烘焙酶

• 烘焙是生产面包、蛋糕、饼干、薄脆饼干、饼干、曲奇、玉米饼等烘焙产品的通用名称。
• 酶对于烘焙行业来说变得非常重要。
• 在烘焙过程中，酶可用于生产质量一致的产品，因为它可以更好地处理面团，提供排斥脂肪的特性，并控制面包屑的质地、颜色、味道、水分和体积。
• 根据烘焙食品所用的原料，烘焙食品中可以使用淀粉酶、半纤维素酶、脂肪酶、氧化酶、交联酶和蛋白酶。

酶在烘焙工业中的应用

• 烘焙酶可用作面粉添加剂和面团改良剂来替代化学成分。
• 使用不同类型的酶：
  · 淀粉酶：将淀粉转化为糖并生成糊精。
  · 氧化酶：强化和漂白面团
  · 半纤维素酶：提高面筋强度
  · 蛋白酶：降低面筋的弹性。
• 所有这些酶共同对保持面包的体积和柔软度、面包皮的酥脆度、面包皮的着色或褐变以及保持新鲜度发挥着重要作用。

烘焙酶在面包制作中的应用

• 面包是将面粉、水、盐、酵母和其他原料混合烘烤而成的产物。
• 制作面包的过程包括：
  · 制作容易发酵的面团。
  · 为了制作出好的面包，面团必须具有足够的弹性，以便在发酵过程中膨胀。
  · 面包面团必须有弹性。
• 几十年来，人们一直使用α-淀粉酶来制作面包。
• 由于生物技术的快速发展，最近烘焙行业已经获得了新的酶。
  · 木聚糖酶：改善面团的可加工性。
  · 脂肪酶：具有强化面筋的作用，可使面团更稳定，面包屑结构更好，类似于 DATEM 或 SSL/CSL。

烘焙酶在蛋糕和松饼生产中的应用

• 蛋糕的制作方法是将原料混合到液体面团中，并加入空气形成慕斯。
• 烘烤过程中空气膨胀，慕斯变成海绵状。
• 添加乳化剂是为了促进空气吸收、改善面团中脂肪的分散以及稳定烘烤过程中面团中膨胀的气泡。
• 在蛋糕生产中，这些乳化剂可以被商用脂肪酶取代。
• 烘烤后，蛋糕的比容会增加，并且会保留细小的面包屑结构。
• 食品质量和新鲜度也得到了改善。
• 如果减少鸡蛋的数量，蛋糕的品质就会下降。
• 可以通过添加磷脂酶来解决此问题。
• 磷脂酶可以增加蛋糕的体积并改善其在储存过程中的特性，例如增强内聚力、柔韧性和弹性。
• 淀粉降解酶可防止蛋糕变质。
• 淀粉酶可用于蛋糕粉调理剂，可以提高面包屑的柔软度和延长产品的保质期。

酶在饼干、曲奇饼和薄脆饼干生产中的应用

• 饼干的生产通常涉及混合、静置、加工和最终烘烤等几个阶段。
• 焦亚硫酸钠（SMS）目前在烘焙行业用于软化饼干面团。
• 它在工业上用于减少面团的收缩和烘焙食品的不规则尺寸。
• 蛋白酶可用于饼干中，增加面团的延展性。
  · 蛋白酶水解麸质蛋白的内部肽键，而SMS则通过破坏二硫键来增加弹性。
  · 最终制作出来的饼干的质地也将更加松软。

• 木瓜蛋白酶与氧化酶（如葡萄糖氧化酶）一起使用可以促进饼干的生产。
• 用于模拟纸浆中亚硫酸盐效果的制造商。
• 木瓜蛋白酶和葡萄糖氧化酶的结合会导致面团稠度迅速降低至所需水平。
• 半纤维素和纤维素降解酶使面团更柔软，需要的水更少，
  更少的能源投入，最终导致工厂的排放量增加。
• 饼干渣中使用半纤维素酶可能会导致半纤维素部分降解，从而降低水的结合能力。
  · 有更多的水可用，并可获得更柔软的糊状物。
  · 通过更均匀的烹饪缩短烹饪时间并提高质量，从而减少控制。

• 淀粉酶在饼干的生产过程中起着从属作用。
• 它们能够从受损淀粉中产生糊精，并在烘焙过程中起到酶促褐变的作用，从而使饼干颜色变得更深。
• 添加α-淀粉酶（真菌）可能会抑制控制并产生松弛效果和改善风味的发展。
• . 改善面团中的水分分布，使其更加均匀，从而减少烘焙后的控制问题。

• 使用戊聚糖酶可以降低水分含量，从而减少饼干的开裂，这对于低脂肪和/或高纤维配方尤其有用。
• 低脂肪和/或高纤维纸浆需要添加更多水才能获得良好的加工性能。
• 在烹饪过程中也必须去除这些水，这会增加烹饪时间。
• 添加半纤维素酶可降低水结合能力，因此有更多的水可供更容易加工。

玉米饼中烘焙酶的使用

• 面粉玉米饼由小麦粉、水、烘焙脂肪和盐、防腐剂、发酵剂、还原剂和乳化剂制成。
• 玉米饼的飞行将淀粉融入无定形相中，并且不会显著干扰支链淀粉的结晶。
• 淀粉酶可以部分水解直链淀粉，淀粉形成通向结晶区的桥梁，并突出支链淀粉分支。
• 淀粉水解会降低储存过程中淀粉聚合物的刚性结构和可塑性。
• 玉米饼的柔韧性是由直链淀粉凝胶和支链淀粉的共同作用产生的，它们可以在储存过程中固化淀粉颗粒。

关于烘焙酶的常见问题解答

酶在烘焙行业中应用广泛。蛋糕的第一种基本成分是面粉。面粉平均含有 82% 淀粉、12% 蛋白质和 3% 纤维。面粉在水中还含有天然酶。这些酶参与使面团获得适当稠度的过程。这些酶包括淀粉酶（为进行酒精发酵的酵母酶产生底物）、蛋白酶（增加面团体积）和木聚糖酶（增加面团弹性）。

为客户设计酶系统的主要部分是确定这种材料最需要在哪里。我认为可以肯定地说，在大多数情况下，它在面团准备过程中起作用，也可能在面团发酵过程中起作用。那时你会把淀粉切成小块。但实际上只有当你把它从烤箱里拿出来时，它才会起作用。

随着时间的推移，较大的淀粉分子可能会结晶或逆转。但是，您在混合过程中产生的小淀粉块仍然存在，可以防止这种结晶。没错。酶的活性作用发生在面团生产过程中。但功能性发生在烘焙之后。

这是酶过早释放的挑战之一，因为人们不知道发酵过程中发生了什么，也不知道酶是否被停用。他们不想在烹饪后激活产品中的酶。

几十年前，人们并不真正了解酶的使用方法和时间。面包师们有过许多糟糕的经历，他们要么使用了错误类型的酶，要么使用了过多的酶。一个极端的例子是，你必须在面团中加入过多的淀粉酶。这种淀粉酶会开始从各个方向分解淀粉。最后你可能会得到几乎呈液态的面团。所以这是酶使用过量的一个极端例子。目前市面上的大多数淀粉酶都被设计成在烘焙过程中失活。

面包师可以使用哪种酶来增加体积？

烘焙的不同方面之间存在许多相互作用。这也适用于酶与烘焙食品相互作用的方式。举个例子，有几种方法可以影响体积。我们使用的酶之一是一类称为蛋白酶的酶。

正如我们谈到的淀粉酶，甜菜酶不会分解碳水化合物或淀粉，而是分解蛋白质，分解面筋。因此，它们可以削弱面筋网络。因此，如果你有适量的酶，你也许能够减少面团的张力，让它稍微膨胀一点。所以这是一种可能的方法。

另一种方法是使用一种能产生碳水化合物碎片的酶，这样酵母就可以利用它的食物，通过产生更多的气体来提高酵母的生产力。然后你就有了更大的压力来增加产量。所以我想我要说的是，有很多多重相互作用，我们在设计酶系统时会尽量记住这一点。

我们很少设计一种酶系统，或者一种酶通过同时影响几种功能来测量。这在很大程度上取决于具体应用。这取决于客户使用的工艺。

你有适合我的低糖面团的东西吗？

因为，你知道，你不能添加更多的酵母，而增加更多的年份也不是解决办法。所以 Aaron Clinton 提出的解决方案是将酶添加到衣料中，切碎碳水化合物，为这些食物提供更多的营养。我们可能需要转动更多的旋钮，而不仅仅是提供碳水化合物碎片或酵母。我们可能还必须使用其他功能才能使其完全成功。但是，是的，你提出的逻辑是绝对正确的。这是你可以使用酶来解决你在这里遇到的问题的那种事情

您对烘焙酶的需求很多吗？

是的，工业面包师经常会因为面粉供应波动而遇到困难。他们可能有一个配方和一个流程，其设置方式是，例如，我们开发了一个子规则，可以完美地填充每个依赖项，完美地塑造整个托盘的形状。然后一批新面粉到了，模具突然不再装满，面团太硬了。

我们能够为供应商提供定制工具，使他们能够调节这种延展性，以补偿面粉进料的变化。有时我们会为客户这样做，只需做一次，他就会对面团的表现感到满意。在其他情况下，我们必须向面包师展示如何使用这种特殊的工具，当面粉类型发生变化时，他会调整用量。

我们有现成的产品，客户可以尝试看看这是否能解决他们的问题。但我们也很乐意为他们制定一个具体的解决方案。这个特定的解决方案意味着你不必在每次生产中都使用烘焙酶。它会在生产中。面团似乎更像巴基。