Fornecedor de enzima invertase a granel
Como funciona a Invertase
Cliva a sacarose
A invertase cliva a ligação glicosídica na sacarose, produzindo partes iguais de glucose e frutose. A reação é irreversível nas condições do processo e ocorre sem co-factores.
Evita a cristalização
O açúcar invertido tem uma tendência de cristalização mais baixa do que a sacarose, o que o torna ideal para chocolates de centro macio, fondants e xaropes de açúcar líquido que requerem uma longa estabilidade na prateleira.
Melhora a fermentabilidade
A glucose e a frutose são diretamente fermentáveis pela levedura sem hidrólise prévia, melhorando a velocidade de fermentação e a plenitude das aplicações em bebidas e bioetanol.
Aplicações da invertase por indústria
Confeitaria
Utilizado em chocolates de centro macio, fondants e recheios de creme para evitar a cristalização do açúcar. O açúcar invertido mantém os centros macios e prolonga o prazo de validade até 6 meses.
Cerveja e bebidas
Produz xarope de açúcar invertido para a preparação de cervejas e para melhorar a fermentação da levedura no vinho, hidromel e cidra. Fermentação mais rápida e sabor mais limpo em comparação com a adição direta de sacarose.
Apicultura
Converte a sacarose em açúcar invertido em xaropes artificiais para alimentação das abelhas, reproduzindo a composição do néctar natural e melhorando a digestibilidade e a aceitação pelas colónias.
Açúcar líquido e xaropes
Permite uma maior concentração de sólidos em açúcar líquido sem cristalização. Utilizado por fabricantes de bebidas e processadores industriais que requerem xaropes estáveis de alto Brix.
Fabrico de alimentos
Melhora o perfil de doçura em aplicações de panificação, laticínios e alimentos processados sem adicionar volume. O açúcar invertido é 20-25% mais doce do que a sacarose com peso equivalente.
Aplicações da Invertase: Detalhes do processo, dosagem e parâmetros
Confeitaria (centros moles)
Chocolate e Confeitaria | Liquefação de Fondant
Função: A invertase (beta-frutofuranosidase) decompõe a sacarose em glucose e frutose (açúcar invertido). Na confeitaria de chocolate, a invertase é adicionada aos chocolates recheados com fondant antes de serem revestidos. À medida que o fondant fica dentro da casca de chocolate, a invertase liquefaz gradualmente o fondant de sacarose para um centro macio e cremoso ao longo de 5-14 dias. Esta é a aplicação clássica e mais importante na confeitaria.
Dosagem típica: 0,01-0,05% w/w (com base no peso do fondant); 20-25°C; adicione na fase de preparação do fondant, antes de encapsular; liquefação completa em 7-14 dias à temperatura ambiente
Aplicações: Centros de trufas de rum, cordiais de cereja, bombons de creme fondant, bombons de centro mole, bombons de licor.
Fabrico de cerveja e fermentação
Cerveja | Inversão de sacarose para eficiência de fermentação
Função: A levedura de cerveja (Saccharomyces cerevisiae) produz a sua própria invertase, pelo que a inversão direta da sacarose não é estritamente necessária no fabrico normal de cerveja. No entanto, a pré-inversão com invertase exógena é preferida na produção de cerveja com alto teor de adjunção (adição de sacarose ou melaço) para garantir uma fermentação completa e rápida sem formação de sabor desagradável devido à atividade da invertase da levedura em condições de stress.
Dosagem típica: 0,01-0,05% p/p; adicionar à sacarose ou ao melaço antes da inoculação; 25-35°C; 30-60 minutos para inversão completa
Aplicações: Produção de cerveja de alta adjunção com adição de sacarose, fermentação de rum e cachaça a partir de caldo/melado de cana, produção de sidra, preparação de mosto de alta gravidade.
Guia relacionado: Enzimas cervejeiras - guia de enzimas de amilase, glucoamilase e fermentação →
Apicultura e substitutos do mel
Apicultura | Aceleração da maturação do mel
Função: O mel natural contém invertase segregada pelas abelhas, que converte a sacarose do néctar em glucose e frutose durante a maturação. Para substitutos do mel, produtos de mel processado ou preparações de doces de abelha, a invertase exógena acelera ou complementa a inversão da sacarose quando a enzima produzida pelas abelhas é insuficiente. Isto é relevante para xaropes de alimentação de inverno e alimentação de colónias de núcleos.
Dosagem típica: 50-200 U/kg de xarope de açúcar; 30-40°C; 1-4 horas; pH 4,5-6,0
Aplicações: Produção de substitutos do mel, inversão do xarope de alimentação das abelhas no inverno, suplementos alimentares para colónias nucleares, aceleração da transformação comercial do mel.
Açúcar líquido e xarope invertido
Processamento de açúcar | Produção de açúcar invertido
Função: O xarope de açúcar invertido (50% glucose + 50% frutose) é mais doce do que a sacarose (110% doçura relativa), higroscópico (mantém os produtos de pastelaria húmidos) e resistente à cristalização. A inversão enzimática com invertase é preferível à hidrólise ácida (HCl) porque produz um produto mais puro, sem resíduos de sais minerais, com um melhor perfil de sabor e um controlo mais simples do processo.
Dosagem típica: 0,01-0,1% w/w em sacarose; 50-60°C; pH 4-5; 1-4 horas; inversão completa verificada pelo índice de refração e rotação ótica
Aplicações: Produção industrial de açúcar invertido, xarope invertido para padaria e pastelaria, fabrico de compotas e conservas, produção de refrigerantes.
Fabrico de alimentos
Indústria alimentar | Sistemas de prevenção de cristalização e adoçantes
Função: O açúcar invertido do tratamento com invertase proporciona uma higroscopicidade superior à da sacarose, mantendo os produtos de confeitaria, os produtos de padaria e os alimentos conservados húmidos durante o prazo de validade. A frutose (da inversão) é mais solúvel do que a sacarose e não cristaliza em alimentos com elevado teor de humidade. Isto prolonga o prazo de validade do produto e mantém a textura macia em produtos de padaria, compotas e produtos de confeitaria macios.
Dosagem típica: 0,01-0,05% w/w no lote de produção; 40-60°C; pH 4-5; manter até inversão completa por medição
Aplicações: Produção de bolos e biscoitos húmidos, anti-cristalização de compotas e marmeladas, textura suave de confeitaria, sistemas de adoçantes para ketchup e molhos.
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