Bulk-Backenzyme Hersteller für die Industrie

enzymes.bio ist ein Hersteller von Backenzymen, der Backenzyme in Lebensmittelqualität als Bulkware an Hersteller, Verarbeiter und Formulierer weltweit liefert. Wir bieten konsistente Aktivität, technische Dokumentation und skalierbare Lieferungen für die industrielle Produktion.
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Wie Backenzyme funktionieren

Enzyme sind biologische Katalysatoren, die bestimmte biochemische Reaktionen beschleunigen. Beim Backen liefern Enzyme messbare Ergebnisse ohne scharfe Chemikalien.

Besseres Volumen und bessere Krume

Verbessern Sie die Ofentriebkraft, das Brotvolumen, die Krumenweichheit und die Genussqualität, ohne die Rezeptur zu verkomplizieren.

Rezeptur mit grünem Etikett

Durch die Nutzung von Enzymfunktionen kann die Abhängigkeit von aggressiven chemischen Verbesserungsmitteln reduziert werden, während gleichzeitig Textur, Volumen und Konsistenz erhalten bleiben.

Haltbarkeit verlängern

Verzögert die Krustenverfestigung und die Stärkeverkleisterung, damit verpacktes Brot nach der Herstellung länger weich bleibt.

Unsere Backenzym-Produkte

Durchsuchen Sie unser komplettes Sortiment von 23 Backenzymen. Alle Produkte sind in großen Mengen mit technischen Datenblättern und COA auf Anfrage erhältlich.

Nach Backziel auswählen – dann passendes Enzym auswählen

Beginnen Sie mit dem gewünschten Backergebnis. Diese Karten beschreiben zunächst die Produktionsziele; die detaillierte Anleitung unten erklärt, welche Enzymklasse geeignet ist, wie sie funktioniert und welche Anwendungshinweise zu beachten sind.

Brotvolumen vergrößern

Ziel: Stärkere Gärung, besserer Ofentrieb und eine lockerere Krume. Typische Enzymrichtung: Alpha-Amylase Plus Xylanase. Lerne Alpha-Amylase kennen / Xylanase.

Brot bleibt länger weich

Ziel: Langsameres Altbackenwerden und weicheres verpacktes Brot nach der Produktion. Typische Enzymrichtung: malzbildende Amylase, oft unterstützt von Lipase. Erfahren Sie mehr über die Unterstützung der Haltbarkeit..

Teig für die Produktion stärken

Ziel: verbesserte Elastizität, Gasrückhaltung und Toleranz beim Mischen, Gären und in Hochgeschwindigkeitsanlagen. Typische Enzymrichtung: Glucoseoxidase. Lernen Sie die Glucoseoxidase kennen.

Entwickeln Sie eine Formel für ein grünes Label

Ziel: Reduzierung des Einsatzes aggressiver chemischer Veredelungsmittel bei gleichzeitiger Erhaltung einer weichen Krume und guter Verarbeitungstoleranz. Typische Enzymrichtung: Lipase Plus Glucoseoxidase oder Amylase Unterstützung. Lipase lernen.

Teigverarbeitung verbessern

Ziel: besseres Wassermanagement, Dehnbarkeit und Bearbeitbarkeit. Typische Enzymrichtung: Xylanase für Brot; Protease für Cracker, Pizza und Kekse. Lerne Protease.

Leitfaden für Backenzyme: Funktionen, Dosierung & Anwendungsgebiete

Jede Enzymklasse zielt auf ein anderes Substrat im Mehl ab. Das Verständnis des Wirkmechanismus hilft Ihnen, das richtige Enzym auszuwählen, die korrekte Dosierung festzulegen und häufige Rezepturfehler zu vermeiden.

Alpha-Amylase

Stärkeumwandlung für Teiggärung & Krustenfarbe

Funktion: Alpha-Amylase spaltet die internen α-1,4-glykosidischen Bindungen in der Stärke und setzt dabei Maltose- und Dextrinfragmente frei, die von der Hefe zu CO₂ fermentiert werden. Dies beschleunigt die Gärung, erhöht die Ofentemperatur, vertieft die Farbe der Kruste durch die Maillard-Reaktion und verhindert eine zu feste Krume beim Abkühlen.

Übliche Anwendungsrate: 1–10 ppm bezogen auf das Mehlgewicht. Standard-Pulveraktivität: 10.000–40.000 U/g. Überdosierung führt zu klebriger, gummiartiger Krume (‘Amylase-Schädigung’) – daher vor der Produktion stets im größeren Maßstab prüfen. Thermostabile Varianten gewährleisten die Aktivität auch im Backofen.

Anwendungen: Pfannenbrot, Brötchen, Süßwaren, Cracker, Fladenbrot. Unverzichtbar bei der Mehlstandardisierung für Mühlen. Wird oft mit Xylanase kombiniert, um das Volumen synergistisch zu verbessern.

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Xylanase (Hemicellulase)

Arabinoxylan Aufschlüsselung für Laibvolumen & Wassermanagement

Funktion: Xylanase hydrolysiert Arabinoxylane (Pentosane) in den Zellwänden von Weizenmehl. Arabinoxylane binden das 10-fache ihres Gewichts an Wasser und konkurrieren mit dem Gluten um die Hydratation. Xylanase gibt dieses gebundene Wasser wieder an den Teig ab und verbessert so die Entwicklung des Glutens, die Dehnbarkeit und das Gashaltevermögen.

Übliche Anwendungsrate: 0,5–5 ppm des Mehlgewichts. Aktivität: 5.000–50.000 XU/g. Wirkt synergistisch mit Alpha-Amylase – die Kombination erhöht das Brotvolumen typischerweise um das 8- bis 20-Fache im Vergleich zur alleinigen Anwendung eines der Enzyme. Die Aufwandmenge hängt vom Arabinoxylan-Gehalt des Mehls ab (höher in Vollkornweizen).

Anwendungen: Vollkornbrot, Baguette, ballaststoffreiche Brote, Pfannenbrot, Hamburger-Brötchen. Besonders wirksam in Mehlen mit hohem Extraktionsgrad, in denen der Arabinoxylan-Gehalt erhöht ist.

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Protease

Glutenfreie Kekse, Pizza und Plätzchenteige

Funktion: Protease spaltet Peptidbindungen in Glutenproteinen und verringert so die Elastizität und die Teigfestigkeit. Im Gegensatz zu Amylase und Xylanase wird Protease dort eingesetzt, wo eine geringere Stärke des Glutens erwünscht ist - bei Crackern, Keksen und Pizza mit dünner Kruste, wo die Dehnbarkeit die Elastizität übersteigen muss.

Übliche Anwendungsrate: 1–20 ppm des Mehlgewichts. Aktivität: 100.000–800.000 U/g (Papain-basiert oder mikrobiell). Geringere Aufwandmenge für eine teilweise Relaxation; höhere Aufwandmenge zur Verkürzung der Mischzeit um 15–30 % in proteinreichen Mehlmischungen.

Anwendungen: Cracker, Kekse, Pizzateig, weiche Kekse, Fladenbrot, gedämpfte Brötchen. Wird auch verwendet, um die Dehnbarkeit des Teigs zu verbessern, ohne dass er in proteinreichen Mischungen reißt.

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Glucoseoxidase

Chemiefreie Teigverfestigung & Oxidation

Funktion: Glukoseoxidase (GOX) oxidiert Glukose zu Gluconsäure und erzeugt dabei Wasserstoffperoxid als Nebenprodukt. Das H₂O₂ oxidiert die Sulfhydrylgruppen in den Glutenproteinen und bildet Disulfidbindungen, die das Glutennetzwerk straffen - eine saubere Alternative zu Kaliumbromat oder Ascorbinsäure.

Übliche Anwendungsrate: 5-30 ppm des Mehlgewichts. Aktivität: 10.000-50.000 U/g. Die Wirkung ist dosisabhängig und mehlspezifisch. Wirkt am besten bei ausreichender Fermentationszeit. Wird oft mit Lipase kombiniert, um eine synergistische Verbesserung der Krume zu erzielen.

Anwendungen: Industrielles Pfannenbrot, lang fermentierter Sauerteig, gefrorener Teig, Baguettes mit hohem Feuchtigkeitsgehalt. Besonders wertvoll in Märkten, in denen chemische Oxidationsmittel eingeschränkt sind.

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Lipase

Krumenstruktur, natürliche Emulgierung & Verlängerung der Lagerfähigkeit

Funktion: Lipase hydrolysiert Weizenlipide, um Lysophospholipide zu erzeugen - natürliche Emulgatoren, die mit Glutenproteinen und Stärkekörnern interagieren. Dies ahmt synthetische Emulgatoren (DATEM, SSL) nach und bleibt dabei markenrein. Ergebnis: feinere Krume, verbesserte Teigverträglichkeit und längere Frische.

Übliche Anwendungsrate: 10–50 ppm des Mehlgewichts. Aktivität: 10.000–100.000 LU/g. Geringere Dosierung für eine leichte Verbesserung der Krume; höhere Dosierung für den vollständigen Ersatz des Emulgators. In Kombination mit maltogener Amylase für eine maximale Verlängerung der Haltbarkeit (1–3 zusätzliche Tage Frische).

Anwendungen: Pfannenbrot, Sandwichbrot, Toast, Burgerbrötchen, weiche Brötchen, Brioche. Wirksam in DATEM-freien oder Clean-Label-Produktreihen.

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Warum sollten Sie Backenzyme von enzymes.bio beziehen?

Niedriges MOQ ab 1 kg

Flexible Bestellmengen für F&E-Muster oder komplette Produktionsläufe. Skalieren Sie, wenn Sie bereit sind.

Kundenspezifische Mischungen verfügbar

Benötigen Sie ein bestimmtes Enzymverhältnis oder einen Multi-Enzym-Komplex? Unser Team formuliert maßgeschneiderte Mischungen für Ihren Prozess.

Globaler Versand

DHL, FedEx und USPS liefern in über 180 Länder. Kühlkettenversand für temperaturempfindliche Enzyme verfügbar.

Technische Unterstützung

Anwendungshinweise und Empfehlungen zur Anwendungsmenge von unseren Enzymspezialisten.

Häufig gestellte Fragen

Wir liefern einzelne Enzyme und Enzymmischungen, einschließlich Alpha-Amylase, maltogene Amylase, Glucoseoxidase, Lipase, Xylanase (Hemicellulase) und Protease. Alle Produkte sind lebensmitteltauglich. Aktivitätszertifikate und technische Datenblätter sind auf Anfrage erhältlich.
Die übliche Aufwandmenge beträgt 1–10 ppm des Mehlgewichts, abhängig von der Aktivität (10.000–40.000 U/g) und dem natürlichen Amylasegehalt Ihres Mehls. Beginnen Sie stets mit der niedrigeren Aufwandmenge und überprüfen Sie die Ergebnisse im größeren Maßstab – ein Amylaseüberschuss führt zu einer klebrigen, gummiartigen Krume. Bei thermostabiler Alpha-Amylase kann die Aufwandmenge abweichen; beachten Sie das technische Datenblatt des Produkts.
Ja – Xylanase ist besonders wirksam in Vollkorn- und Auszugsmehlen, die einen höheren Arabinoxylan-Gehalt als raffiniertes Weißmehl aufweisen. Sie setzt an Arabinoxylane gebundenes Wasser frei und verbessert so die Teighydratation, die Dehnbarkeit und das Brotvolumen. Empfohlene Anfangsdosierung in Vollkornmehl: 2–5 ppm, kombiniert mit Alpha-Amylase für eine synergistische Volumenverbesserung.
Sie zielen auf völlig unterschiedliche Substrate ab. Alpha-Amylase greift Stärke (ein Glukosepolymer) an und zerlegt sie in fermentierbare Zucker, die die Hefe antreiben. Xylanase greift Arabinoxylane (Pentosane in Zellwänden) an, setzt gebundenes Wasser frei und verbessert die Dehnbarkeit des Teigs. Beide verbessern das Volumen des Laibes, aber über unterschiedliche Mechanismen - deshalb werden sie oft in Kombination verwendet. Maltogene Amylase ist eine dritte Art, die nach dem Backen wirkt, um die Retrogradation der Stärke zu verzögern und die Haltbarkeit zu verlängern.
Backenzyme werden als Verarbeitungshilfsstoffe und nicht als Zutaten eingestuft, da sie durch die Hitze des Ofens denaturiert werden und keine aktiven Rückstände im Endprodukt hinterlassen. Die meisten Bio-Zertifizierungsstellen (EU-Bio, USDA-Bio) lassen Verarbeitungshilfsstoffe zu, die den Standard der technischen Notwendigkeit erfüllen. Die Zulassung hängt jedoch von der jeweiligen Zertifizierungsstelle und Region ab. Wir können Ihnen Unterlagen zur Verfügung stellen, die den Status von Verarbeitungshilfsstoffen für Ihren Zertifizierungsantrag belegen.
Ja. Jedes Produkt wird mit einem technischen Datenblatt geliefert, das die Aktivität (U/g oder äquivalente Einheiten), den empfohlenen Anwendungsbereich, den optimalen pH-Wert und die optimale Temperatur, die Lagerbedingungen und die Haltbarkeit angibt. Analysenzertifikate (CoA) werden chargenweise ausgestellt. Bitte kontaktieren Sie uns vor Ihrer Bestellung, um die technischen Datenblätter (TDS) zu erhalten.
Die Mindestabnahme beträgt in der Regel 1 kg pro Produkt für Standard-Enzympulver. Kundenspezifische Mischungen (zwei oder mehr Enzymtypen kombiniert nach Ihren Vorgaben) beginnen bei 5 kg. Wir beliefern Bäckereien, Hersteller von Vormischungen und Zutatenhändler jeder Größe - von F&E-Labors, die 1 kg Proben bestellen, bis hin zu kommerziellen Herstellern, die 500+ kg pro Lieferung bestellen.
Enzympulver werden trocken mit Mehl vermischt oder vor dem Teigkneten bei der Vormischung hinzugefügt. Die Dosierung wird anhand des Mehlproteingehalts, der Wasseraufnahme und des Zielprozesses optimiert. Flüssige Enzymkonzentrate können direkt in das Teigwasser dosiert werden. Wir liefern zu jeder Bestellung eine Anwendungsanleitung.
Die meisten Backenzyme in Lebensmittelqualität haben eine Haltbarkeit von 12-24 Monaten, wenn sie bei ≤25°C in der versiegelten Originalverpackung gelagert und vor Feuchtigkeit geschützt werden. Thermostabile Präparate haben in der Regel eine höhere Stabilität. Geöffnete Beutel sollten wieder verschlossen und innerhalb von 3 Monaten verwendet werden. Die vollständigen Angaben zur Haltbarkeit finden Sie auf jeder Produktseite und im TDS.
Ja. Wir entwickeln zusammengesetzte Bäckerei-Enzym-Mischungen, die auf bestimmte Anwendungen zugeschnitten sind - Sandwichbrot, Dampfbrötchen, Cracker, gefrorener Teig und mehr. Maßgeschneiderte Mischungen kombinieren Amylase, Xylanase, Lipase, Glukoseoxidase und Protease in bestimmten Aktivitätsverhältnissen. Die Mindestbestellmenge für kundenspezifische Mischungen beträgt 5 kg. Die Vorlaufzeit für neue Formulierungen beträgt 2-4 Wochen.

Sagen Sie uns, was Sie backen – wir helfen Ihnen beim Enzymteil.

Benötigen Sie Muster, Analysezertifikate/Spezifikationen, Dosierungshinweise oder Mengenrabatte? Senden Sie uns die wichtigsten Informationen über das Formular auf dieser Seite, und unser Team wird sich bei Ihnen melden. wholesale@enzymes.bio.

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