Enzyme α-Acetolactate Decarboxylase (ALDC) đạt tiêu chuẩn thực phẩm – Hoạt tính enzyme 2000 U/mL
Enzyme α-Acetolactate Decarboxylase (ALDC) Là một enzyme chuyên biệt được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp lên men thực phẩm và đồ uống. Enzyme này xúc tác quá trình decarboxyl hóa nhanh chóng của α-acetolactate thành acetoin, giúp ngăn chặn hiệu quả sự hình thành của diacetyl – một hợp chất gây ra hương vị bơ không mong muốn hoặc hương vị lạ trong bia và các sản phẩm lên men khác. Việc sử dụng ALDC mang lại hương vị sạch hơn, tươi mới hơn và cân bằng hơn, đồng thời rút ngắn đáng kể thời gian ủ của các loại đồ uống.
Cơ chế tác dụng
Trong quá trình lên men, men sản xuất α-acetolactate như một hợp chất trung gian trong quá trình tổng hợp các axit amin chuỗi nhánh như valine và leucine. Nếu không có sự can thiệp của enzym, α-acetolactate có thể oxy hóa chậm thành diacetyl, sau đó giảm thành acetoin và 2,3-butanediol. Quá trình oxy hóa tự nhiên này diễn ra chậm và có thể để lại dư lượng diacetyl, ảnh hưởng đến chất lượng hương vị.
Bằng cách thêm ALDC, enzym xúc tác một Phản ứng decarboxyl hóa trực tiếp quá trình chuyển đổi α-acetolactate thành acetoin, hoàn toàn bỏ qua bước oxy hóa. Phản ứng này làm tăng tỷ lệ chuyển đổi lên đến Nhanh gấp mười lần So với quá trình giảm diacetyl tự nhiên. Kết quả là nồng độ diacetyl giảm đáng kể, hương vị phát triển mượt mà hơn và quá trình ủ đồ uống diễn ra nhanh hơn. Các nhà sản xuất bia được hưởng lợi từ thời gian ủ trong bồn giảm, năng suất tăng và hương vị đồng đều hơn qua từng mẻ.
Lợi ích chính
- Giảm thiểu hoặc loại bỏ các hương vị bơ không mong muốn liên quan đến diacetyl.
- Giảm thời gian ủ và lên men.
- Tăng cường năng suất men và hiệu quả quá trình.
- Tăng cường độ ổn định hương vị và độ tươi ngon của các sản phẩm đồ uống hoàn chỉnh.
- Áp dụng cho nhiều loại hệ thống chế biến thực phẩm và đồ uống.
Ứng dụng được khuyến nghị
- Sản xuất bia và bia thủ công
- Quá trình lên men của táo và rượu trái cây
- Đồ uống có cồn và đồ uống có hương vị từ malt
- Tối ưu hóa hương vị thực phẩm tổng quát và quy trình lên men
Liều lượng khuyến cáo
Sử dụng với tỷ lệ 5–500 gam trên mỗi tấn Của sản phẩm, tùy thuộc vào công thức cụ thể, điều kiện lên men và mức độ giảm diacetyl mong muốn. Khuyến nghị thực hiện thử nghiệm quy mô nhỏ ban đầu để xác định liều lượng tối ưu cho từng ứng dụng.
Điều kiện vận hành thông thường
- Phạm vi nhiệt độ: 4 °C – 70 °C
- Phạm vi pH: 3,0 – 7,5
Thông số kỹ thuật sản phẩm
- Vẻ bề ngoài: Chất lỏng màu vàng nhạt
- Hoạt động của enzim: 2000 đơn vị/mL
- Bao bì: 1 kg/túi
- Hạn sử dụng: 9 tháng trong điều kiện mát mẻ và khô ráo
Lưu trữ và xử lý
Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Tránh để sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc độ ẩm trong thời gian dài. Sau khi mở nắp, hãy đậy kín sau mỗi lần sử dụng để duy trì độ ổn định và hoạt tính của enzyme.
Những phân tích kỹ thuật
Quá trình phản ứng enzym bao gồm việc chuyển đổi α-acetolactate thành acetoin thông qua quá trình decarboxyl hóa nhanh. Không có ALDC, quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào quá trình oxy hóa chậm tạo ra diacetyl trước khi giảm thành acetoin và 2,3-butanediol. Bằng cách đưa ALDC vào hệ thống lên men, bước oxy hóa được bỏ qua, sản xuất acetoin trực tiếp và hiệu quả. Điều này không chỉ giảm thiểu sự tích tụ diacetyl mà còn cải thiện đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng.
Nhờ hoạt tính cao và phạm vi hoạt động rộng, ALDC tương thích với hầu hết các hệ thống sản xuất bia và lên men thực phẩm. Nó có thể được kết hợp với các enzyme khác hoặc chất phụ gia trong quá trình sản xuất để đạt được hiệu ứng cộng hưởng trong việc kiểm soát hương vị và tốc độ lên men.
Phần kết luận
Enzyme α-Acetolactate Decarboxylase (ALDC) cấp thực phẩm là một chất xúc tác sinh học tiên tiến giúp nâng cao hiệu suất lên men, giảm thời gian sản xuất và mang lại hương vị và độ đồng nhất vượt trội cho bia và các loại đồ uống khác. Hoạt tính mạnh mẽ và độ tin cậy cao của nó khiến nó trở thành một thành phần quý giá cho các nhà sản xuất thực phẩm đang tìm kiếm chất lượng và hiệu quả cao hơn trong các quy trình lên men hiện đại.
