إنزيم الترانسجلوتاميناز الغذائي المستخدم في المواد اللاصقة البروتينية
مقدمة
الترانسجلوتاميناز (TG) هو إنزيم يمكنه تحفيز تفاعلات نقل الأمين. فهو يحفز ارتباط r-aroylamino-hydroxybutyrate الخاص بـ L-Lysine بحمض الجلوتاميك. وبالتالي يحدث الارتباط التساهمي بين البروتينات أو الببتيدات ويتكون بوليمر المركبات التساهمية. وفي صناعة الأغذية، يتم استخدام الترانسجلوتاميناز لتحسين العديد من الخصائص الوظيفية لمنتجات اللحوم والبروتين، مثل تحسين بنية اللحوم وخصائص الهلام والمرونة والحفاظ على الماء والشحوم وما إلى ذلك. وفي الوقت نفسه، يتم حماية الليسين مما يمنع تفاعل ميلارد.
صفات
| نشاط | 100 وحدة/جم |
| الشكل المادي | مسحوق أبيض |
| رائحة | رائحة التخمير الميكروبية الطبيعية. |
| الرقم الهيدروجيني | 5.0-8.0، الأمثل 6.0 |
| درجة حرارة | 45 درجة مئوية - 55 درجة مئوية، 50 درجة مئوية |
تحديد
| أغراض | الحد الأدنى | الحد الأعلى |
| نشاط الانزيم | 100 وحدة/جم | |
| يقود | 5 ملغ/كغ | |
| الزرنيخ | 3 ملغ/كغ | |
| العدد الإجمالي القابل للحياة | 50000 وحدة تشكيل مستعمرة/جم | |
| البكتيريا القولونية | 30 وحدة تشكيل مستعمرة/جم | |
| الإشريكية القولونية | 10 وحدة تشكيل مستعمرة/جم 3 وحدة تشكيل مستعمرة/جم | |
| السالمونيلا | لم يتم الكشف عنه/25 جرام |
الوظائف والفوائد
في المنتجات المطبوخة مثل لحم البقر المشوي ولحم الخنزير والهوت دوج والبولونيا والمنتجات المماثلة يوفر ملمسًا وعصارة أفضل.
TG في ملحق اللحوم
-يشمل اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك
- يزيد الغلة
- يحافظ على اللون الأصلي
-يطري اللحوم
- خالي من الفوسفات
TG في منتجات الألبان
-يزيد من اللزوجة والقوام
- يقلل من تآزر الماء وفصل مصل اللبن
- يزيد من إنتاج الجبن حتى 13-15%
- يعزز الاستقرار
- يعزز قوة جل الزبادي
TG في منتجات اللحوم والدواجن والأسماك
- الارتباط الطبيعي
- إعادة الهيكلة إلى أي حجم
- يضيف قيمة عالية
- لا يؤثر على النكهة
- سهل التعامل
TG في منتجات لحم الخنزير والنقانق والسوريمي
- يحسن الملمس والعضة والعائد والجودة
- يقلل من خسائر التقطيع
- مثالي لإنتاج كميات قليلة من الملح
- يقصر وقت النضج
- يقلل من كتلة السوريمي
TG في منتجات الخبز
- يحسن مرونة العجينة وحجمها وملمسها
- يحسن الدقيق ذو المحتوى المنخفض من الجلوتين
- مخصص لمنتجات المخابز مثل الخبز والمعجنات والمعجنات المنتفخة والمنتجات الخالية من الجلوتين
المزايا
من الصعب تمزق الرابطة التساهمية التي يحفزها TGase في ظل ظروف التفاعلات غير الإنزيمية. بمجرد تشكيل اللحم المفروم الذي تمت معالجته بواسطة TGase، يتم الاحتفاظ بالشكل، حتى لو تم تجميده أو تقطيعه أو طهيه.
طَرد
العبوة: 1 كجم / كيس.
تخزين
احفظه مغلقًا في مكان جاف وبارد وتجنب أشعة الشمس المباشرة.
مدة الصلاحية
12 شهرًا في مكان جاف وبارد.
أمان
إن مستحضرات الإنزيمات عبارة عن بروتينات، وقد تسبب تحسسًا وردود فعل تحسسية لدى الأفراد المصابين بالحساسية. وقد يؤدي التلامس المطول إلى تهيج بسيط للجلد أو العينين أو الغشاء المخاطي للأنف، لذا يجب تجنب أي تلامس مباشر مع جسم الإنسان. وفي حالة حدوث تهيج أو استجابة تحسسية للجلد أو العينين، يجب استشارة الطبيب.
