Fleischverarbeitungs-Enzyme

Fleischverarbeitungs-Enzyme
Fleischverarbeitungs-Enzyme

Fleischverarbeitungsenzyme wie Proteasen können verwendet werden, um Fleischprodukte zart zu machen und Fleischprodukten Geschmack zu verleihen, usw. In der Fleischverarbeitung ist es weit verbreitet. Das Protease-Enzym von Fleischprodukten bewirkt eine interne Vernetzungsreaktion von Proteinen und erzeugt spezielle chemische Gruppen, die den Geschmack von Fleischprodukten verändern. Die interne Struktur von Proteinen, die die chemischen Eigenschaften von Proteinen in Fleischprodukten verändert, wodurch sich ihre Wasserlöslichkeit, Hydratation und Emulgierung ändert. Dies verbessert die Qualität von Fleischprodukten durch ihre funktionellen Eigenschaften wie z.B. Eigenschaften.

Produkte von Fleischverarbeitungsenzymen

Die beliebtesten Enzyme in der Fleischindustrie sind Bromelain und Papain. Wir sind ein Enzymhersteller und bieten die hochwertigen Enzymprodukte zu wettbewerbsfähigen Preisen an. Sie können diese Enzyme in großen Mengen über uns kaufen.

Fleisch spielt eine wichtige Rolle in unserem täglichen Leben, fast jede Mahlzeit kann nicht ohne Fleisch auskommen. Mit der Verbesserung des Lebensstandards sind die Menschen nicht mehr nur mit der Phase des Essens zufrieden, sondern die Bedürfnisse der Menschen an Geschmack, Qualität, Ernährung und andere Anforderungen an Fleischprodukte sind gestiegen. Gegenwärtig wird die fleischverarbeitende Industrie ständig reformiert und technologisch aufgerüstet, so dass sich die Industrie in Richtung hoher Qualität und hohen Niveaus entwickelt.

Die im Bereich der Fleischverarbeitung angewandte Enzymtechnologie hat die Eigenschaften grün, sicher und hoch effizient, was für die Verbesserung der Qualität und Effizienz der fleischverarbeitenden Industrie hilfreich ist. Produktqualität und technische Verbesserung sind von großer Bedeutung.

Verbessert die Zartheit von Fleischprodukten
Die Qualität des Fleisches hängt in hohem Maße von seiner Textur ab. Zartheit, als einer der wichtigen Indikatoren für die Fleischqualität, ist für die Verbraucher zu einem wichtigen Faktor geworden, um die Qualität und Schmackhaftigkeit von Fleischprodukten zu beurteilen.

Fleisch ist reich an faserigen Proteinen, die die strukturellen Verbindungen im Fleisch fester machen und das Fleisch weniger zart machen. Die Wirkung von Proteasen ist in der Lage, die Fasereinheiten im Fleisch abzubauen, wodurch die myogenen Fasern lysieren, das Fleisch schlaff machen und die Zartheit des Fleisches erhöhen.

Verbessert den Geschmack von Fleischprodukten
Durch den Einsatz von Proteasen können Fleischprodukte freie Aminosäuren und andere Vorstufen oder Zwischenprodukte produzieren, die den Geschmack von Fleischprodukten beeinflussen, was die Geschmacksproduktion beschleunigen und den Geschmack von Fleischprodukten verbessern kann.

Wertsteigerung von Fleisch-Nebenprodukten
Bei der Verarbeitung von Fleischprodukten fällt in der Regel eine große Anzahl von Nebenprodukten oder Abfall an, und Fleischverarbeitungsenzyme wie Proteasen können Abfallproteine in Proteinkonzentrate für den menschlichen Verzehr oder z.B. als Futtermittel umwandeln.

Anwendungen von Fleischverarbeitungsenzymen

Fleischverarbeitungs-Enzyme
Fleischverarbeitungs-Enzyme
  • Zwei verschiedene Anwendungen
    – Aufweichen von zu hartem Fleisch
    – Restrukturierung von geringwertigem Frischfleisch
  • In der Fleischindustrie wurden hauptsächlich proteinabbauende Enzyme verwendet.
  • Vernetzende fleischverarbeitende Enzyme, wie Transglutaminasen, wurden als Texturverstärker eingesetzt.
  • Structural Engineering mittels oxidativer Enzyme und Flavour Design mittels Lipasen, Glutaminasen, Proteasen und Peptidasen sind Beispiele für neue Enzymtechnologien im Lebensmittelbereich.

Fleischverarbeitende Enzyme und Funktionen

  • Proteasen (Papain, Bromelain und Ficin) spielen eine wichtige Rolle bei der Erweichung – Proteasen wurden zur Knochenreinigung und Geschmacksbildung eingesetzt.
  • Lipasen können zur Geschmacksbildung in Würsten verwendet werden.
  • Transglutaminase kann im Bauwesen verwendet werden, um die strukturellen Eigenschaften verschiedener verarbeiteter und erhitzter Fleischprodukte anzupassen.
  • Es wurde berichtet, dass Oxidoreduktasen, einschließlich Tyrosinase und Laccasen, mit Fleischproteinen vernetzen.
  • L-Glutaminase (L-Glutaminaminaminaminaminhydrolase) spielt eine wichtige Rolle bei der Geschmacksbildung.

Fleischzartmachung mit fleischverarbeitenden Enzymen

  • Textur und Zartheit sind die wichtigsten Merkmale von Fleischprodukten.
  • Die in der Fleischzartmachung verwendeten Fleischverarbeitungsenzyme sind die pflanzlichen Enzyme Papain, Bromelain und Ficin.
  • Wenn die Reifezeit von hochwertigen Fleischstücken verkürzt werden soll
    – sollte die Hauptwirkung der Proteinhydrolyse auf myofibrilläre Proteine bezogen werden.
    Wenn die Verbesserung der Zartheit von minderwertigen Fleischstücken oder Bindegewebsfleisch
  • In den meisten Fällen sollte Kollagen das Ziel der Proteolyse sein.
    Gemüseproteasen, die hauptsächlich zur Erweichung des Fleisches verwendet werden, haben eine aktivere Wirkung auf andere Fleischproteine als auf Kollagen.
  • Die Erweichung von kollagenreichem Bindegewebe führt zu einer ausgedehnten Hydrolyse von nicht-kollagenen Proteinen.
  • Das Ergebnis ist ein zu weiches (zartes) Fleisch
    – Um Fleischstücke mit hohem Bindegewebsanteil zu erweichen
  • Es sollte ein Enzym mit ausgeprägter Aktivität gegen Bindegewebe, aber begrenzter Aktivität gegen myofibrilläre Proteine verwendet werden.

Enzymatische Generierung von Geschmack in Fleischprodukten

  • Der Geschmack von rohem Fleisch ist eher fad.
    Es enthält nichtflüchtige Bestandteile, die wesentliche Geschmacksvorläufer sind.
  • Die wichtigsten enzymatischen Reaktionen, die den Geschmack von Fleisch oder die Bildung von Geschmacksvorläufern beeinflussen, sind Proteolyse und Lipolyse.

Proteolyse und Lipolyse bei der Entwicklung von Fleischgeschmack

  • Die Proteolyse findet während des Reifeprozesses statt.
    Sie wird hauptsächlich durch körpereigene Enzyme wie Cathepsine und trypsinähnliche Peptidasen sowie Proteasen katalysiert.
  • Glutaminase spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Wurstwaren.
    “Betrifft die Deamidierung von Glutamin, das Ammoniak und einen Geschmack von Umami produziert.
  • Umami kann als scharfer oder brüheartiger Geschmack mit der Fähigkeit, andere Aromen zu verstärken, beschrieben werden.

  • Die Lipolyse ist mit der Bildung des Aromas von fermentierten Würsten verbunden.
  • Phospholipasen und Lipasen hydrolysieren Phospholipide und Triacylglycerine zur Bildung freier Fettsäuren.
  • Die ungesättigten Fettsäuren werden dann zu flüchtigen aromatischen Verbindungen oxidiert.
    – Sie führen zur Bildung von aliphatischen Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Aldehyden und Ketonen.
    – Die Alkohole reagieren mit den freien Fettsäuren unter Bildung bestimmter Ester.

Struktur-Engineering durch Vernetzung von Enzymen

  • Die funktionellen Eigenschaften von Fleischproteinen können durch vernetzende Enzyme modifiziert werden.
  • Diese Enzyme werden zur Bindung von Frischfleischstücken und zur Anpassung der strukturellen Eigenschaften verschiedener verarbeiteter Fleischprodukte verwendet.
  • Das Hauptzielprotein im Fleisch für vernetzende Enzyme ist das myofibrilläre Myosin-Protein.
  • Vernetzende Enzyme sind im Allgemeinen in der Lage zu gelieren und damit die Textur von Fleischgelen zu beeinflussen.
  • Transglutaminase ist das wichtigste Quervernetzungsenzym, das industriell zur Modifizierung von Fleischproteinen eingesetzt wird.

Restrukturierung von nicht erhitztem Fleisch

Traditionell wurden Salz und Phosphate mit Wärmebehandlung verwendet, um die Fleischstücke zusammenzubinden. Ungewärmte Fleischprodukte werden in der Regel eingefroren, um die Bindung zu verbessern. Der heutige Verbraucher verlangt frisches, ungefrorenes Fleisch und einen geringeren Salzgehalt. Es hat sich herausgestellt, dass Transglutaminase die Festigkeit von restrukturierten Fleischproteingelen verbessert, mit oder ohne Zusatz von Salz und Phosphaten.

Systeme für verarbeitetes Fleisch

  • Die Wirkungen der Transglutaminase wurden genutzt, um Fleischproteinsysteme zu isolieren und Fleischprodukte zu modellieren, die darauf abzielen, die Textureigenschaften zu verbessern.
  • Die Transglutaminase-katalysierte Bildung von zusätzlichen kovalenten Bindungen im Strukturprotein von Fleisch führt zu festeren Gelstrukturen.