إنزيم الليباز للخبز
يتم إنتاج هذا المنتج عن طريق التخمير المغمور لـ Aspergillus niger متبوعًا بالتنقية والتركيب والتجفيف.
الليباز مفيد لخصائص معالجة العجين وتقوية الغلوتين وقوام الفتات. وقد استُخدم في صناعة الخبز لتحسين ثبات العجين، وبنية الفتات، والبياض، وبريق القشرة، وزيادة حجم الخبز والكعك المطهو على البخار. عند استخدامه مع الزيلاناز، وأميلاز ألفا الفطري وأوكسيداز الجلوكوز، فإنه يساهم في هذه التحسينات بشكل تآزري.
الآلية
الليباز هو إنزيم هيدرولاز سيرين الذي يحفز التحلل المائي للدهون الثلاثية لإنتاج الغليسيرول والأحماض الدهنية. يحدث التحلل المائي عند السطح البيني بين الزيت والماء. كما يمكن أن يحفز الليباز أيضًا تخليق الإستر والتحليل المائي.
معيار المنتج
| لا. | أغراض | فِهرِس | |
| 1 | حجم الجسيمات (%<40 شبكة) | ≥80 | |
| 2 | خسارة عند التجفيف/(%) | ≤8.0 | |
| 3 | الرصاص/(ملجم/كجم) | ≤5.0 | |
| 4 | الزرنيخ/(ملجم/كجم) | ≤3.0 | |
| 5 | العدد الإجمالي للخلايا الحية/(CFU/mL) | ≤50000 | |
| 6 | البكتيريا القولونية/(CFU/mL) | ≤30 | |
| 7 | الإشريكية القولونية (CFU/mL) | <10 (MPN/mL) ≤3.0 | |
| 8 | السالمونيلا/(25مل) | لم يتم الكشف عنه |
مواصفات المنتج
| أغراض | وصف |
| النشاط المعلن* | 120000 وحدة/غرام |
| الشكل المادي | مسحوق |
| لون** | اصفر فاتح |
| رائحة | رائحة التخمير الميكروبية الطبيعية. |
تعريف الوحدة: 1 وحدة من الليباز تساوي كمية الإنزيم التي تحلل المادة مائيًا لإنتاج 1 ميكرومول من الأحماض الدهنية القابلة للمعايرة في دقيقة واحدة عند 40 درجة مئوية ودرجة حموضة 7.5. يمكن أن يختلف اللون من دفعة إلى أخرى، ولا تعد الكثافة مؤشرًا على نشاط الإنزيم.
معاملات التفاعل
| حالة | يتراوح |
| درجة حرارة النشاط | 30℃-50℃ |
| درجة الحرارة المثالية | 30 درجة مئوية - 40 درجة مئوية |
| النشاط الرقم الهيدروجيني | 5.0 -9.0 |
| درجة الحموضة المثلى | 6.0-8.0 |
الجرعة الموصى بها
لإنتاج الخبز: الجرعة الموصى بها هي 1-20 جم لكل طن من الدقيق. يجب تحسين الجرعة بناءً على كل استخدام، ومواصفات المواد الخام، وتوقعات المنتج، ومعايير المعالجة. يُنصح بالبدء باختبار باستخدام حجم مناسب.
طَرد
طَرد: 1 كجم / كيس
تخزين
يُحفظ مغلقاً في مكان جاف وبارد بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.
مدة الصلاحية
12 شهرًا في مكان جاف وبارد.
أمان
مستحضرات الإنزيمات عبارة عن بروتينات قد تسبب الحساسية وأعراض الحساسية لدى الأفراد المعرضين للإصابة. قد يؤدي التلامس المطول إلى تهيج بسيط للجلد أو العينين أو الغشاء المخاطي للأنف. يجب تجنب التلامس المباشر مع جسم الإنسان. استشر الطبيب في حالة حدوث تهيج أو استجابات تحسسية.
المنتجات الموصى باستخدامها معًا
إذا تم استخدام الليباز مع الزيلاناز، والأميلاز ألفا الفطري والأميلاز الفطري وأوكسيداز الجلوكوز، فسوف يعزز ذلك من الجودة الإجمالية لمنتجات الدقيق.
زيلاناز
يعمل الزيلاناز على الزيلان في الدقيق، مما يحسن خصائص التعامل مع العجين، وبنية الفتات والخصائص الحسية للمنتجات المخبوزة. يعمل بشكل تآزري مع إنزيمات الخبز الأخرى.
ألفا أميليز الفطرية
يقوم إنزيم ألفا-أميلاز الفطري بإزالة البلمرة من النشا لإنتاج السكريات قليلة التعدد والدكسترين، مما يفيد في تصحيح الدقيق وصناعة الخبز.
أوكسيديز الجلوكوز
يعمل الجلوكوز أوكسيديز على تبييض الدقيق وتقوية الغلوتين وتحسين خصائص التعامل مع العجين، ويستخدم عادةً في مختلف المنتجات المخبوزة.
