Glutamin Transglutaminase (TGase)

Glutamin transglutaminase (TGase), juga dikenal sebagai transglutaminase, adalah protein asiltransferase katalitik yang terdiri dari 331 asam amino dengan berat molekul sekitar 38.000. Ini diekstraksi dari Streptomyces maurophyticus terpilih dalam kultur fermentasi dalam, diikuti dengan mikrofiltrasi, ultrafiltrasi, dan teknik pengeringan beku vakum.

Perkenalan

Prinsip kerja glutamin transaminase (enzim TG) adalah mengkatalisis pembentukan ikatan kovalen ε-(r-glutamil) lisil di antara molekul protein. Ikatan ini sulit diputuskan dalam kondisi katalitik non-enzimatik pada umumnya, sehingga membuat molekul protein terikat lebih erat. Hal ini meningkatkan struktur dan fungsi protein, meningkatkan sifat-sifat seperti pembusaan, stabilitas emulsifikasi, stabilitas termal, retensi air, dan kemampuan gelasi. Pada akhirnya, hal ini meningkatkan rasa, aroma, tekstur, dan penampilan makanan.

Karakteristik

Produk ini mudah larut dalam air, dan larutan airnya jernih atau cairan berwarna putih telur.

Standar Produk

Nama Produk: Glutamin Transglutaminase (enzim TG)

Komponen utama: Glutamin transglutaminase, glukosa

Spesifikasi produk: 80-120U / g

Properti produk: Serbuk putih hingga kuning susu

Penyimpanan: Suhu ruangan kering dan terlindungi dari cahaya

Umur simpan: 12 bulan

(Enzim TG memiliki berbagai model sesuai dengan aplikasi yang berbeda, silakan hubungi layanan pelanggan untuk detailnya)

Aplikasi

• Ikatan daging: Enzim TG dapat mengkatalisis ikatan silang antara molekul protein untuk mengikat protein daging. Setelah menggunakan enzim ini untuk mengolah daging cincang, daging tidak akan hancur setelah dibekukan, diiris, dan dimasak. Biasanya digunakan dalam pengolahan daging sapi berlemak dan daging domba gulung dan steak.
• Hot dog dan sosis ham: Enzim TG dapat mengikat daging giling menjadi satu dan mengikat berbagai protein non-daging menjadi protein daging. Hal ini meningkatkan rasa, cita rasa, dan pengaturan produk daging, seperti sosis corn dog dan sosis ham jamur, meningkatkan elastisitas, kerenyahan, dan tekstur.
• Pengolahan bakso ikan dan bakso: Enzim TG dapat digunakan dalam pengolahan bakso ikan dan bakso untuk meningkatkan pengisian bakpao dan pangsit. Bakso yang diproses dengan enzim TG memiliki elastisitas yang baik, dan bakpao serta pangsit dibentuk dengan baik dengan rasa yang luar biasa.
• Pengolahan produk susu: Enzim TG dapat menggantikan penstabil untuk pengolahan yogurt, meningkatkan viskositas yogurt yang diaduk, meningkatkan kekuatan koagulasi yogurt yang dipadatkan, dan memfasilitasi transportasi. Ini juga dapat mengurangi curah hujan whey dan meningkatkan kapasitas penyimpanan air produk susu. Dalam pengolahan keju, ini meningkatkan hasil keju.
• Perbaikan makanan: Enzim TG dapat memperbaiki tekstur makanan dan meningkatkan nilai gizi protein. Enzim ini secara kovalen mengikat asam amino esensial ke protein, mencegah kerusakan asam amino oleh reaksi Maillard dan meningkatkan nilai gizi protein. Enzim ini juga dapat memasukkan asam amino yang kurang ke dalam protein dengan komposisi asam amino yang tidak memuaskan.
• Pengolahan makanan lainnya: Setelah kasein yang dihubungkan silang oleh TGase mengalami dehidrasi, lapisan yang tahan panas dan kedap air dapat diperoleh. Film ini dapat diuraikan oleh rennet pankreas dan digunakan sebagai bahan pengemas makanan. Enzim TG meningkatkan elastisitas dan kapasitas menahan air pada makanan tanpa memerlukan perlakuan panas selama pembentukan gel. Mereka juga dapat merangkum lipid atau zat yang larut dalam lemak.