Enzim Pemroses Daging

Enzim Pemroses Daging
Enzim Pemroses Daging

Enzim Pemroses Daging seperti protease dapat digunakan untuk melunakkan produk daging dan menambah rasa pada produk daging, dll. Telah banyak digunakan dalam pemrosesan daging. Enzim protease produk daging akan menyebabkan reaksi ikatan silang internal protein dan menghasilkan kelompok kimia khusus, yang akan mengubah rasa produk daging. Struktur internal protein, yang mengubah sifat kimiawi protein dalam produk daging, sehingga mengubah kelarutan, hidrasi, dan emulsifikasi dalam air. Ini meningkatkan kualitas produk daging melalui sifat fungsionalnya seperti khasiat.

Produk Enzim Pengolahan Daging

Enzim yang paling populer dalam industri daging adalah Bromelain dan Papain . Kami adalah produsen enzim, dan menyediakan produk enzim berkualitas tinggi dengan harga bersaing. Anda dapat membeli enzim ini dalam jumlah besar melalui kami.

Daging memainkan peran penting dalam kehidupan kita sehari-hari, hampir setiap makan tidak dapat dilakukan tanpanya. Dengan perbaikan taraf hidup masyarakat tidak lagi terpuaskan dengan tahapan makan saja, tetapi kebutuhan masyarakat akan rasa, mutu, gizi, dan kebutuhan lain dari produk daging semakin meningkat. Saat ini, industri pengolahan daging terus melakukan reformasi dan peningkatan teknologi, menjadikan industri ini berkembang ke arah yang berkualitas dan level tinggi.

Teknologi enzim yang diterapkan di bidang pengolahan daging memiliki karakteristik hijau, aman, dan efisiensi tinggi, yang berguna untuk meningkatkan kualitas dan efisiensi industri pengolahan daging. Kualitas produk dan peningkatan teknis sangat penting.

Meningkatkan kelembutan produk daging.
Kualitas daging sangat bergantung pada teksturnya. Kelembutan sebagai salah satu indikator penting kualitas daging menjadi faktor penting bagi konsumen untuk mengevaluasi kualitas dan kelezatan produk daging.

Daging kaya akan protein berserat yang membuat ikatan struktural di dalam daging lebih rapat dan membuat daging kurang empuk. Tindakan protease mampu memecah unit serat di dalam daging, yang menyebabkan serat miogenik lisis, membuat daging lembek dan meningkatkan kelembutan daging.

Meningkatkan rasa produk daging.
Penggunaan protease dapat membuat produk daging menghasilkan asam amino bebas dan prekursor atau zat antara lain yang mempengaruhi rasa produk daging, yang dapat mempercepat produksi rasa dan meningkatkan rasa produk daging.

Menambahkan nilai pada produk sampingan daging
Pemrosesan produk daging biasanya menghasilkan sejumlah besar produk sampingan atau sisa, dan Enzim Pemrosesan Daging seperti protease dapat mengubah protein limbah menjadi konsentrat protein untuk konsumsi manusia atau sebagai pakan, untuk contoh.

Aplikasi Enzim Pemroses Daging

Enzim Pemroses Daging
Enzim Pemroses Daging
  • Dua aplikasi berbeda
    · Pelunakan daging yang terlalu keras
    · Restrukturisasi daging segar bernilai rendah
  • Dalam industri daging, terutama digunakan enzim pengurai protein.
  • Enzim Pemrosesan Daging yang Berhubungan Silang, seperti transglutaminase, digunakan sebagai peningkat tekstur.
  • Rekayasa struktur dengan enzim oksidatif dan desain rasa dengan lipase, glutaminase, protease, dan peptidase adalah contoh teknologi enzim baru di sektor makanan.

Enzim & Fungsi Pemrosesan Daging

  • Protease (Papain, Bromelain dan Ficin) memainkan peran penting dalam pelunakan – protease telah digunakan untuk pembersihan tulang dan pembentukan rasa.
  • Lipase dapat digunakan untuk pembentukan rasa pada sosis.
  • Transglutaminase dapat digunakan dalam konstruksi untuk menyesuaikan sifat struktural dari berbagai produk daging yang diproses dan dipanaskan.
  • Telah dilaporkan bahwa oksidoreduktase, termasuk tirosinase dan lakase, berhubungan silang dengan protein daging.
  • L-glutaminase (l-glutaminamine aminhydrolase) memainkan peran penting dalam pembentukan rasa.

Pelunakan Daging dengan Enzim Pemroses Daging

  • Tekstur dan kelembutan adalah karakteristik terpenting dari produk daging.
  • Enzim Pengolahan Daging yang digunakan dalam pengempukan daging adalah enzim nabati papain, bromelain, dan ficin.
  • Jika waktu pematangan potongan daging berkualitas tinggi akan dipersingkat
    · Efek utama hidrolisis protein harus terkait dengan protein myofibrillar.
    Jika meningkatkan kelembutan potongan daging kualitas rendah atau jaringan ikat daging
  • Dalam kebanyakan kasus, kolagen harus menjadi target proteolisis.
    Protease nabati, yang terutama digunakan untuk melunakkan daging, memiliki efek yang lebih aktif pada protein daging lain daripada kolagen.
  • Pelunakan jaringan ikat yang kaya kolagen menyebabkan hidrolisis ekstensif protein non-kolagen.
  • Hasilnya daging terlalu empuk (empuk).
    · Untuk menghaluskan potongan daging dengan kandungan jaringan ikat tinggi
  • Enzim dengan aktivitas yang jelas melawan jaringan ikat tetapi aktivitas terbatas melawan protein myofibrillary harus digunakan.

Pembangkitan Rasa Enzimatis dalam Produk Daging

  • Rasa daging mentahnya agak hambar.
    Mengandung komponen non-volatile yang merupakan prekursor rasa yang penting.
  • Reaksi enzimatik terpenting yang mempengaruhi rasa daging atau pembentukan prekursor rasa adalah proteolisis dan lipolisis.

Proteolisis dan Lipolisis dalam Pengembangan Rasa Daging

  • Proteolisis terjadi selama proses pematangan.
    Terutama dikatalisasi oleh enzim tubuh sendiri, seperti cathepsins dan peptidase mirip tripsin serta protease.
  • Glutaminase berperan penting dalam produksi sosis.
    “Mengenai deamidasi glutamin, yang menghasilkan amonia dan rasa umami.
  • Umami bisa digambarkan sebagai rasa pedas atau kental dengan kemampuan untuk meningkatkan rasa lainnya.

  • Lipolisis dikaitkan dengan pembentukan aroma sosis yang difermentasi.
  • Fosfolipase dan lipase menghidrolisis fosfolipid dan triasilgliserol untuk membentuk asam lemak bebas.
  • Asam lemak tak jenuh kemudian dioksidasi menjadi senyawa aromatik yang mudah menguap.
    · Mereka mengarah pada pembentukan hidrokarbon alifatik, alkohol, aldehida, dan keton.
    · Alkohol bereaksi dengan asam lemak bebas untuk membentuk ester tertentu .

Rekayasa Struktur Dengan Enzim Penghubung Silang

  • Sifat fungsional protein daging dapat dimodifikasi dengan enzim pengikat silang.
  • Enzim ini digunakan untuk mengikat potongan daging segar dan menyesuaikan sifat struktural dari berbagai produk daging olahan.
  • Protein target utama dalam daging untuk enzim ikatan silang adalah protein miosin myofibrillar.
  • Enzim ikatan silang umumnya dapat membentuk gel dan dengan demikian mempengaruhi tekstur gel daging.
  • Transglutaminase adalah enzim pengikat silang terpenting yang digunakan secara industri untuk memodifikasi protein daging.

Restrukturisasi Daging Tidak Dipanaskan

Secara tradisional, garam dan fosfat dengan perlakuan panas digunakan untuk mengikat potongan daging menjadi satu. Produk daging yang tidak dipanaskan biasanya dibekukan untuk meningkatkan pengikatan. Konsumen saat ini menuntut daging segar, tidak beku, dan kadar garam lebih rendah. Transglutaminase telah ditemukan untuk meningkatkan kekencangan gel protein daging yang direstrukturisasi, dengan atau tanpa penambahan garam dan fosfat.

Sistem Daging Olahan

  • Efek transglutaminase telah digunakan untuk
    · sistem protein daging terisolasi dan model produk daging, yang bertujuan untuk memperbaiki sifat tekstur
  • Pembentukan ikatan kovalen tambahan yang dikatalisasi oleh transglutaminase dalam protein struktural daging menyebabkan struktur gel yang lebih kokoh.