Enzyme für die Weinherstellung

Enzyme für die Weinherstellung
Enzyme für die Weinherstellung

Enzyme sind Proteine mit einem signifikanten Anteil an Stickstoff. Sie sind für die Fermentation und den biologischen Säureabbau von großer Bedeutung. Die für die Weinbereitung notwendigen Weinbereitungsenzyme befinden sich natürlicherweise bereits auf den Trauben, in Bakterien oder in der Hefe. Önologische Enzympräparate werden auch zur Ergänzung oder Unterstützung der traubeneigenen Enzyme hergestellt. Solche Enzyme werden bei der Weinbereitung eingesetzt, um die Saftausbeute zu verbessern, Aromen freizusetzen, die Farbextraktion zu verbessern, weichere Tannine zu extrahieren und die Filtereigenschaften zu verbessern. Die entsprechenden Präparate werden bei Verarbeitungsschritten wie Pressen, Maischegärung, Gärung, malolaktische Gärung, Klärung, Alterung und Filtration zugegeben.

Enzyme wirken ähnlich wie ein Katalysator im Wein, sie können z.B. die Funktion von Hefen übernehmen. Die moderne Weinindustrie verwendet Enzympräparate jedoch in erster Linie zur Beschleunigung des Saftabflusses beim Pressen, zur schnelleren und sichereren Vorklärung des Mostes, zur Erhöhung der Farbausbeute oder zur Verbesserung der Filtrierfähigkeit. Aber das ist noch nicht alles.

Längst gibt es Enzympräparate, die zur Intensivierung der Aromen dienen. Sie verstärken gezielt die Intensität des Buketts und sorgen für eine übermäßige Betonung des Sortentyps. Sauvignon Blanc zum Beispiel wird auf diese Weise oft “aromabeschleunigt”. Zahlreiche “laute” Sauvignons aus der Steiermark, dem Friaul und Südtirol, aber auch viele neuseeländische Sauvignons deuten darauf hin, dass sie aromatisch enzymatisch verstärkt wurden. Selbst das auffallend einfache Pfirsich- und Aprikosenaroma vieler Rieslinge stammt weniger aus der Natur als vielmehr aus Enzympräparaten.

Enzym-Produkte

  • Gluko-Amylase GA-150
  • Gluko-Amylase GA-260
  • Pektinase