Enzim Kue

Enzim Kue
Enzim Kue

Enzim Baking sangat diperlukan dalam memanggang roti. Mereka mengubah tepung tepung menjadi gula yang dapat digunakan oleh ragi dan memecah protein gluten dan lendir. Proses ragi garam memanfaatkan efek enzim ragi itu sendiri.

Enzim Pemanggang adalah (dengan beberapa pengecualian) protein yang, sebagai biokatalis, dapat memulai reaksi biokimia dan/atau mempengaruhi perjalanannya. Enzim tetap tidak berubah, yaitu mereka hanya berfungsi sebagai alat dan tidak dikonsumsi sendiri.

Enzim membentuk kompleks enzim-substrat dengan substratnya, di mana substrat tersebut diubah atau dibelah. Setelah produk reaksi dipisahkan dari enzim, produk siap untuk reaksi lebih lanjut. Enzim bekerja dengan cara yang spesifik pada substrat dan efek spesifik, yaitu mereka hanya mengubah bahan awal tertentu atau hanya mengkatalisasi jenis reaksi tertentu.

Dengan enzim pemanggang kami, kelembutan roti tetap terjaga dan umur simpan diperpanjang. Peningkatan kelembutan menghasilkan relatif sedikit pengembalian roti basi, yang membantu mengontrol inventaris dan logistik pengiriman, sehingga mengurangi limbah roti. Menggunakan enzim kami untuk memberikan tekstur yang lebih pulen dan beraroma pada muffin, kue pon, kue krim kental, kue bolu, dan banyak lagi. Itu juga tetap segar dan lembut untuk waktu yang lama.

Produk Enzim Kue

Di mana dapat membeli enzim pemanggang? Enzim kue bukanlah soda kue atau baking powder. Sebagai salah satu perusahaan enzim terbesar, kami memiliki beragam produk enzim dengan harga bersaing, seperti jamur alpha Amylase , Glukosa Oksidase , Xilanase , Maltogenic Amylase , Lipase , Catalase , dan lain-lain


  • Baking adalah nama umum untuk produksi produk bakery seperti roti, cake, cookies, cracker, biscuit, cookies, tortilla, dll.
  • Enzim menjadi sangat penting untuk industri kue.
  • Dalam memanggang, enzim digunakan untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang konsisten dengan memungkinkan penanganan adonan yang lebih baik, memberikan sifat penolak lemak, dan mengontrol tekstur remah, warna, rasa, kelembapan, dan volume.
  • Bergantung pada bahan mentah yang digunakan dalam makanan yang dipanggang, amilase, hemiselulase, lipase, oksidase, enzim pengikat silang, dan protease dapat digunakan dalam makanan yang dipanggang.

Penerapan Enzim di Industri Roti

  • Enzim kue digunakan sebagai aditif tepung dan kondisioner adonan untuk menggantikan bahan kimia.
  • Penggunaan berbagai jenis enzim:
    · Amilase: mengubah pati menjadi gula dan menghasilkan dekstrin.
    · Oksidase: memperkuat dan memutihkan adonan.
    · Hemicellulases: untuk meningkatkan kekuatan gluten
    · Protease: mengurangi elastisitas gluten.
  • Semua enzim ini bersama-sama memainkan peran penting dalam menjaga volume, kelembutan remah, kerenyahan kerak, pewarnaan atau pencoklatan kerak dan menjaga kesegaran.

Penerapan Enzim Baking dalam Pembuatan Roti

Enzim Memanggang dalam Membuat Roti
  • Roti adalah produk hasil pemanggangan campuran tepung, air, garam, ragi, dan bahan lainnya.
  • Proses pembuatan roti meliputi:
    · Untuk membuat adonan yang mudah mengembang.
    · Untuk membuat roti yang enak, adonan harus cukup melar agar mengembang saat difermentasi.
    · Adonan roti harus mengenyalkan.
  • Selama beberapa dekade, alfa-amilase telah digunakan untuk membuat roti.
  • Karena perkembangan pesat dalam bioteknologi, enzim baru baru-baru ini tersedia untuk industri roti.
    · Xilanase: meningkatkan kemampuan mesin adonan.
    · Lipase: efek penguatan gluten, yang menghasilkan adonan yang lebih stabil dan struktur remah yang lebih baik, mirip dengan DATEM atau SSL/CSL.

Penerapan Enzim Baking dalam Produksi Kue dan Muffin

enzim kue dalam pembuatan kue muffin
  • Kue dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan tersebut ke dalam adonan cair dan memasukkan udara hingga membentuk mousse.
  • Udara mengembang selama memanggang dan mousse berubah menjadi spons.
  • Pengemulsi ditambahkan untuk memfasilitasi penyerapan udara dan meningkatkan dispersi lemak dalam adonan dan untuk menstabilkan gelembung gas yang mengembang di dalam adonan selama pemanggangan.
  • Pengemulsi ini dapat diganti dengan lipase komersial dalam produksi kue.
  • Setelah dipanggang, hal ini menyebabkan peningkatan volume spesifik kue dan pengawetan struktur remah yang halus.
  • Kualitas makanan dan kesegaran yang dirasakan juga meningkat.
  • Jika jumlah telur berkurang maka kualitas kue akan menurun.
  • Ini dapat diatasi dengan menambahkan fosfolipase.
  • Fosfolipase meningkatkan volume kue dan memperbaiki sifatnya selama penyimpanan, seperti peningkatan kohesi, fleksibilitas, dan elastisitas.
  • Enzim pengurai pati mencegah kue mati.
  • Amilase dapat digunakan dalam kondisioner bubuk kue, yang dapat meningkatkan kelembutan remah dan umur simpan produk.

Penerapan Enzim dalam Produksi Biskuit, Kukis dan Kerupuk

enzim kue dalam pembuatan kue dan biskuit
  • Produksi biskuit umumnya melibatkan beberapa tahapan seperti pencampuran, istirahat, pengolahan, dan terakhir pemanggangan.
  • Sodium metabisulphite (SMS) saat ini digunakan di industri kue untuk melunakkan adonan kue.
  • Ini digunakan dalam industri untuk mengurangi penyusutan potongan adonan dan ukuran makanan yang dipanggang tidak teratur.
  • Protease dapat digunakan dalam kerupuk untuk meningkatkan kelenturan adonan.
    · Protease menghidrolisis ikatan peptida internal protein gluten, sedangkan SMS meningkatkan elastisitas dengan memutus ikatan disulfida.
    · Tekstur biskuit yang dihasilkan juga akan lebih terbuka dan lembut.
  • Penggunaan papain dengan enzim pengoksidasi (seperti glukosa oksidase) dapat memfasilitasi produksi biskuit.
  • Produsen untuk meniru efek sulfit pada pulp.
  • Kombinasi papain dan glukosa oksidase menghasilkan penurunan konsistensi adonan yang cepat ke tingkat yang diinginkan.
  • Enzim hemiselulosa dan pengurai selulosa membuat adonan lebih lembut dan membutuhkan lebih sedikit air,
    lebih sedikit masukan energi, yang pada akhirnya menyebabkan peningkatan emisi dari tanaman.
  • Penggunaan hemiselulase pada pulp cracker dapat mengakibatkan degradasi parsial hemiselulosa yang mengurangi kapasitas pengikatan air.
    · Lebih banyak air tersedia dan pasta yang lebih lembut diperoleh.
    · Mempersingkat waktu memasak dan meningkatkan kualitas dengan memasak lebih merata, menghasilkan lebih sedikit kontrol.
  • Alfa-amilase memainkan peran bawahan dalam produksi biskuit.
  • Mereka mampu menghasilkan dekstrin dari pati yang rusak dan berperan dalam pencoklatan enzimatik selama pemanggangan, menghasilkan biskuit yang lebih gelap.
  • Penambahan a-amilase (jamur) berpotensi menghambat kontrol dan menghasilkan efek pelonggaran dan peningkatan pengembangan rasa.
  • . Memperbaiki distribusi air dalam adonan, menghasilkan keseragaman yang lebih besar dan karena itu lebih sedikit masalah kontrol setelah dipanggang.
  • Penggunaan pentosanase mengurangi retak pada kerupuk dengan menurunkan kadar air dan sangat berguna dalam formulasi rendah lemak dan/atau serat tinggi.
  • Pulp rendah lemak dan/atau serat tinggi membutuhkan tambahan air yang lebih tinggi untuk mencapai kemampuan mesin yang baik.
  • Air ini juga harus dibuang selama pemasakan, yang meningkatkan waktu pemasakan.
  • Penambahan hemiselulase menghasilkan kapasitas pengikatan air yang lebih rendah, sehingga tersedia lebih banyak air untuk memudahkan pemrosesan.

Penggunaan Enzim Baking dalam Tortilla

Enzim Baking dalam pembuatan Tortilla
  • Tortilla tepung terbuat dari tepung terigu, air, lemak roti dan garam, pengawet, zat ragi, zat pereduksi, dan pengemulsi.
  • Pelarian tortilla menggabungkan pati dalam fase amorf dan tidak secara signifikan mengganggu kristalisasi amilopektin.
  • Alfa-amilase sebagian dapat menghidrolisis amilosa, dengan pati membentuk jembatan ke daerah kristal dan cabang amilopektin yang menonjol.
  • Hidrolisis pati mengurangi struktur kaku dan plastisitas polimer pati selama penyimpanan.
  • Fleksibilitas tortilla dihasilkan dari kombinasi fungsionalitas gel amilosa dan amilopektin, yang memadatkan butiran pati selama penyimpanan.

Lebih lanjut tentang Enzim Kue

Enzim banyak digunakan di sektor kue. Bahan dasar kue yang pertama adalah tepung. Rata-rata tepung terigu mengandung 82% pati, 12% protein dan 3% serat. Tepung juga mengandung enzim alami dengan adanya air. Ini terlibat dalam proses di mana adonan mendapatkan konsistensi yang tepat. Enzim tersebut antara lain amilase, yang menghasilkan substrat untuk enzim ragi yang melakukan fermentasi alkohol, protease yang meningkatkan volume adonan, dan xilanase yang meningkatkan elastisitas adonan.

Bagian utama dari merancang sistem enzim untuk pelanggan adalah menentukan di mana bahan ini paling dibutuhkan. Saya pikir aman untuk mengatakan bahwa dalam banyak kasus ini bekerja selama persiapan adonan dan mungkin juga selama fermentasi adonan. Saat itulah Anda akan memotong potongan-potongan kecil pati. Tapi itu sebenarnya hanya berfungsi jika Anda mengeluarkannya dari oven.

Dan seiring waktu, molekul pati yang lebih besar mungkin mengkristal atau ingin dibalik. Tetapi potongan-potongan kecil pati yang Anda buat dalam proses pencampuran masih ada dan siap untuk mencegah kristalisasi ini. Itu betul. Efek aktif enzim terjadi selama produksi adonan. Tetapi fungsinya terjadi setelah dipanggang.

Itu adalah salah satu tantangan dalam pelepasan dini enzim, karena orang tidak tahu bahwa sesuatu telah terjadi di dalam bola dan proses fermentasi dan apakah itu dinonaktifkan. Mereka tidak ingin mengaktifkan enzim dalam produk setelah dimasak.

Beberapa dekade yang lalu, orang tidak benar-benar tahu bagaimana dan kapan menggunakannya. Pembuat roti memiliki banyak pengalaman buruk dengan menggunakan jenis enzim yang salah atau terlalu banyak menggunakan enzim itu. Contoh ekstrim adalah ketika Anda harus memasukkan terlalu banyak amilase ke dalam adonan Anda. Amilase ini akan mulai memecah pati ke segala arah. Dan Anda bisa mendapatkan adonan yang hampir cair. Jadi ini adalah contoh ekstrim dari penggunaan enzim yang berlebihan. Kebanyakan amilase yang tersedia saat ini dirancang untuk dinonaktifkan selama pemanggangan.

Enzim apa yang dapat digunakan pembuat roti untuk meningkatkan volume?

Ada banyak interaksi antara berbagai aspek memanggang. Ini juga berlaku untuk cara enzim berinteraksi dengan makanan yang dipanggang. Jika saya beri contoh, ada beberapa cara untuk mempengaruhi volume. Salah satu enzim yang bekerja dengan kami adalah kelas enzim yang disebut protease.

Dan alih-alih memecah karbohidrat atau pati, seperti yang kita bicarakan tentang amilase, enzim bit memecah protein, mereka memecah gluten. Sehingga bisa melemahkan jaringan gluten. Jadi, jika Anda memiliki jumlah enzim yang tepat, Anda mungkin bisa mengurangi ketegangan pada adonan dan membuatnya lebih mengembang. Jadi ini adalah salah satu pendekatan yang mungkin.

Pendekatan lain adalah dengan menggunakan enzim yang menghasilkan fragmen karbohidrat, sehingga ragi dapat memanfaatkan makanannya dan membuat ragi lebih produktif dengan memproduksi lebih banyak gas. Dan kemudian Anda memiliki lebih banyak tekanan untuk meningkatkan volume. Jadi saya pikir apa yang ingin saya katakan adalah bahwa ada banyak interaksi ganda dan kami mencoba untuk mengingatnya ketika kami merancang sistem enzim.

Jarang kita merancang sistem enzim dengan satu jenis enzim atau satu enzim yang diukur dengan mencoba mempengaruhi beberapa fungsi secara bersamaan. Dan itu sangat tergantung pada aplikasi spesifik. Itu tergantung pada proses yang digunakan oleh pelanggan.

Apakah Anda memiliki sesuatu untuk adonan rendah gula saya?

Karena, Anda tahu, Anda tidak bisa menambahkan lebih banyak ragi, dan menambah tahun bukanlah solusinya. Jadi solusi yang diusulkan Aaron Clinton adalah menambahkan enzim ke bekuan darah, memotong karbohidrat dan memberi makanan ini lebih banyak nutrisi. Kita mungkin harus memutar lebih banyak kenop daripada hanya menyediakan potongan karbohidrat atau ragi. Kami mungkin juga harus bermain dengan fitur lain untuk membuatnya sukses total. Tapi ya, logika yang Anda buat benar-benar benar. Ini adalah jenis hal di mana Anda dapat menggunakan enzim untuk memecahkan masalah yang Anda hadapi di sini

Apakah Anda memiliki banyak permintaan untuk enzim pemanggang?

Ya, sangat umum para pembuat roti industri menghadapi kesulitan karena fluktuasi pasokan terigu mereka. Dan mereka mungkin memiliki resep dan proses yang diatur sedemikian rupa sehingga, misalnya, kami mengembangkan sub-aturan yang secara sempurna mengisi ketergantungan masing-masing, berbentuk sempurna, di seluruh baki. Dan kemudian datang tepung baru dan tiba-tiba cetakan tidak lagi penuh dan adonan terlalu keras.

Kami dapat menyediakan pemasok dengan alat yang diformulasikan yang memungkinkan mereka untuk memodulasi perpanjangan ini untuk mengkompensasi variasi tepung masuk mereka. Terkadang kami melakukan ini untuk pelanggan, dan itu hanya perlu dilakukan sekali, dan dia puas dengan kinerja adonannya. Dalam kasus lain, kami harus menunjukkan kepada tukang roti bagaimana menggunakan alat khusus ini dan dia menyesuaikan jumlah yang digunakan saat jenis tepung berubah.

Kami memiliki produk siap pakai yang dapat dicoba pelanggan untuk melihat apakah ini menyelesaikan masalah mereka. Tapi kami juga dengan senang hati merumuskan solusi khusus bagi mereka untuk melakukan itu. Solusi khusus ini berarti Anda tidak menggunakan enzim pemanggang dalam setiap produksi. Itu akan diproduksi. Adonannya sepertinya lebih Buckie.