وصف المنتج
الأميليز متوسط الحرارة هو عبارة عن هيدروليز نشا داخلي يتم استخلاصه من خلال ثقافة التخمير العميق لبكتيريا Bacillus subtilis المختارة، تليها تقنية الترشيح الدقيق والترشيح الفائق والتجفيف بالتجميد تحت الفراغ. يستخدم على نطاق واسع في صناعات النشا والسكر والكحول والتخمير وغلوتامات أحادي الصوديوم والجلوكوز والحمض العضوي والعامل المضاد للميكروبات.
يمكن للأميليز متوسط درجة الحرارة تحليل النشا القابل للذوبان، والنشا المستقيم السلسلة، والجليكوجين، وما إلى ذلك في بيئة متوسطة الحرارة (60-85 درجة مئوية) بكفاءة عالية. من خلال قطع الرابطة الجلوكوزيدية a-1،4 بشكل عشوائي في سلسلة السكر، يمكن تحلل النشا والجليكوجين إلى دكسترين وأحادي السكاريد الأوليغوساكاريد بأطوال سلسلة مختلفة، مما يمكن أن يقلل بسرعة من لزوجة المحلول.
يذوب بسهولة في الماء، والمحلول المائي هو سائل أصفر فاتح صافٍ، غير قابل للذوبان في الإيثانول أو الأثير.
المكونات الرئيسية: درجة حرارة متوسطة ألفا أميليز، جلوكوز
مواصفات المنتج: 10,000-20,000 وحدة/جم (يمكن تخصيصها)
خصائص المنتج: مسحوق بني فاتح
تخزين: درجة حرارة الغرفة جافة ومحمية من الضوء
مدة الصلاحية: 12 شهرا
التطبيقات
- معالجة المسحوق الثابت: يمكن استخدام الأميليز متوسط الحرارة في إنتاج السكر باستخدام النشا كمواد خام، مثل الكراميل، والمالتوديكسترين، والمالتوز، وما إلى ذلك.
- صناعة التخمير والتخمير: يمكن استخدام الأميليز متوسط الحرارة في صناعة النبيذ وصلصة الصويا وتخمير الخل وغيرها من الصناعات لتحليل النشا إلى أحاديات السكاريد المتاحة للخميرة، وتقصير دورة التخمير، وتحسين سرعة الترشيح.
- صناعة الخبز: يمكن استخدام الأميليز متوسط الحرارة في تحسين الدقيق، وتعزيز تكاثر الخميرة، وزيادة سرعة التخمير، وتقليل محتوى السكر في الخبز والكعك والبسكويت وغيرها من عمليات الخبز.
- معالجة الحبوب: يمكن تطبيق الأميليز متوسط الحرارة في المعالجة المسبقة للمواد الخام الحبوب لتحسين الذوبان وزيادة القيمة الغذائية.
- المكملات الصحية: يمكن استخدام الأميليز في معالجة الأدوية التي تساعد على الهضم، والمكملات الغذائية، والتدعيم الغذائي للمكونات النباتية.
مقدمة
إن إنزيم ألفا أميليز ذو درجة الحرارة المتوسطة هو نوع من الإنزيمات التي تؤدي نفس وظيفة إنزيم ألفا أميليز ذو درجة الحرارة المرتفعة، ولكن بدرجة حرارة أقل. وقد ثبت أن حرارة إنزيم ألفا أميليز ذو درجة الحرارة المرتفعة فعالة للغاية في تحليل النشا إلى سكر.
ما هو النشا؟
النشا هو مزيج من النشا (السكريات المتعددة) والبروتينات. وهو معروف بأنه الكربوهيدرات الأكثر وفرة في الطبيعة، حيث يتوافر بكميات أكبر من الماء بأكثر من أربعة أضعاف. ويستخدم النشا في مجموعة متنوعة من الأطعمة والمشروبات والأدوية والمنتجات الصناعية.
النشا نفسه متوفر في عدة أشكال:
- تتكون حبيبات النشا في غشاء الخلية النباتية (جدار الخلية) أثناء عملية التمثيل الضوئي. يتم تخزين معظم النشا الذي تصنعه النباتات داخل هذا الجدار أو جدار الخلية حتى يمكن إطلاقه إلى البيئة الخارجية.
- وتوجد النشويات أيضًا على شكل حبيبات أو مسحوق، بالإضافة إلى أشكال استرطابية تتكون عند وجود الرطوبة حول الخلايا النباتية.
يخضع النشا للتحلل المائي الجزئي أثناء مروره عبر الجهاز الهضمي. تتضمن هذه العملية إنزيمات تسمى الأميليز (وتسمى أيضًا هيدروليزات النشا)، والتي تتحلل النشا إلى وحدات جزيئية أصغر تسمى وحدات الأميلوبكتين.
احتياجات صناعة تخمير النبيذ
إن إنزيم ألفا أميليز متوسط الحرارة هو ملح تنتجه الخميرة ويستخدم كإنزيم متوسط الحرارة لتفكيك النشا إلى سكريات أحادية. ويمكن أن يؤدي استخدامه في صناعة النبيذ وصلصة الصويا وتخمير الخل وغيرها من الصناعات إلى تقليل وقت التخمير بشكل كبير وإنتاج نبيذ عالي الجودة مع قدرة ترشيح أفضل.
ظهور الأميليز متوسط الحرارة
تم تطوير إنزيم ألفا أميليز بدرجة حرارة متوسطة في جامعة طوكيو. ويستخدم هذا الإنزيم في تفتيت النشا والسكريات المتعددة الأخرى إلى سكريات أحادية متاحة للخميرة، مما يؤدي إلى تقصير دورة التخمير، مع تقليل اللزوجة بشكل فعال وتحسين سرعة الترشيح.
الأميليز متوسط الحرارة لتخمير البيرة
عندما تبحث مصانع الجعة عن طريقة لزيادة كفاءة عملية التخمير دون زيادة درجة الحرارة، يمكن أن يكون أحد الخيارات استخدام ألفا أميليز بدرجة حرارة متوسطة. هذا إنزيم من بكتيريا Bacillus subtilis، والذي يعمل بدرجة حرارة أعلى قليلاً من الأميليز بدرجة حرارة متوسطة. يمكن استخدامه أيضًا في أنواع البيرة الأكثر تعقيدًا المصنوعة باستخدام إضافات ومكونات أخرى. والسبب في فائدته في تخمير البيرة هو أنه يحلل النشا إلى سكر، مما يسمح للقفزات باستخراج المزيد من المرارة من البيرة.
الأميليز متوسط الحرارة لتخمير النبيذ
إن إنزيم ألفا أميليز بدرجة حرارة متوسطة هو إنزيم يستخدم في صناعة النبيذ لتفكيك النشا إلى أحاديات السكاريد، وهي العملية التي يطلق عليها الطريقة الأكثر فعالية لتقصير دورة التخمير. إن إنزيم ألفا أميليز هو إنزيم يحلل النشا إلى أحاديات السكاريد. وتشمل الاستخدامات التجارية صناعة النبيذ وصلصة الصويا وتخمير الخل وغيرها من الصناعات. في صناعة النبيذ، يكون إنزيم ألفا أميليز مفيدًا لتفكيك النشا إلى أحاديات السكاريد وتسهيل ترشيح اللب لتحسين التخمير.
الأميليز متوسط الحرارة لتخمير الخل
يمكن استخدام إنزيم ألفا أميليز متوسط الحرارة، أو ألفا أميليز، في إنتاج النبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى، مثل صلصة الصويا، وتخمير الخل، وغيرها من الصناعات لتفكيك النشا إلى أحاديات السكاريد المتاحة للخميرة، وتقصير دورة التخمير. والسبب الرئيسي لاستخدامه هو أنه طريقة فعالة للغاية لتحويل النشا إلى سكر دون استخدام أي حرارة. حاليًا، لا توجد منتجات تجارية يتم إنتاجها بهذا الشكل؛ ومع ذلك، فقد جربت عدد من الشركات إنتاج منتجات غذائية باستخدام هذا الشكل من إنزيم ألفا أميليز متوسط الحرارة (ألفا أميليز). في أبسط أشكاله، يتكون إنزيم ألفا أميليز متوسط الحرارة من خليط مع ألفا أميلوز (نوع من النشا)، والذي يمكن تحضيره من النباتات أو المنتجات الحيوانية؛ وكمية صغيرة من إنزيم متوسط الحرارة (إنزيم أ)، وكمية صغيرة من الماء. يمكن تخزين هذا في كيس محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 6 أشهر. مع ظروف التخزين المناسبة والاختيار المناسب للمواد النباتية، يبدو أن α-Amylase في درجة الحرارة المتوسطة يعمل بشكل جيد في صناعة النبيذ وتخمير الخل.
مستقبل
إذا كنت صانعًا، فربما تعرف هذا المنتج. لكن هل تعلم أنه يمكن استخدامه في صناعات أخرى لتفكيك النشا إلى أحاديات السكاريد؟ هذا مفيد بشكل خاص في صنع النبيذ وصلصة الصويا والخل وأنواع أخرى من الأطعمة. كما أنه مفيد لتفكيك نشا الذرة وما شابه ذلك إلى أحاديات السكاريد الجلوكوز والفركتوز (الجلوكوز + الفركتوز = السكروز). وذلك لأن البديل لاستخدام ألفا أميليز عالي الحرارة هو العمل مع إنزيمات مثل الأميليز التي تنتجها الخميرة والبكتيريا منذ سنوات عديدة الآن. في أبسط أشكاله، يتكون من استخدام ألفا أميليز متوسط الحرارة لتفكيك النشا إلى سكر. هناك أنواع مختلفة من ألفا أميليز متوسط الحرارة؛ ومع ذلك، فإن النوع الأكثر شيوعًا يسمى L-α-Amylase (α-Amylase). هذا النوع من ألفا أميليز متوسط الحرارة أكثر شيوعًا من الأنواع الأخرى. الجانب السلبي لاستخدام هذا النوع من الأميليز متوسط الحرارة في تصنيع الأغذية هو أن مدة صلاحيته قصيرة جدًا. عيب آخر لاستخدام هذا النوع من الأميليز متوسط الحرارة على وجه التحديد في تصنيع الأغذية هو أنه يتطلب الخبز أو أشكالًا أخرى من التسخين مسبقًا. وعلى الرغم من أنها رائعة عند استخدامها بالتزامن مع ألفا أميليز عالي الحرارة، إلا أنها لا تؤثر كثيرًا على مستويات السكاريد كما لو تم استخدامها في درجات حرارة أقل (على سبيل المثال 50 درجة مئوية مقابل 70 درجة مئوية). إذا كان لديك اهتمام أو معرفة بالآليات وراء التخمير وتستخدم تقنيات التخمير في المنزل أو العمل، فقد يكون الحصول على بعض الأميليز متوسط الحرارة هو الشيء التالي الذي يدور في ذهنك!
استخدام ألفا أميليز في صناعة الخبز
مقدمة
إن إنزيم ألفا أميليز متوسط الحرارة هو منتج يمكن استخدامه لتحسين نكهة الدقيق وملمسه. ويمكن استخدامه كإنزيم أميليز متوسط الحرارة في الخبز والكعك والبسكويت وغيرها من عمليات الخبز. وقد تم استخدامه على نطاق واسع في الخبز والكعك والبسكويت وغيرها من عمليات الخبز منذ طرحه. على سبيل المثال، يمكن استخدامه لتحسين طعم الدقيق أو تعزيز ملمس الدقيق من خلال استخدامه كإنزيم أميليز متوسط الحرارة في الخبز والكعك والبسكويت وغيرها من عمليات الخبز.
الأميليز متوسط الحرارة
في هذه الدراسة، قمنا بالتحقيق في تأثيرات ألفا أميليز متوسطة الحرارة على دقيق الخبز. تم تحليل تأثير ألفا أميليز متوسطة الحرارة على تركيبة الدقيق من خلال تحديد محتوى البروتين والجلوكوز ودرجة الحموضة واللون، والتي تم قياسها بطريقة القياس القلوي. خفضت ألفا أميليز متوسطة الحرارة بشكل ملحوظ محتوى البروتين والجلوكوز عند مقارنتها بتلك الموجودة في المجموعة الضابطة. كما خفضت ألفا أميليز متوسطة الحرارة قيمة الرقم الهيدروجيني عند مقارنتها بمجموعة التحكم؛ ومع ذلك، لم يكن لها تأثير كبير على اللون. كانت المكونات الرئيسية لدقيق الخبز هي البروتين (42.59%) والكربوهيدرات (50.43%) والماء (5.47%) على التوالي؛ زادت ألفا أميليز متوسطة الحرارة بشكل ملحوظ من جميع المكونات الثلاثة نحو انخفاض محتوى الجلوتين. تشير نتائجنا إلى أنه يمكن استخدام ألفا أميليز متوسطة الحرارة لتعزيز تحلل النشا في الدقيق عن طريق خفض مستويات البروتين والجلوكوز وتحسين قيمة الرقم الهيدروجيني للدقيق.
آلية تحلل النشا
نحن نعلم أن الأميليز هو إنزيم قوي، وهو المسؤول بشكل أساسي عن هضم النشا في أجسامنا. ومع ذلك، لا يُفهَم بشكل جيد ما يفعله الأميليز بالضبط وكيف يعمل. للإجابة على هذا السؤال، سنقوم بدراسة متعمقة لآلية تحلل النشا بمساعدة درجة حرارة وسط ألفا أميليز.
الاستخدام في طحن الحبوب
إن صناعة طحن الحبوب تشهد نمواً سريعاً في الولايات المتحدة، ومن بين أولئك الذين يكسبون عيشهم منها، هناك العديد من الأشخاص الذين يحاولون معرفة كيفية تحسين عملية طحن الحبوب لجعلها أكثر كفاءة وخفض التكاليف. ومن أكثر الطرق شيوعاً للقيام بذلك تعديل متوسط درجة حرارة ألفا أميليز، وهو أحد أكثر الإضافات استخداماً في مطاحن الحبوب. لقد مر ما يزيد قليلاً على 20 عاماً منذ طرح مطاحن الحبوب عالية السرعة والموفرة للطاقة لأول مرة على نطاق واسع، ولكن هذه المطاحن لم تصل بعد إلى نفس مستوى الشعبية التي كانت عليها في السابق. وعلى الرغم من أن هذا أدى إلى زيادة المبيعات، مما سمح لشركات مثل إيلانكو وأرتشر دانييلز ميدلاند (ADM) بإنشاء علاماتها التجارية الخاصة وبيع منتجاتها مباشرة للمستهلكين، إلا أن الكثيرين يزعمون أنه لا يزال هناك مجال للتحسين. على سبيل المثال، كما يقول رئيس ADM، بول سميث: "هناك مشكلتان رئيسيتان تبتلي أعمالنا: ارتفاع تكاليف المواد الخام والتكنولوجيا غير الفعالة لإنتاج الدقيق عالي الجودة". قد يكون من المفاجئ أن الحبوب لا تحتوي على السكر فقط - فهناك أنواع عديدة مختلفة من الدقيق يمكنك استخدامها في الخبز أو العمليات الأخرى، بما في ذلك دقيق القمح الكامل (المصنوع من القمح)، والدقيق الأبيض (المصنوع من القمح)، ودقيق الموكا (المصنوع من فول الصويا)، ودقيق الأرز البني (المعروف أيضًا باسم الأرز البني). إذا كنت تريد أن يبيع منتجك أشخاص ليس لديهم أي فكرة عما ينظرون إليه (ولا يجب أن يكونوا مشترين بالضرورة أيضًا)، فسيكون من الأفضل أن تتخلص من كل تلك الكلمات المربكة المزعجة مثل دقيق القمح الكامل أو الموكا أو أي شيء آخر يسد رسالتك. الشيء الوحيد المهم بشأنهم هو رسالتك! أيضًا: ضع في اعتبارك! هناك الكثير من الأشخاص الذين لن يشترون أي منتج ما لم يكن مرفقًا به نوع من علامة خالية من الغلوتين (أنت تعرف عددهم!). إنهم يهتمون بكيفية وضع العلامة على منتجك لأنهم لا يريدون لأطفالهم تناول شيء قد يكون ضارًا. على هذا النحو، يجب عليك دائمًا التفكير بعناية في وضع العلامة على منتجك قبل طرحه في الإنتاج إذا كان بإمكانك تجنب ذلك.
خاتمة
في الأسابيع القليلة الماضية، تم إيلاء قدر كبير من الاهتمام لـ "فصل" الغذاء عن المناخ. ونتيجة لذلك، طُرحت عليّ العديد من الأسئلة المتعلقة باستخدام ألفا أميليز متوسطة الحرارة في معالجة الأغذية، وخاصة في إنتاج الخبز والفطائر. وسأحاول الإجابة على بعض هذه الأسئلة هنا. في حين أنه من الصحيح أن دقيق القمح قادر على تحمل درجات الحرارة القصوى بشكل أفضل من الدقيق الأبيض، فإن التطبيقات الطهوية التقليدية تتطلب عدم تسخينه إلى درجات حرارة عالية مثل تلك الموجودة في التطبيقات الصناعية (على سبيل المثال، الخبز في أفران المخابز). يجب تسخينه في درجات حرارة منخفضة حتى يتمكن من التخثر أو تحويل النشا إلى جلوكوز (الذي يستخدمه الخميرة والكائنات الحية الدقيقة الأخرى على الفور للتخمير). لذلك، هناك مشكلتان رئيسيتان تواجهان المصنعين الذين يريدون استخدام ألفا أميليز متوسطة الحرارة لمعالجة الأغذية: (1) وجود نسبة عالية من الرطوبة و (2) درجة حرارة عالية. تعني درجة الحرارة المنخفضة أن ألفا أميليز لا يمكنه تحويل النشا إلى جلوكوز بشكل فعال؛ نتيجة لذلك، لن يتحلل النشا ولن ينتج الجلوكوز أيضًا. من ناحية أخرى، نظرًا لمحتوى الرطوبة، تقلل درجة الحرارة المرتفعة من معدل عمل الإنزيم. بالإضافة إلى ذلك، حتى لو لم تكن هناك مشاكل في محتوى الرطوبة مع دقيق القمح، فإن درجة حرارة الطهي العالية ستظل مشكلة بسبب الحرارة المستخدمة أثناء الخبز. ومع ذلك، نظرًا لأن معظم مصانع تصنيع الخبز تستخدم الحرارة أثناء الخبز أو القلي أثناء إنتاج أو إعادة استخدام دقيق القمح لأغراض الإنتاج (مثل المخابز)، فيجب علينا حل كلتا المشكلتين دون القلق كثيرًا بشأن مشكلات مراقبة الجودة المتعلقة بقضية محتوى الرطوبة. وإذا كان المرء يحتاج فقط إلى دقيق عالي الجودة لأغراض الخبز - على سبيل المثال، دقيق الذرة - فقد تكون زيادة مقاومته لدرجات الحرارة القصوى أقل أهمية مما لو كانوا يستخدمونه في عملية البثق / الخلط بالبثق أو القلي العميق. كمثال على كيفية عمل هذا مع منتجنا: عندما بدأنا في تطوير منتجنا لأغراض التسويق والتي تتطلب أكثر من 1 كجم / كيس من إنتاج معدات المصنع الكبيرة (المصعد)، تم تطوير النموذج الأولي لدينا بناءً على تقرير بحثي السابق. وكما هو متوقع من تصميم النموذج الأولي من التحليل النظري ودراسة المحاكاة، فقد ركزنا بشكل أساسي على تصميم المواد التي توفر مقاومة جيدة ضد جميع أنواع درجات الحرارة القصوى مثل التجمد تقريبًا (-20 درجة مئوية / -4 درجة مئوية)، الغليان (+18 درجة مئوية / +12 درجة مئوية)، +20 درجة مئوية / +30 درجة مئوية.
الأميليز لصناعة المكملات الغذائية
مقدمة
إن إنزيم ألفا أميليز متوسط الحرارة (MT α-Amylase) هو نوع من الإنزيمات سهل الهضم وفعال للغاية ويمكن استخدامه في معالجة الأدوية المعززة للهضم لتخفيف العبء الهضمي. لا يحتوي المسحوق على أي مواد ضارة أو سكريات، وهو مفيد للأشخاص الذين يريدون التحكم في وزنهم ويعانون من مرض السكري والسمنة.
مقدمة عن الأميليز
إن إنزيم ألفا أميليز متوسط الحرارة هو منتج يستخدم في معالجة الأدوية التي تساعد على الهضم. ويمكن استخدامه أيضًا في المكملات الغذائية والتغذية. تشرح هذه المقالة كيفية استخدام إنزيم ألفا أميليز متوسط الحرارة في معالجة الإنزيمات الهضمية.
هضم الكربوهيدرات
الهضم عملية معقدة تتضمن خمسة إنزيمات رئيسية، تعمل على تفكيك الكربوهيدرات إلى مركبات أبسط لامتصاصها في الأمعاء الدقيقة (المعدة). يتم تسهيل هضم الكربوهيدرات بواسطة إنزيم يسمى ألفا أميليز. ألفا أميليز هو إنزيم هضمي يعمل على تسريع عملية الهضم عن طريق تفكيك المواد الغذائية إلى مكوناتها، بما في ذلك الجلوكوز والسكريات البسيطة الأخرى مثل الفركتوز واللاكتوز. على سبيل المثال، يمكن امتصاص الجلوكوز في الأمعاء الدقيقة.
