Transglutaminase – Enzyme TG

Tổng quan

Transglutaminase (enzyme TG) là một chế phẩm enzyme được sản xuất bằng cách sử dụng Streptomyces mobaraensis (còn được gọi là actinomycetes) làm chủng vi sinh vật lên men, sau đó trải qua quá trình lên men sinh học, chiết xuất và tinh chế, và được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như sản phẩm thịt, sản phẩm từ đậu nành, sản phẩm sữa và thực phẩm từ bột mì.

Cơ chế

Transglutaminase là một enzyme polymer hóa xúc tác phản ứng chuyển acyl giữa nhóm γ-carboxamide của các axit amin glutamine và nhóm ε-amino của các axit amin lysine trong protein. Phản ứng này tạo ra các liên kết isopeptide ε-(γ-glutamyl) lysine, dẫn đến liên kết chéo nội phân tử trong phân tử protein, liên kết chéo giữa các phân tử protein và liên kết chéo giữa protein và axit amin. Thông qua các phản ứng liên kết chéo này, các tính chất chức năng của protein được điều chỉnh, độ bền của mạng lưới protein được tăng cường, và độ đặc của sản phẩm cùng hiệu suất xử lý được cải thiện đáng kể.

Đặc điểm sản phẩm

Phạm vi nhiệt độ: Phạm vi nhiệt độ hoạt động: 0–55°C; phạm vi nhiệt độ tối ưu: 40–50°C.
Phạm vi pH: Phạm vi pH hiệu quả: 2.0–12.0; phạm vi pH tối ưu: 6.0–7.5.
Ảnh hưởng của ion kim loại đối với hoạt tính enzym: TG Enzyme không hoàn toàn phụ thuộc vào Ca.²⁺, và nó không bị ức chế bởi K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, hoặc Ba²⁺. Tuy nhiên, Cu²⁺, Kẽm²⁺, Fe³⁺, Chì²⁺, và Li^–có thể ức chế hoạt động của enzyme.
Nhiệt độ và thời gian phản ứng: Trong quá trình liên kết chéo protein, trong phạm vi nhiệt độ hiệu quả, nhiệt độ và thời gian có mối quan hệ tương quan với quá trình hình thành gel: nhiệt độ cao hơn yêu cầu thời gian phản ứng ngắn hơn; nhiệt độ thấp hơn yêu cầu thời gian phản ứng dài hơn.
Hoạt động của enzim: 165 đơn vị uranium trên mililit

Hướng dẫn nộp đơn

Trong các sản phẩm thịt tái cấu trúc

Phù hợp cho các sản phẩm tái cấu trúc như cuộn thịt bò, cuộn thịt cừu, cuộn thịt heo, cuộn thịt gà, bít tết, sườn heo, miếng thịt gà, sản phẩm từ bụng heo và các ứng dụng tương tự. Enzyme TG tăng giá trị nguyên liệu thô, giảm phế phẩm và lãng phí thịt, đồng thời cải thiện hình thức và cấu trúc.

Liều lượng khuyến nghị: 0,8%–3,0% (được tính toán dựa trên trọng lượng thịt tươi).
Tham chiếu hoạt động: Dựa trên hoạt tính 150 U/g.
Ghi chú sử dụng: Liều lượng thực tế phụ thuộc vào lượng nước thêm vào, độ tươi của thịt, hoạt tính enzym và các yếu tố khác trong công thức.
Các yếu tố quan trọng trong quá trình xử lý: Nhiệt độ, độ dai của thịt, nhiệt độ phản ứng và thời gian phản ứng sẽ ảnh hưởng đến kết quả.

Trong các sản phẩm thịt xông khói và thịt xay nhuyễn (ví dụ: xúc xích, thịt khô, viên thịt)

TG Enzyme cải thiện độ đàn hồi, độ chắc của gel và năng suất, nâng cao kết cấu và cảm giác khi ăn, tăng khả năng giữ nước, giúp ngăn ngừa nứt vỡ sản phẩm, giảm sự phụ thuộc vào phụ gia và hỗ trợ tối ưu hóa chi phí. Phù hợp cho xúc xích nướng, viên cá, viên thịt và các sản phẩm tương tự.

Liều lượng khuyến nghị: 0,1%–0,4% (dựa trên tổng trọng lượng công thức).
Tham chiếu hoạt động: Dựa trên hoạt tính 120 U/g.

Trong các sản phẩm từ đậu nành (ví dụ: đậu hũ ngàn lớp, đậu hũ mềm/đậu hũ đông đặc)

Enzyme TG cải thiện độ đàn hồi và khả năng giữ nước, tạo cảm giác mềm mịn và đàn hồi hơn trong miệng, tăng cường độ ổn định cấu trúc và cải thiện độ đồng nhất tổng thể của sản phẩm.

Liều lượng khuyến nghị: 0,1%–0,25% (dựa trên tổng trọng lượng công thức).
Tham chiếu hoạt động: Dựa trên hoạt tính 120 U/g.

Trong các sản phẩm sữa (ví dụ: sữa chua, phô mai)

Enzyme TG giúp giảm hiện tượng tách nước whey, cải thiện kết cấu và cảm giác khi ăn, tăng độ nhớt và độ đặc, đồng thời nâng cao hiệu suất. Nó hỗ trợ cấu trúc gel ổn định hơn và cải thiện độ ổn định về hình thức và kết cấu sau khi chịu lực cắt.

Liều lượng khuyến nghị: 0,5–2,0 g trên 100 g protein.
Ghi chú bổ sung: Liều lượng được tính dựa trên hàm lượng protein trong sữa hoặc bột sữa; hoạt tính dựa trên 120 U/g.
Liều lượng tham khảo: Khoảng 0,01%–0,06% (dựa trên thể tích/trọng lượng của sữa hoặc bột sữa; điều chỉnh tùy theo công thức và độ đặc mong muốn).

Trong các sản phẩm làm từ bột mì (ví dụ: bánh mì, mì, vỏ bánh bao, bánh bao hấp)

Enzyme TG cải thiện cấu trúc bên trong của hệ thống bột, tăng thể tích bánh mì, nâng cao độ đàn hồi của bột và cải thiện khả năng chịu nhiệt trong quá trình nấu. Nó cũng có thể cải thiện độ dai và độ giòn của mì, tăng độ co giãn của vỏ bánh bao và nâng cao độ ổn định của sản phẩm hoàn thiện.

Liều lượng khuyến nghị: 0,1%–0,4% (dựa trên tổng trọng lượng công thức).
Tham chiếu hoạt động: Dựa trên hoạt tính 120 U/g.

Đóng gói & Lưu trữ

Bao bì: Đóng gói tiêu chuẩn là chai 1 kg (được cung cấp trong chai nhựa công nghiệp thông thường). Lưu ý rằng hình ảnh sản phẩm chỉ mang tính minh họa. Bao bì thực tế có thể khác biệt.
Lưu ý quan trọng: Sản phẩm này là một chất sinh học hoạt tính. Nhiệt độ cao, axit mạnh và kiềm mạnh có thể gây bất hoạt enzym.
Vận chuyển & lưu trữ: Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời và mưa trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Bảo quản trong điều kiện kín, mát mẻ, khô ráo và đóng kín chặt chẽ.