Transglutamināze - TG enzīms

Pārskats

Transglutamināze (TG enzīms) ir fermentu preparāts, ko iegūst, izmantojot Streptomyces mobaraensis (pazīstams arī kā aktinomicetes) kā fermentācijas celmu, kam seko bioloģiskā fermentācija, ekstrakcija un attīrīšana, un to plaši izmanto tādās rūpniecības nozarēs kā gaļas produkti, sojas produkti, piena produkti un miltu pārtikas produkti.

Mehānisms

Transglutamināze ir polimerizējošs enzīms, kas katalizē acilpārneses reakciju starp glutamīna atlieku γ-karboksamīda grupu un lizīna atlieku ε-amino grupu olbaltumvielās. Šī reakcija veido ε-(γ-glutamila) lizīna izopeptīdu saites, kas izraisa intramolekulāru šķērssaišu veidošanos olbaltumvielu molekulās, starpmolekulāru šķērssaišu veidošanos starp olbaltumvielu molekulām un šķērssaišu veidošanos starp olbaltumvielām un aminoskābēm. Veicot šīs šķērssaišu reakcijas, mainās proteīnu funkcionālās īpašības, uzlabojas proteīnu tīkla izturība un ievērojami uzlabojas produkta tekstūra un apstrādes īpašības.

Produkta raksturojums

• Temperatūras diapazons: Efektīvās temperatūras diapazons 0-55°C; optimālais temperatūras diapazons 40-50°C.
• pH diapazons: Efektīvais pH diapazons 2,0-12,0; optimālais pH diapazons 6,0-7,5.
• Metālu jonu ietekme uz fermentu aktivitāti: TG enzīms nav pilnībā atkarīgs no Ca²⁺, un to neinhibē K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, vai Ba²⁺. Tomēr Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, un Li^– var kavēt enzīmu aktivitāti.
• Reakcijas temperatūra un laiks: Olbaltumvielu šķērssaites laikā efektīvā temperatūras diapazonā temperatūra un laiks ir saistīti ar gela veidošanos: augstākai temperatūrai nepieciešams īsāks reakcijas laiks; zemākai temperatūrai nepieciešams ilgāks reakcijas laiks.
• Enzīmu aktivitāte: 165U/ml

Pieteikšanās noteikumi

Pārstrukturētajos gaļas produktos

Piemērots pārstrukturētiem produktiem, piemēram, liellopu gaļas ruļļiem, jēra gaļas ruļļiem, cūkgaļas ruļļiem, vistas gaļas ruļļiem, steikiem, cūkgaļas kotletēm, vistas kotletēm, cūkgaļas vēdera gaļas produktiem un tamlīdzīgiem izstrādājumiem. TG Enzīms palielina izejvielu vērtību, samazina atgriezumu un gaļas atkritumu daudzumu, kā arī uzlabo izskatu un struktūru.

• Ieteicamā deva: 0,8%-3,0% (aprēķināts, pamatojoties uz jēlas gaļas svaru).
• Atsauce uz darbību: pamatojoties uz 150 U/g aktivitāti.
• Lietošanas piezīme: faktiskā deva ir atkarīga no pievienotā ūdens, gaļas svaiguma, fermentu aktivitātes un citiem formulēšanas faktoriem.
• Galvenie apstrādes faktori: temperatūra, gaļas tekstūra, reakcijas temperatūra un reakcijas laiks ietekmē rezultātus.

Desās un emulģētajos gaļas produktos (piemēram, desās, žāvētās desās, džekeros, gaļas bumbiņās).

TG enzīms uzlabo elastību, želejas stiprību un iznākumu, uzlabo tekstūru un garšas sajūtu, palielina ūdens noturību, palīdz novērst produkta plaisāšanu, samazina atkarību no piedevām un palīdz optimizēt izmaksas. Piemērots grilētām desām, zivju bumbiņām, gaļas bumbiņām un līdzīgiem produktiem.

• Ieteicamā deva: 0,1%-0,4% (pamatojoties uz kopējo formulas svaru).
• Atsauce uz darbību: pamatojoties uz 120 U/g aktivitāti.

Uz sojas bāzes ražotos produktos (piemēram, tūkstošslāņu tofu, zīdainā/koagulētā tofu).

TG enzīms uzlabo elastību un ūdens aizturēšanas spēju, rada gludāku un sīvāku garšas sajūtu, palielina strukturālo stabilitāti un uzlabo kopējo produkta konsistenci.

• Ieteicamā deva: 0,1%-0,25% (pamatojoties uz kopējo formulas svaru).
• Atsauce uz darbību: pamatojoties uz 120 U/g aktivitāti.

Piena produktos (piemēram, jogurtā, sierā).

TG enzīms palīdz samazināt sūkalu atdalīšanos, uzlabo konsistenci un garšas sajūtu, palielina viskozitāti un biezumu, kā arī uzlabo iznākumu. Tas atbalsta stabilāku želejas struktūru un uzlabo izskatu un tekstūras stabilitāti pēc griešanas.

• Ieteicamā deva: 0,5-2,0 g uz 100 g olbaltumvielu.
• Papildu piezīme: devu aprēķina, pamatojoties uz olbaltumvielu saturu pienā vai piena pulverī; aktivitāte balstās uz 120 U/g.
• Atsauce uz devu: aptuveni 0,01%-0,06% (pamatojoties uz piena vai piena pulvera tilpumu/masu; pielāgot atkarībā no sastāva un mērķa tekstūras).

Uz miltu bāzes ražotos pārtikas produktos (piemēram, maizē, nūdelēs, klimpu iesaiņojumos, tvaicētās bulciņās).

TG enzīms uzlabo mīklas iekšējo struktūru, palielina maizes tilpumu, uzlabo mīklas elastību un cepšanas panesamību. Tas var arī uzlabot nūdeļu elastību un košļājamību, uzlabot pelmeņu iesaiņojuma izstiepjamību un uzlabot gatavā produkta stabilitāti.

• Ieteicamā deva: 0,1%-0,4% (pamatojoties uz kopējo formulas svaru).
• Atsauce uz darbību: pamatojoties uz 120 U/g aktivitāti.

Iepakojums un uzglabāšana

• Iepakojums: Standarta iepakojums ir 1 kg pudele (piegādāta rūpnieciski lietojamā vienkāršā pudelē). Lūdzu, ņemiet vērā, ka produkta attēls ir ilustratīvs. Faktiskais iepakojums var atšķirties.
• Svarīga piezīme: Šis produkts ir bioloģiski aktīva viela. Augsta temperatūra, spēcīgas skābes un spēcīgi sārmi var izraisīt fermentu inaktivāciju.
• Transportēšana un uzglabāšana: Transportēšanas un uzglabāšanas laikā izvairieties no tiešas saules gaismas un lietus iedarbības. Uzglabāt noslēgtu vēsā, sausā un cieši noslēgtā vietā.