إنزيمات صناعة النبيذ

الإنزيمات هي بروتينات تحتوي على كمية كبيرة من النيتروجين. وهي ذات أهمية كبيرة في التخمير والتحلل البيولوجي للأحماض. توجد الإنزيمات اللازمة لصناعة النبيذ بشكل طبيعي على العنب أو في البكتيريا أو الخميرة. كما يتم إنتاج مستحضرات إنزيمات صناعة النبيذ لتكملة أو دعم إنزيمات العنب نفسها. تُستخدم هذه الإنزيمات في صناعة النبيذ لتحسين إنتاج العصير وإطلاق الروائح وتحسين استخلاص اللون واستخراج العفص الأكثر ليونة وتحسين خصائص الترشيح. تُضاف المستحضرات المقابلة أثناء خطوات المعالجة مثل الضغط وتخمير الهريس والتخمير والتخمير المالولاكتيكي والتوضيح والشيخوخة والترشيح.

تعمل الإنزيمات بشكل مشابه للمحفز في النبيذ، ويمكنها أن تتولى وظيفة الخميرة، على سبيل المثال. ومع ذلك، تستخدم صناعة النبيذ الحديثة في المقام الأول مستحضرات الإنزيمات لتسريع جريان العصير أثناء العصر، لتوضيح مسبق أسرع وأكثر أمانًا للعصير، لزيادة إنتاج اللون أو لتحسين قدرة الترشيح. ولكن هذا ليس كل شيء.

لقد كانت مستحضرات الإنزيم متوفرة منذ فترة طويلة والتي تعمل على تكثيف الروائح. فهي تعمل على تعزيز شدة الباقة بشكل خاص وتوفر التركيز المفرط على نوع الصنف. على سبيل المثال، غالبًا ما يتم "تسريع الرائحة" عنب ساوفيجنون بلانك بهذه الطريقة. تشير العديد من أنواع ساوفيجنون "الصاخبة" من ستيريا وفريولي وجنوب تيرول، ولكن أيضًا العديد من أنواع ساوفيجنون نيوزيلندا، إلى أنها تم تعزيزها عطريًا عن طريق الإنزيم. حتى رائحة الخوخ والمشمش البسيطة بشكل لافت للنظر في العديد من أنواع ريسلينج تأتي أقل من الطبيعة من مستحضرات الإنزيم.

منتجات إنزيمية