Enzim Pemanggang

• Memanggang merupakan istilah umum untuk produksi produk roti seperti roti, kue, biskuit, kerupuk, biskuit, kue kering, tortilla, dan lain-lain.
• Enzim menjadi sangat penting bagi industri roti.
• Dalam pembuatan roti, enzim digunakan untuk menghasilkan produk dengan kualitas konsisten dengan memungkinkan penanganan adonan yang lebih baik, memberikan sifat antilemak, dan mengendalikan tekstur, warna, rasa, kelembapan, dan volume remah.
• Tergantung pada bahan baku yang digunakan dalam makanan yang dipanggang, amilase, hemiselulase, lipase, oksidase, enzim pengikat silang, dan protease dapat digunakan dalam makanan yang dipanggang.

Aplikasi Enzim dalam Industri Roti

• Enzim pemanggangan digunakan sebagai bahan tambahan tepung dan dalam pengkondisi adonan guna menggantikan bahan kimia.
• Penggunaan berbagai jenis enzim:
  Bahasa Indonesia: Amilase: mengubah pati menjadi gula dan menghasilkan dekstrin.
  Bahasa Indonesia: Oksidase: memperkuat dan memutihkan adonan
  Bahasa Indonesia: Hemiselulase: untuk meningkatkan kekuatan gluten
  Bahasa Indonesia: Protease: mengurangi elastisitas gluten.
• Semua enzim ini bersama-sama memainkan peran penting dalam menjaga volume, kelembutan remah, kerenyahan kulit, pewarnaan atau pencoklatan kulit, dan menjaga kesegarannya.

Aplikasi Enzim Pemanggang dalam Pembuatan Roti

• Roti merupakan hasil pemanggangan campuran tepung, air, garam, ragi, dan bahan-bahan lainnya.
• Proses pembuatan roti meliputi:
  · Untuk membuat adonan yang mudah mengembang.
  · Untuk membuat roti yang baik, adonan harus cukup elastis untuk mengembang selama fermentasi.
  · Adonan roti harus elastis.
• Selama beberapa dekade, alfa-amilase telah digunakan untuk membuat roti.
• Karena perkembangan pesat dalam bioteknologi, enzim baru baru-baru ini telah tersedia untuk industri roti.
  · Xilanase: meningkatkan kemampuan mesin adonan.
  · Lipase: efek penguatan gluten, yang menghasilkan adonan yang lebih stabil dan struktur remah yang lebih baik, mirip dengan DATEM atau SSL/CSL.

Aplikasi Enzim Pemanggang dalam Produksi Kue dan Muffin

• Kue dibuat dengan mencampur bahan-bahan menjadi adonan cair dan menambahkan udara untuk membentuk mousse.
• Udara mengembang selama pemanggangan dan mousse berubah menjadi spons.
• Pengemulsi ditambahkan untuk memudahkan penyerapan udara dan meningkatkan penyebaran lemak dalam adonan serta menstabilkan gelembung gas yang mengembang dalam adonan selama pemanggangan.
• Pengemulsi ini dapat digantikan oleh lipase komersial dalam produksi kue.
• Setelah dipanggang, hal ini menyebabkan peningkatan volume spesifik kue dan terjaganya struktur remah halus.
• Kualitas makanan dan persepsi kesegaran juga meningkat.
• Jika jumlah telur dikurangi, kualitas kue akan menurun.
• Hal ini dapat diperbaiki dengan menambahkan fosfolipase.
• Fosfolipase meningkatkan volume kue dan memperbaiki sifat-sifatnya selama penyimpanan, seperti peningkatan kohesi, fleksibilitas, dan elastisitas.
• Enzim pengurai pati mencegah kue menjadi basi.
• Amilase dapat digunakan dalam kondisioner bubuk kue, yang dapat meningkatkan kelembutan remah dan masa simpan produk.

Aplikasi Enzim dalam Produksi Biskuit, Kue dan Kerupuk

• Produksi biskuit secara umum melibatkan beberapa fase seperti pencampuran, istirahat, pengolahan, dan akhirnya pemanggangan.
• Natrium metabisulfit (SMS) saat ini digunakan dalam industri pembuatan kue untuk melunakkan adonan kue.
• Digunakan dalam industri untuk mengurangi penyusutan potongan adonan dan ukuran makanan panggang yang tidak beraturan.
• Protease dapat digunakan dalam kerupuk untuk meningkatkan elastisitas adonan.
  · Protease menghidrolisis ikatan peptida internal protein gluten, sementara SMS meningkatkan elastisitas dengan memutus ikatan disulfida.
  · Tekstur biskuit yang dihasilkan juga akan lebih terbuka dan empuk.

• Penggunaan papain dengan enzim pengoksidasi (seperti glukosa oksidase) dapat memfasilitasi produksi biskuit.
• Produsen untuk meniru efek sulfit dalam pulp.
• Kombinasi papain dan glukosa oksidase menghasilkan penurunan cepat konsistensi adonan ke tingkat yang diinginkan.
• Enzim hemiselulosa dan pengurai selulosa membuat adonan lebih lembut dan membutuhkan lebih sedikit air,
  masukan energi yang lebih sedikit, yang akhirnya menyebabkan peningkatan emisi dari pabrik.
• Penggunaan hemiselulase pada bubur kerupuk dapat mengakibatkan degradasi sebagian hemiselulosa yang mengurangi kapasitas pengikatan air.
  · Lebih banyak air tersedia dan pasta yang lebih lembut diperoleh.
  · Memperpendek waktu memasak dan meningkatkan kualitas karena memasak lebih merata, sehingga kontrol yang diperlukan lebih sedikit.

• Alfa-amilase memainkan peranan bawahan dalam produksi biskuit.
• Mereka mampu menghasilkan dekstrin dari pati yang rusak dan berperan dalam pencoklatan enzimatik selama pemanggangan, sehingga menghasilkan biskuit yang lebih gelap.
• Penambahan a-amilase (jamur) berpotensi menghambat pengendalian dan menghasilkan efek pelonggaran serta peningkatan pengembangan rasa.
• Meningkatkan distribusi air dalam adonan, sehingga menghasilkan keseragaman yang lebih baik dan dengan demikian mengurangi masalah pengendalian setelah pemanggangan.

• Penggunaan pentosanase mengurangi keretakan pada kerupuk dengan menurunkan kadar air dan sangat berguna dalam formulasi rendah lemak dan/atau tinggi serat.
• Bubur rendah lemak dan/atau berserat tinggi memerlukan penambahan air yang lebih tinggi untuk mencapai kemampuan mesin yang baik.
• Air ini juga harus dihilangkan selama memasak, yang akan menambah waktu memasak.
• Penambahan hemiselulase menghasilkan kapasitas pengikatan air yang lebih rendah, sehingga lebih banyak air tersedia untuk pemrosesan yang lebih mudah.

Penggunaan Enzim Pemanggang dalam Tortilla

• Tortilla tepung dibuat dari tepung terigu, air, lemak panggang dan garam, bahan pengawet, bahan pengembang, bahan pereduksi, dan pengemulsi.
• Penerbangan tortilla menggabungkan pati dalam fase amorf dan tidak mengganggu kristalisasi amilopektin secara signifikan.
• Alfa-amilase dapat menghidrolisis amilosa sebagian, dengan pati membentuk jembatan ke daerah kristal dan cabang amilopektin yang menonjol.
• Hidrolisis pati mengurangi struktur kaku dan plastisitas polimer pati selama penyimpanan.
• Fleksibilitas tortilla dihasilkan dari gabungan fungsi gel amilosa dan amilopektin, yang memadatkan butiran pati selama penyimpanan.

FAQ tentang Enzim Pemanggang

Enzim banyak digunakan dalam bidang pembuatan kue. Bahan dasar pertama kue adalah tepung. Rata-rata, tepung mengandung 82% pati, 12% protein, dan 3% serat. Tepung juga mengandung enzim alami dengan adanya air. Enzim-enzim ini terlibat dalam proses pembuatan adonan agar memiliki konsistensi yang tepat. Enzim-enzim ini meliputi amilase, yang menghasilkan substrat untuk enzim ragi yang melakukan fermentasi alkohol, protease, yang meningkatkan volume adonan, dan xilanase, yang meningkatkan elastisitas adonan.

Bagian utama dari perancangan sistem enzim untuk pelanggan adalah menentukan di mana bahan ini paling dibutuhkan. Saya pikir aman untuk mengatakan bahwa dalam kebanyakan kasus, bahan ini bekerja selama persiapan adonan dan mungkin juga selama fermentasi adonan. Saat itulah Anda akan memotong potongan-potongan kecil pati. Namun, bahan ini sebenarnya hanya bekerja jika Anda mengeluarkannya dari oven.

Dan seiring waktu, molekul pati yang lebih besar mungkin mengkristal atau ingin dibalik. Namun, potongan-potongan kecil pati yang telah Anda buat dalam proses pencampuran masih ada dan siap untuk mencegah kristalisasi ini. Itu benar. Efek aktif enzim terjadi selama produksi adonan. Namun, fungsinya terjadi setelah dipanggang.

Itulah salah satu tantangan dalam pelepasan enzim secara dini, karena orang tidak tahu bahwa sesuatu telah terjadi dalam bola dan proses fermentasi dan apakah itu dinonaktifkan. Mereka tidak ingin mengaktifkan enzim dalam produk setelah dimasak.

Puluhan tahun yang lalu, orang-orang tidak benar-benar tahu bagaimana dan kapan menggunakannya. Pembuat roti memiliki banyak pengalaman buruk karena menggunakan jenis enzim yang salah atau terlalu banyak. Contoh ekstremnya adalah ketika Anda harus memasukkan terlalu banyak amilase ke dalam adonan. Amilase ini akan mulai memecah pati ke segala arah. Dan Anda bisa berakhir dengan adonan yang hampir cair. Jadi ini adalah contoh ekstrem dari penggunaan enzim yang berlebihan. Sebagian besar amilase yang tersedia saat ini dirancang untuk dinonaktifkan selama pemanggangan.

Enzim apa yang dapat digunakan pembuat roti untuk meningkatkan volume?

Ada banyak interaksi antara berbagai aspek dalam memanggang. Hal ini juga berlaku pada cara enzim berinteraksi dengan makanan yang dipanggang. Jika saya memberi Anda sebuah contoh, ada beberapa cara untuk memengaruhi volume. Salah satu enzim yang kami gunakan adalah golongan enzim yang disebut protease.

Dan alih-alih memecah karbohidrat atau pati, seperti yang kita bahas tentang amilase, enzim bit memecah protein, memecah gluten. Jadi, enzim tersebut dapat melemahkan jaringan gluten. Jadi, jika Anda memiliki jumlah enzim yang tepat, Anda mungkin dapat mengurangi ketegangan dalam adonan dan membuatnya sedikit lebih mengembang. Jadi, ini adalah salah satu pendekatan yang memungkinkan.

Pendekatan lain adalah dengan menggunakan enzim yang menghasilkan fragmen karbohidrat, sehingga ragi dapat memanfaatkan makanannya dan membuat ragi lebih produktif dengan menghasilkan lebih banyak gas. Dan kemudian Anda memiliki lebih banyak tekanan untuk meningkatkan volume. Jadi menurut saya yang ingin saya katakan adalah bahwa ada banyak interaksi ganda dan kami mencoba mengingatnya saat kami merancang sistem enzim.

Jarang sekali kita merancang sistem enzim dengan satu jenis enzim atau satu enzim yang diukur dengan mencoba memengaruhi beberapa fungsi secara bersamaan. Dan itu sangat bergantung pada aplikasi spesifiknya. Itu bergantung pada proses yang digunakan oleh pelanggan.

Apakah Anda punya sesuatu untuk adonan rendah gula saya?

Karena, Anda tahu, Anda tidak dapat menambahkan lebih banyak ragi, dan menambahkan lebih banyak tahun bukanlah solusinya. Jadi solusi yang diusulkan Aaron Clinton adalah menambahkan enzim ke dalam klote, memotong karbohidrat dan memberi makanan ini lebih banyak nutrisi. Kita mungkin harus memutar lebih banyak tombol daripada hanya menyediakan fragmen karbohidrat atau ragi. Kita mungkin juga harus bermain dengan fitur lain untuk membuatnya benar-benar sukses. Tapi ya, logika yang Anda kemukakan sepenuhnya benar. Itu adalah jenis hal di mana Anda dapat menggunakan enzim untuk memecahkan masalah yang Anda miliki di sini

Apakah Anda punya banyak permintaan untuk enzim pemanggangan?

Ya, sangat umum bagi pembuat roti industri untuk menghadapi kesulitan karena fluktuasi pasokan tepung mereka. Dan mereka mungkin memiliki resep dan proses yang diatur sedemikian rupa sehingga, misalnya, kami mengembangkan sub-aturan yang secara sempurna memenuhi ketergantungan masing-masing, berbentuk sempurna, di seluruh baki. Dan kemudian sejumlah tepung baru tiba dan tiba-tiba cetakan tidak lagi penuh dan adonan menjadi terlalu padat.

Kami dapat menyediakan pemasok dengan alat yang diformulasikan yang memungkinkan mereka untuk memodulasi ekstensibilitas ini guna mengimbangi variasi tepung yang masuk. Terkadang kami melakukan ini untuk pelanggan, dan itu hanya perlu dilakukan sekali, dan dia puas dengan kinerja adonannya. Dalam kasus lain, kami harus menunjukkan kepada tukang roti cara menggunakan alat khusus ini dan dia menyesuaikan jumlah yang digunakan saat jenis tepung berubah.

Kami memiliki produk siap pakai yang dapat dicoba pelanggan untuk melihat apakah ini menyelesaikan masalah mereka. Namun, kami juga dengan senang hati merumuskan solusi khusus bagi mereka untuk melakukannya. Solusi khusus ini berarti Anda tidak menggunakan enzim pemanggangan dalam setiap produksi. Itu akan dilakukan dalam produksi. Adonannya tampaknya lebih mirip Buckie.