения. Ензимът TG увеличава стойността на суровината, намалява отпадъците от обрезки и месо и подобрява външния вид и структурата.

• Препоръчителна доза: 0,8%-3,0% (изчислено на базата на теглото на суровото месо).
• Справка за дейността: на базата на активност 150 U/g.
• Забележка за използване: действителната доза зависи от добавената вода, свежестта на месото, ензимната активност и други фактори на състава.
• Ключови фактори за обработка: температурата, текстурата на месото, температурата на реакцията и времето за реакция ще повлияят на резултатите.

В колбаси и емулгирани месни продукти (напр. колбаси, джърки ленти, кюфтета)

Ензимът TG подобрява еластичността, здравината на гела и добива, подобрява текстурата и усещането за вкус, увеличава задържането на вода, помага за предотвратяване на напукването на продукта, намалява зависимостта от добавки и подпомага оптимизирането на разходите. Подходящ за наденички на скара, рибни кюфтета, месни кюфтета и подобни продукти.

• Препоръчителна доза: 0,1%-0,4% (на базата на общото тегло на формулата).
• Справка за дейността: на базата на активност от 120 U/g.

В продукти на основата на соя (напр. хилядослойно тофу, копринено/коагулирано тофу)

Ензимът TG подобрява еластичността и капацитета за задържане на вода, създава по-гладка и по-плътна уста, увеличава структурната стабилност и подобрява цялостната консистенция на продукта.

• Препоръчителна доза: 0,1%-0,25% (на базата на общото тегло на формулата).
• Справка за дейността: на базата на активност от 120 U/g.

В млечни продукти (напр. кисело мляко, сирене)

Ензимът TG спомага за намаляване на отделянето на суроватката, подобрява текстурата и усещането за вкус, увеличава вискозитета и гъстотата и подобрява добива. Поддържа по-стабилна структура на гела и подобрява външния вид и стабилността на текстурата след срязване.

• Препоръчителна доза: 0,5-2,0 g на 100 g протеин.
• Допълнителна бележка: дозата се изчислява въз основа на съдържанието на протеини в млякото или млякото на прах; активността се основава на 120 U/g.
• Справка за дозата: приблизително 0,01%-0,06% (въз основа на обема/теглото на млякото или млякото на прах; коригирайте в зависимост от състава и целевата текстура).

В храни на основата на брашно (напр. хляб, юфка, обвивки за кнедли, кифлички на пара)

Ензимът TG подобрява вътрешната структура на тестовите системи, увеличава обема на хляба, повишава еластичността на тестото и подобрява поносимостта при готвене. Той може също така да подобри еластичността и дъвченето на юфката, да подобри разтегливостта на обвивката за кнедли и да подобри стабилността на крайния продукт.

• Препоръчителна доза: 0,1%-0,4% (на базата на общото тегло на формулата).
• Справка за дейността: на базата на активност от 120 U/g.

Опаковане и съхранение

• Опаковка: Стандартната опаковка е бутилка от 1 кг (доставя се в обикновена бутилка от индустриален клас). Моля, обърнете внимание, че изображението на продукта е с илюстративна цел. Действителната опаковка може да се различава.
• Важна забележка: Този продукт е биологично активно вещество. Високата температура, силните киселини и силните основи могат да причинят инактивиране на ензимите.
• Транспортиране и съхранение: Избягвайте излагането на пряка слънчева светлина и дъжд по време на транспортиране и съхранение. Съхранявайте запечатано на хладно, сухо и плътно затворено място.