Backen-Enzyme

Backen-Enzyme
Backen-Enzyme

Backenzyme sind beim Brotbacken unentbehrlich. Sie wandeln die Mehlstärke in Zucker um, der von den Hefen genutzt werden kann, und bauen Glutenproteine und Schleimstoffe ab. Das Salz-Hefe-Verfahren macht sich die Wirkung der hefeeigenen Enzyme zunutze.

Backenzyme sind (mit wenigen Ausnahmen) Proteine, die als Biokatalysatoren biochemische Reaktionen auslösen und/oder deren Verlauf beeinflussen können. Die Enzyme bleiben unverändert, d.h. sie dienen nur als Werkzeuge und werden nicht selbst verbraucht.

Die Enzyme bilden mit ihrem Substrat Enzym-Substrat-Komplexe, an denen das Substrat umgesetzt oder gespalten wird. Nachdem das Reaktionsprodukt vom Enzym abgetrennt wurde, ist es für weitere Reaktionen bereit. Enzyme wirken substrat- und effektspezifisch, d.h. sie setzen nur einen bestimmten Ausgangsstoff um oder katalysieren nur eine bestimmte Art von Reaktion.

Mit unseren Backenzymen bleibt die Weichheit des Brotes erhalten und die Haltbarkeit wird verlängert. Die Zunahme der Weichheit führt zu relativ wenigen Rücklieferungen von verbrauchtem Brot, was dazu beiträgt, den Lagerbestand und die Lieferlogistik zu kontrollieren und somit den Brotabfall zu reduzieren. Die Verwendung unserer Enzyme verleiht Muffins, Pfundkuchen, schweren Sahnetorten, Biskuitkuchen und mehr eine lockerere, geschmackvollere Textur. Außerdem bleibt es lange Zeit frisch und weich.

Backenzyme Produkte

Wo kann man die Backenzyme kaufen? Backenzyme sind kein Backsoda oder Backpulver. Als eines der größten Enzymunternehmen haben wir eine Vielzahl von Enzymprodukten zu wettbewerbsfähigen Preisen, wie z.B. Pilz-Alpha-Amylase, Glucoseoxidase, Xylanase, Maltogene Amylase, Lipase, Katalase, und so weiter.

Enzyme – Backenzyme
  • Backen ist eine gebräuchliche Bezeichnung für die Herstellung von Backwaren wie Brot, Kuchen, Plätzchen, Kräcker, Kekse, Kekse, Kekse, Tortillas usw.
  • Enzyme werden für die Backwarenindustrie sehr wichtig.
  • Beim Backen werden Enzyme verwendet, um Produkte von gleichbleibender Qualität herzustellen, indem sie eine bessere Teighandhabung ermöglichen, fettabweisende Eigenschaften bieten und Krumentextur, Farbe, Geschmack, Feuchtigkeit und Volumen kontrollieren.
  • Je nach den in Backwaren verwendeten Rohstoffen können Amylasen, Hemicellulasen, Lipasen, Oxidasen, vernetzende Enzyme und Proteasen in Backwaren eingesetzt werden.

Anwendung von Enzymen in der Backwarenindustrie

  • Backenzyme werden als Mehlzusätze und in Teigkonditionierern verwendet, um chemische Zutaten zu ersetzen.
  • Verwendung verschiedener Arten von Enzymen :
    – Amylasen: wandeln Stärke in Zucker um und produzieren Dextrine.
    – Oxidasen: stärken und bleichen den Teig
    – Hemicellulasen: verbessern die Glutenstärke
    – Proteasen: reduzieren die Elastizität des Glutens.
  • Alle diese Enzyme zusammen spielen eine wichtige Rolle bei der Erhaltung des Volumens, der Weichheit der Krume, der Knusprigkeit der Kruste, der Färbung oder Bräunung der Kruste und der Erhaltung der Frische.

Anwendung von Backenzymen bei der Herstellung des Brotes

Backenzyme bei der Herstellung des Brotes
  • Brot ist das Produkt des Backens einer Mischung aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und anderen Zutaten.
  • Der Prozess der Brotherstellung umfasst:
    – Um einen Teig herzustellen, der leicht aufgeht.
    – Um ein gutes Brot herzustellen, muss der Teig so dehnbar sein, dass er sich während der Gärung ausdehnt.
    – Der Brotteig muss elastisch sein.
  • Seit Jahrzehnten werden Alpha-Amylasen zur Herstellung von Brot verwendet.
  • Aufgrund der raschen Entwicklungen in der Biotechnologie wurden der Bäckereiindustrie vor kurzem neue Enzyme zur Verfügung gestellt.
    – Xylanase: verbessert die maschinelle Verarbeitbarkeit des Teigs.
    – Lipase: glutenstärkende Wirkung, die zu einem stabileren Teig und einer besseren Krümelstruktur führt, ähnlich wie DATEM oder SSL/CSL.

Anwendung von Backenzymen in der Kuchen- und Muffinherstellung

Backenzyme bei der Herstellung von Kuchenmuffins
  • Kuchen werden hergestellt, indem man die Zutaten zu einem flüssigen Teig verrührt und Luft einbezieht, um eine Mousse zu bilden.
  • Die Luft dehnt sich beim Backen aus und die Mousse wird zu einem Biskuit.
  • Emulgatoren werden hinzugefügt, um die Luftaufnahme zu erleichtern und die Verteilung der Fette im Teig zu verbessern und die sich während des Backens ausdehnenden Gasblasen im Teig zu stabilisieren.
  • Diese Emulgatoren können bei der Kuchenherstellung durch eine kommerzielle Lipase ersetzt werden.
  • Dies führt nach dem Backen zu einer Erhöhung des spezifischen Volumens des Kuchens und zur Erhaltung einer feinen Krümelstruktur.
  • Auch die Lebensmittelqualität und die wahrgenommene Frische werden verbessert.
  • Wird die Menge der Eier reduziert, verschlechtert sich die Qualität des Kuchens.
  • Dies kann durch die Zugabe von Phospholipase behoben werden.
  • Phospholipasen erhöhen das Volumen des Kuchens und verbessern seine Eigenschaften während der Lagerung, wie erhöhte Kohäsion, Flexibilität und Elastizität.
  • Stärkeabbauende Enzyme verhindern das Verbacken des Kuchens.
  • Amylase kann in einem Kuchenpulver-Konditionierer verwendet werden, was die Weichheit der Krume und die Haltbarkeit des Produkts verbessern kann.

Anwendung von Enzymen in der Keks-, Plätzchen- und Kräckerproduktion

Backenzyme in der Keks- und Plätzchenherstellung
  • Die Herstellung von Keksen umfasst im Allgemeinen mehrere Phasen wie das Mischen, Ruhen, Verarbeiten und schließlich das Backen.
  • Natriummetabisulfit (SMS) wird derzeit in der Backindustrie verwendet, um den Keksteig zu erweichen.
  • Es wird in der Industrie verwendet, um das Schrumpfen der Teigstücke und die unregelmäßige Größe der Backwaren zu verringern.
  • Protease kann in Crackern verwendet werden, um die Dehnbarkeit des Teigs zu erhöhen.
    – Proteasen hydrolysieren die internen Peptidbindungen von Glutenproteinen, während SMS die Elastizität durch Aufbrechen der Disulfidbindungen erhöht.
    – Die Textur der resultierenden Kekse wird auch offener und zarter sein.
  • Die Verwendung von Papain mit einem oxidierenden Enzym (wie z.B. Glukoseoxidase) kann die Herstellung von Keksen erleichtern.
  • Hersteller zur Nachahmung der Wirkung von Sulfit in der Pulpe.
  • Die Kombination von Papain und Glucoseoxidase führt zu einer raschen Abnahme der Teigkonsistenz auf das gewünschte Niveau.
  • Hemizellulose und zelluloseabbauende Enzyme machen den Teig weicher und benötigen weniger Wasser,
    weniger Energieeintrag, was letztlich zu erhöhten Emissionen aus der Anlage führt.
  • Die Verwendung von Hemicellulasen im Crackerzellstoff kann zu einem teilweisen Abbau der Hemicellulose führen, was die Bindungskapazität des Wassers verringert.
    – Es steht mehr Wasser zur Verfügung und es wird eine weichere Paste erhalten.
    – Die Kochzeit wird verkürzt und die Qualität durch gleichmäßigeres Kochen verbessert, was zu weniger Kontrollen führt.
  • Alpha-Amylasen spielen bei der Herstellung von Keksen eine untergeordnete Rolle.
  • Sie sind in der Lage, Dextrine aus geschädigter Stärke zu produzieren und spielen eine Rolle bei der enzymatischen Bräunung während des Backens, was zu dunkleren Keksen führt.
  • Die Zugabe einer a-Amylase (Pilz) hemmt potenziell die Kontrolle und bewirkt eine auflockernde Wirkung und eine verbesserte Geschmacksentwicklung.
  • . Verbesserung der Wasserverteilung im Teig, was zu einer größeren Gleichmäßigkeit und somit zu weniger Kontrollproblemen nach dem Backen führt.
  • Die Verwendung einer Pentosanase reduziert die Rissbildung in Crackern durch Senkung des Wassergehalts und ist besonders nützlich bei fettarmen und/oder faserreichen Rezepturen.
  • Fettarme und/oder faserreiche Zellstoffe erfordern eine höhere Wasserzugabe, um eine gute Maschinengängigkeit zu erreichen.
  • Dieses Wasser muss auch beim Kochen entfernt werden, was die Kochzeit verlängert.
  • Die Zugabe von Hemicellulasen führt zu einer geringeren Wasserbindungskapazität, so dass mehr Wasser für eine leichtere Verarbeitung zur Verfügung steht.

Einsatz von Backenzymen bei Tortilla

Backen von Enzymen bei der Tortillaherstellung
  • Mehltortillas werden aus Weizenmehl, Wasser, Backfett und -salz, Konservierungsmitteln, Backtriebmitteln, Reduktionsmitteln und Emulgatoren hergestellt.
  • Der Flug der Tortillas nimmt die Stärke in der amorphen Phase auf und stört die Kristallisation des Amylopektins nicht wesentlich.
  • Alpha-Amylase kann Amylose teilweise hydrolysieren, wobei die Stärke eine Brücke zum kristallinen Bereich bildet und Amylopektinverzweigungen hervorspringt.
  • Die Stärkehydrolyse reduziert die starre Struktur und Plastizität von Stärkepolymeren während der Lagerung.
  • Die Flexibilität der Tortillas resultiert aus der kombinierten Funktionalität von Amylosegel und Amylopektin, das das Stärkekorn während der Lagerung verfestigt.

Mehr über Backenzyme

Enzyme sind im Bäckereibereich weit verbreitet. Die erste Grundzutat von Kuchen ist Mehl. Im Durchschnitt enthält Mehl 82% Stärke, 12% Protein und 3% Ballaststoffe. Mehl enthält auch natürliche Enzyme in Gegenwart von Wasser. Diese sind an dem Prozess beteiligt, durch den der Teig seine richtige Konsistenz erhält. Zu diesen Enzymen gehören Amylasen, die ein Substrat für die Hefe-Enzyme produzieren, die die alkoholische Gärung durchführen, Proteasen, die das Volumen des Teigs vergrößern, und Xylanasen, die die Elastizität des Teigs erhöhen.

Ein wesentlicher Teil des Entwurfs eines Enzymsystems für einen Kunden besteht darin, festzustellen, wo dieses Material am besten benötigt wird. Ich denke, man kann mit Sicherheit sagen, dass es in den meisten Fällen bei der Zubereitung des Teigs und vielleicht auch bei der Gärung des Teigs funktioniert. Dann schneidet man die kleinen Stärkestücke. Aber es funktioniert eigentlich nur, wenn man sie aus dem Ofen nimmt.

Und mit der Zeit kristallisieren die grösseren Stärkemoleküle vielleicht aus oder wollen umgekehrt werden. Aber die kleinen Stärkestücke, die Sie während des Mischprozesses erzeugt haben, sind immer noch da und bereit, diese Kristallisation zu verhindern. Das ist richtig. Die aktive Wirkung des Enzyms tritt bei der Herstellung des Teigs ein. Aber die Funktionalität tritt nach dem Backen ein.

Das war eine der Herausforderungen bei der vorzeitigen Freisetzung der Enzyme, denn die Menschen wissen nicht, dass in einer Kugel und einem Gärungsprozess etwas passiert ist und ob es deaktiviert ist. Sie wollen die Enzyme im Produkt nach dem Kochen nicht aktivieren.

Vor Jahrzehnten wussten die Menschen nicht wirklich, wie und wann sie sie verwenden sollten. Bäcker haben viele schlechte Erfahrungen gemacht, indem sie entweder den falschen Enzymtyp oder zu viel davon verwendet haben. Ein extremes Beispiel ist, wenn man zu viel Amylase in den Teig geben musste. Diese Amylase würde beginnen, die Stärke in alle Richtungen abzubauen. Und Sie könnten am Ende einen fast flüssigen Teig erhalten. Dies ist also ein extremes Beispiel für den übermäßigen Einsatz eines Enzyms. Die meisten heute verfügbaren Amylasen sind so konzipiert, dass sie beim Backen deaktiviert werden.

Welches Enzym kann ein Bäcker verwenden, um das Volumen zu erhöhen?

Es gibt viele Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Aspekten des Backens. Dies gilt auch für die Art und Weise, wie Enzyme mit Backwaren interagieren. Wenn ich Ihnen ein Beispiel gebe, gibt es mehrere Möglichkeiten, das Volumen zu beeinflussen. Eines der Enzyme, mit denen wir arbeiten, ist eine Klasse von Enzymen, die Proteasen genannt werden.

Und anstatt Kohlenhydrate oder Stärke abzubauen, wie wir über Amylase gesprochen haben, bauen die Rübenenzyme das Protein ab, sie bauen das Gluten ab. So können sie das Gluten-Netzwerk schwächen. Wenn Sie also genau die richtige Menge an Enzymen haben, können Sie vielleicht die Spannung im Teig verringern und ihn etwas mehr aufgehen lassen. Dies ist also ein möglicher Ansatz.

Ein anderer Ansatz wäre die Verwendung eines Enzyms, das Kohlenhydratfragmente produziert, so dass die Hefe ihre Nahrung verwerten und die Hefe produktiver machen kann, indem sie mehr Gas produziert. Und dann hat man mehr Druck, um das Volumen zu erhöhen. Ich denke also, was ich zu sagen versuche, ist, dass es eine Menge multipler Wechselwirkungen gibt, und wir versuchen, das zu berücksichtigen, wenn wir ein Enzymsystem entwerfen.

Selten entwerfen wir ein Enzymsystem mit einem Enzymtyp oder einem Enzym, das gemessen wird, indem wir versuchen, mehrere Funktionen gleichzeitig zu beeinflussen. Und es hängt sehr stark von der spezifischen Anwendung ab. Es hängt von dem Verfahren ab, das der Kunde anwendet.

Haben Sie etwas für meinen zuckerarmen Teig?

Denn, wissen Sie, man kann nicht mehr Hefe hinzufügen, und mehr Jahre hinzuzufügen ist nicht die Lösung. Die Lösung, die Aaron Clinton vorschlug, bestand also darin, dem Clote ein Enzym hinzuzufügen, die Kohlenhydrate zu zerkleinern und diesen Lebensmitteln mehr Nährstoffe zuzuführen. Möglicherweise müssen wir mehr Knöpfe drehen, als nur Kohlenhydratfragmente oder Hefe bereitzustellen. Möglicherweise müssen wir auch mit anderen Merkmalen spielen, damit es ein voller Erfolg wird. Aber ja, die Logik, die Sie dargelegt haben, ist absolut richtig. Es ist die Art von Dingen, bei denen man ein Enzym verwenden kann, um ein Problem zu lösen, das Sie hier haben

Haben Sie viele Anfragen zu den Backenzymen?

Ja, es kommt sehr häufig vor, dass industrielle Bäcker aufgrund von Schwankungen in ihrem Mehlangebot Schwierigkeiten haben. Und sie haben vielleicht ein Rezept und einen Prozess, der so aufgebaut ist, dass wir zum Beispiel eine Unterregel entwickeln, die die Abhängigkeiten jedes einzelnen perfekt ausfüllt, perfekt geformt, im ganzen Blech. Und dann kommt eine neue Charge Mehl, und plötzlich sind die Formen nicht mehr voll und der Teig ist zu fest.

Wir sind in der Lage, den Lieferanten formulierte Werkzeuge zur Verfügung zu stellen, die es ihnen ermöglichen, diese Dehnbarkeit zu modulieren, um Schwankungen in ihrem eingehenden Mehl auszugleichen. Manchmal tun wir dies für einen Kunden, und es muss nur einmal gemacht werden, und er ist mit der Leistung seines Teigs zufrieden. In anderen Fällen müssen wir einem Bäcker zeigen, wie man dieses spezielle Werkzeug benutzt, und er passt die verwendete Menge an, wenn sich die Art des Mehls ändert.

Wir haben gebrauchsfertige Produkte, bei denen die Kunden versuchen können, zu sehen, ob dies ihr Problem löst. Wir sind aber auch gerne bereit, eine spezifische Lösung für sie zu formulieren, um dies zu tun. Diese spezifische Lösung bedeutet, dass Sie die Backenzyme nicht in jeder Produktion einsetzen. Das wäre in der Produktion der Fall. Der Teig scheint mehr Buckie zu sein.